酒水知识与酒吧管理

图书标准信息

• 作者 蔡洪胜；姚歆；程彬；张瑜
• 出版社 清华大学出版社
• 出版时间 2020-10
• 版次 1
• ISBN 9787302559603
• 定价 45.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

本书为配合国家就业工程、加强实践实训教学而编写，注重全面介绍酒吧、运营等基础知识，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训；全书采取新颖、统一的版式设计，包括学习目标、学习要点、实训模块、小贴士、章后小结、复习参考题和实战演练等。 本书既可作为高职高专旅游酒店管理、酒吧等专业学生教学的必修教材，也可作为酒店与餐饮从业人员的岗前培训教材，还可作为餐饮从业资格考试取证的辅导教材。

【作者简介】

蔡洪胜，男，毕业于日本神田外语大学；2004年7月-2018年12月任教于北京财贸职业学院，先后任教于旅游与艺术学院和创新创业学院，酒店管理系主任和创新创业学院主任，副教授；2019年至今任教于北京经济管理职业学院管理学院副教授。从事酒店行业与旅游教育管理工作25年。2019年3月第45届世界技能大赛全国选拔赛酒店接待赛项评委；2018年10月第45届世界技能大赛烹饪赛项专家组成员；2018年6月第45届世界技能大赛全国选拔赛餐厅服务赛项评委。

【目录】

项目一酒吧概述       1

任务一酒吧发展组织及经营特点      2

一、酒吧发展概况         2

二、酒吧的组织结构        2

三、酒吧员工的岗位职责      3

四、酒吧管理人员的岗位职责       3

五、酒吧种类        5

六、酒吧酒水文化         8

七、酒吧的经营目的        8

八、酒吧的经营特点        10

任务二酒吧学习任务与学习重点      10

一、酒吧学习任务         10

二、学习重点        12

任务三酒吧工作任务与从业要求      12

一、酒吧主要岗位的典型工作任务     13

二、酒吧工作人员的素质要求       13

三、调酒师及其从业要求      13

项目小结          15

复习思考题         15

实践课堂          15

实训项目          16

项目二常用中国酒水知识与服务操作       21

任务一常用中国酒知识与服务操作     22

一、中国白酒知识与服务操作       22

二、中国黄酒知识与服务操作       27

三、啤酒知识与服务操作      30

任务二常用非酒精饮料 (软饮料 )知识与服务操作    32

一、茶饮料知识与服务操作        32

二、其他饮料知识与服务操作       38

项目小结          40

复习思考题         40

实践课堂          40

实训项目          41

项目三常用外国酒水知识与服务操作       43

任务一常用葡萄酒知识与服务操作     44

一、葡萄酒知识与服务操作        44

二、香槟酒知识与服务操作        47

任务二白兰地知识与服务操作       49

一、白兰地知识       49

二、白兰地服务操作        49

任务三非酒精饮料———咖啡知识与服务操作      50

一、认识咖啡        50

二、意式咖啡        60

三、样式迥异的咖啡器具      65

任务四其他含酒精饮料知识与服务操作      74

一、威士忌知识与服务操作        74

二、金酒知识与服务操作      76

三、特基拉酒知识与服务操作       77

四、伏特加酒知识与服务操作       78

五、朗姆酒知识与服务操作        80

项目小结          81

复习思考题         81

实践课堂          81

实训项目          85

项目四鸡尾酒调制服务技能        89

任务一鸡尾酒基础知识       89

一、鸡尾酒简介       89

二、调酒用具器皿介绍       93

任务二鸡尾酒调制知识       98

一、鸡尾酒的特点         98

二、调制鸡尾酒的基本材料        99

三、调制鸡尾酒的基本原则        100

任务三鸡尾酒的调制服务标准、程序与技能    101

一、鸡尾酒服务标准        101

二、鸡尾酒的基本调制程序        102

三、鸡尾酒服务要点及注意事项      102

四、鸡尾酒操作技能        103

项目小结          105

复习思考题         105

实践课堂          106

实训项目          107

项目五酒吧对客服务技能      110

任务一酒吧服务       110

一、酒吧的人员配备与工作安排      110

二、酒吧服务准备         111

三、酒吧服务规程         119

四、营业结束工作         120

五、酒吧服务注意事项       121

任务二酒吧服务员应具备的服务技能       121

一、托盘          121

二、斟酒          124

项目小结          127

复习思考题         127

实践课堂          127

实训项目          128

项目六酒吧经营氛围的营造与宴会酒吧服务设计     131

任务一酒吧经营氛围的营造        132

一、酒吧整体设计         132

二、吧台设置        134

三、酒吧装饰与陈设        136

任务二宴会酒吧服务设计      137

一、宴会酒水设计         137

二、宴会的筹划与设计       139

三、宴会中的酒水服务       144

四、宴会酒水服务程序与标准       147

五、宴会的成本核算        151

项目小结          153

复习思考题         153

实践课堂          153

实训项目          153

项目七酒吧设备用品配置与销售管理       157

任务一酒吧吧台的设备与配置       158

一、酒吧生产与服务设备      158

二、酒吧常用器具的配置      159

三、酒吧设备        163

任务二酒吧经营与销售管理        163

一、酒吧的经营特点        163

二、酒吧的营销原则        164

三、酒吧的营销策略        165

项目小结          167

复习思考题         167

实践课堂          167

实训项目          168

项目八酒吧酒单筹划与经营控制管理       170

任务一酒吧酒单设计与筹划        171

一、酒单及其设计原则       171

二、酒单的筹划       173

任务二酒吧经营控制管理      175

一、酒吧经营计划的特点      175

二、酒吧经营计划的内容      176

三、酒吧经营计划的任务      177

四、酒水成本及其控制       178

项目小结          181

复习思考题         181

实践课堂          181

实训项目          182

项目九酒吧员工的培训考核与服务质量管理    184

任务一酒吧员工的培训与考核       185

一、培训的意义       185

二、培训的原则       187

三、培训的类型及方法       188

 四、培训人员的素质        191

五、培训实施的步骤        192

六、酒吧员工培训评估       196

任务二酒吧服务质量管理与控制      205

一、酒吧服务质量管理       205

二、酒吧服务质量控制的内容       205

三、酒吧服务质量控制的方法       209

项目小结          211

复习思考题         211

实践课堂          212

实训项目          212

附录一部分鸡尾酒配方       214

附录二酒吧经营服务规范      217

参考文献          220