宴席设计与菜品开发（第2版）

图书标准信息

• 作者 人力资源和社会保障部教材办公室 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2015-06
• 版次 1
• ISBN 9787516716533
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 206页
• 字数 260千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家级职业教育规划教材；全国高等职业技术学校烹饪专业教材

【内容简介】

　　《宴席设计与菜品开发（第2版）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
　　《宴席设计与菜品开发（第2版）》共分十章，分别介绍了宴席设计概述、宴席菜肴与菜单设计、宴席菜单设计实例、宴席台面台形与主题宴会设计、中式莱品开发概述、菜品开发的创作思路、菜品开发的基本方法、烹调工艺的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜品美化与开发创新。
　　《宴席设计与菜品开发（第2版）》在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。

【目录】

第一章宴席设计概述
第一节宴席的起源与演变
第二节宴席的特征与作用
第三节现代宴席的格局与内容
第四节宴席的改革与发展趋势
思考与练习

第二章宴席菜肴与菜单设计
第一节宴席菜肴设计的原则与方法
第二节宴席餐具配备
第三节宴席菜单的设计与制作
思考与练习

第三章宴席菜单设计实例
第一节餐桌服务式宴席菜单实例
第二节中西自助餐宴席菜单实例
思考与练习

第四章宴席台面台形与主题宴会设计
第一节宴席台面种类与设计要求
第二节宴席席位安排与台形设计
第三节主题宴会的开发与设计
第四节宴席设计示例
思考与练习

第五章中式菜品开发概述
第一节中式菜品开发的现状
第二节中式菜品开发的原则
第三节中式菜品开发的流程
思考与练习

第六章菜品开发的创作思路
第一节模仿是创新的基础
第二节变化是创新的核心
第三节借鉴是创新的关键
思考与练习

第七章菜品开发的基本方法
第一节烹饪原料的开发与利用
第二节调制技艺的开发与变化
第三节中西结合的开发与创新
思考与练习

第八章烹调工艺的开发与创新
第一节造型工艺的开发与创新
第二节烹制工艺的开发与创新
第三节乡土菜品的引进与开发
第四节菜品开发示例
思考与练习

第九章面点工艺的开发与创新
第一节现代面点工艺开发的方向
第二节面点皮坯料的开发
第三节面点馅心调制的开发
第四节宴席面点的开发与创新
思考与练习

第十章菜品美化与开发创新
第一节食器匹配出新品
第二节器具变化出新品
第三节菜品装饰创新品
思考与练习