最新厨师培训教材丛书：厨师实习菜谱

图书标准信息

• 作者 张仁庆 编
• 出版社 中国时代经济出版社
• 出版时间 2006-07
• 版次 1
• ISBN 9787802211025
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 164页
• 字数 210千字

【内容简介】

　　中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业的阳光工程、阳光产业、前途无量。
　　餐饮业开店十分容易，从1～2从到1000～2000人都可能。一两人的夫妻店、大的酒楼宾馆，都是餐饮业的焦点。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应分部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹饪调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。

【作者简介】

　　张仁庆1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。
　　他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。199

【目录】

第一章实习冷拼冷菜类
一、泡菜
二、炝腰花
三、香干蒿菜
四、姜汁莴笋
五、海米拌芹菜
六、拌笋干
七、杭州酥鱼
八、伉州卤鸭
九、蜜汁仔排
十、萝卜干毛豆
十一、怪味鸡
十二、醉鸡

第二章实习肉类热菜
一、京酱肉丝
二、辣子肉丁
三、干菜扣肉
四、回锅肉
五、爆炒腰花
六、清炸里脊
七、木犀肉
八、糖醋排肉
九、钱江肉丝
十、香干内丝
十一、咕噜肉
十二、软炸里脊
十三、鱼香肉丝
十四、蒜爆里脊
十五、东坡肉
十六、炸烹里脊
十七、清炖狮子头
十八、葱爆两样

第三章实习水产类热菜
一、芙蓉鱼片
二、鱼头豆腐
三、葱油鳊鱼
四、雪菜黄鱼汤
五、炒鱼片
六、西糊醋鱼
七、宋嫂鱼羹
八、银鱼羹
九、茄汁鱼片
十、清汤鱼丸
十一、红烧鳝段
十二、清蒸甲鱼
十三、清蒸鱼块
十四、桂花鱼条
十五、香炸鱼排
十六、鱼头浓汤
十七、剁椒鱼头
十八、三丝鱼卷
十九、彩色鱼丝
二十、生爆鳝片
二十一、炒墨鱼丝
二十二、爆墨鱼卷
二十三、红烧鱼块
二十四、炒醋鱼块
二十五、炒虾仁
二十六、蛤蜊蒸蛋

第四章实习禽类热菜
一、腰果鸡丁
二、软炸仔鸡
三、小煎鸡米
四、辣子鸡丁
五、宫爆鸡丁
六、油淋仔鸡
七、白鲞扣鸡
八、清炖鸡
九、汆鸡丸子
十、翡翠鸡茸羹
十一、清炸仔鸡
十二、炒什件
十三、爆鸡肫
十四、香椿炒蛋
十五、肉丝跑蛋
十六、银鱼炒蛋

第五章实习素菜类热菜
一、麻辣豆腐
二、家常豆腐
三、肉丝豆腐
四、油焖春笋
五、酱爆茄子
六、饭焐茄子
七、雪菜炒鞭笋
八、双菇扒菜心
九、韭菜炒春笋
十、椒盐土豆饼
十一、炒地三鲜
十二、酸辣上豆丝
十三、毛豆煎臭豆腐
十四、软炸花菜
十五、八宝豆腐

第六章实习综合类热菜
一、炒三鲜
二、干炸响铃
三、拔丝蜜橘
四、烂糊肉丝

后记