食品化学（第3版）

图书标准信息

• 作者 谢笔钧 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2011-06
• 版次 3
• ISBN 9787030315113
• 定价 65.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 561页
• 字数 850千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 普通高等教育“十一五”国家级规划教材

【内容简介】

《食品化学（第3版）》论述了食品化学的基本知识。全书共分10章，包括绪论，水，糖类，脂类，氨基酸、肽和蛋白质，酶，食品色素和着色剂，维生素和矿物质，风味化合物以及食品添加剂。《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：食品化学（第3版）》在阐明食品成分的化学和生物化学的基础上，着重讨论了其结构对食品加工和储藏过程中各种变化的影响，结合食品的储藏加工，就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等做了较详细的叙述。
《食品化学(第3版)》可作为大学食品科学和食品工程等专业的教学用书，也可供研究生和从事食品科学研究及食品生产和食品加工的科技人员参考。

【目录】

第三版前言
第二版序言
第二版前言
第一版序言
第1章绪论
1.1食品化学研究的内容
1.2食品化学的发展历史
1.3食品化学的研究方法

第2章水
2.1概述
2.2水和冰的物理特性
2.3水和冰的结构
2.4水与溶质问的相互作用
2.5水活性
2.6水分的吸湿等温线
2.7水活性与食品的稳定性
2.8低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响
2.9分子淌度和食品稳定性

第3章糖类
3.1概述
3.2糖类的结构
3.3糖类的性质
3.4食品中单糖和低聚糖的功能
3.5食品中的多糖

第4章脂类
4.1概述
4.2命名
4.3分类
4.4油脂的物理化学特性
4.5脂类的化学性质
4.6油脂加工化学
4.7食品脂类在风味中的作用
4.8脂质与健康

第5章氨基酸、肽和蛋白质
5.1概述
5.2氨基酸和蛋白质的物理化学性质
5.3蛋白质的结构
5.4蛋白质分子的变性
5.5蛋白质的功能性质
5.6食品蛋白质在加工和储藏中的变化

第6章酶
6.1概述
6.2酶的催化反应动力学
6.3酶在食品中的作用
6.4食品加工中的固定化酶
6.5食品加工中的酶制剂
6.6酶在食品分析中的应用

第7章食品色素和着色剂
7.1食品固有的色素
7.2食品中添加的着色剂

第8章维生素和矿物质
8.1概述
8.2维生素的稳定性
8.3维生素的每日参考摄人量
8.4水溶性维生素
8.5脂溶性维生素
8.6矿物质

第9章风味化合物
9.1概述
9.2味觉和非特殊滋味感觉
9.3蔬菜、水果和调味料风味
9.4乳酸-乙醇发酵中的风味
9.5脂肪和油的风味挥发物
9.6肉品的风味挥发物
9.7加工过程中风味挥发物的产生
9.8风味分析
9.9风味化学及工艺学的发展前景

第10章食品添加剂
10.1概述
10.2酸和发酵酸
10.3碱在食品加工中的作用
10.4缓冲体系和盐类
10.5螯合剂
10.6抗氧化剂
10.7抗菌剂
10.8非营养和低热量甜味剂
10.9质构化形成剂和组织硬化剂
10.10稳定剂和增稠剂
10.11代脂肪
10.12咀嚼物质
10.13表观控制剂和澄清剂
10.14面粉漂白剂和面包改良剂
10.15抗结剂和调节剂
10.16气体和推进剂的应用
10.17kokumi味料和其他风味调节剂
10.18添加剂的分类和选择
参考文献