肉制品添加物的性能与应用

图书标准信息

• 作者 黄德智 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2001-01
• 版次 1
• ISBN 9787501929245
• 定价 30.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 422页
• 字数 354千字

【内容简介】

在肉制品生产、加工、储藏或包装等过程中，除基本成分以外，任何特意加进肉制品内的物质都是食品添加物，其目的主要对产品起稳定、腌渍、柔嫩、调味、提供香味、增加风味、保持或增添色泽、增加营养、提高产品质量和产品的成品率及增加企业的经济效益的作用。

  这些添加物在产品中必须是卫生的、无害的，而且不影响肉制品的营养价值，并且具有防止肉制品变质、增强肉制品感官性状或提高制品质量等作用。

  肉制品添加物的种类很多，按照其来源的不同，可以分为天然食品添加物与化学合成食品添加物两大类。不同肉制品的区别，除所用的原料肉、操作方法、产品形态不同以外，添加物的配比不同是很重要的因素。掌握添加物的性能及其应用，是非常重要的。

  本书介绍了肉制品生产中常用的调味料类、酒类、蔬菜类、食用菌类、粮食类、果品类、蛋奶类、水产类、食品添加剂类、食用油脂类及食用水类的理化性质、添加剂量、肉制品加工方法及配方，有很好的参考价值。

【目录】

绪论

第一章 调味料类添加物

 第一节 咸味调料

 第二节 甜味调料

 第三节 鲜味调料

 第四节 酸味调料

 第五节 香辛料

第二章 酒类添加物

 第一节 中国部分名优酒的品质特点

 第二节 酒类在肉制品加工中的作用及其应用

第三章 蔬菜类添加物

第四章 食用菌类添加物

第五章 粮食类添加物

第六章 果品类添加物

第七章 蛋奶类添加物

 第一节 蛋类

 第二节 奶类

第八章 水产类添加物

第九章 食品添加剂类添加物

 第一节 护色剂和护色助剂 

 第二节 品质改良剂

 第三节 增稠剂

 第四节 抗氧化剂

 第五节 防腐剂

 第六节 膨松剂

 第七节 食用香料和食用香精

 第八节 着色剂

 第九节 蛋白酶

 第十节 营养强化剂

第十章 食用油脂类添加物

 第一节 概述

 第二节 植物性油脂

 第三节 动物性油脂

第十一章 食用水

 第一节 水在肉制品加工中的作用

 第二节 水在肉制品加工中的应用