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  • 烹饪化学 谷绒 化学工业出版社 9787122065582 正版旧书
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烹饪化学 谷绒 化学工业出版社 9787122065582 正版旧书

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￥ 4.2 八五品

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江西南昌
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作者谷绒

出版社化学工业出版社

ISBN9787122065582

出版时间2009-10

装帧线装

页数131页

货号2448521

上书时间2024-04-18

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品相描述：八五品
商品描述
温馨提示：亲！旧书库存变动比较快，有时难免会有断货的情况，为保证您的利益，拍前请务必联系卖家咨询库存情况！谢谢！
书名：烹饪化学
编号：2448521
ISBN：9787122065582[十位:]
作者：谷绒
出版社：化学工业出版社
出版日期：2009年10月
页数：131
定价：18.00 元
参考重量：0.200Kg
-------------------------
新旧程度：6-9成新左右，不影响阅读，详细情况请咨询店主
如图书附带、磁带、学习卡等请咨询店主是否齐全* 图书目录 *
*章 绪论 
 *节 烹饪概述 
 第二节 烹饪化学概述 
 第三节 学习烹饪化学的方法 
 本章小结 
 思考题 
第二章 水 
 *节 水的概述 
 一、水的结构和重要性质 
 二、烹饪原料中的水分 
 第二节 水分活度 
 一、水分活度的定义和表示方法 
 二、水分活度的意义和应用 
 第三节 烹饪加工中水分的变化及控制 
 一、水分在烹饪中的作用 
 二、食物原料在烹调中水分的变化 
 三、烹饪原料中水分的控制 
 本章小结 
 思考题 
第三章 无机盐 
 *节 无机盐概述 
 一、无机盐的定义 
 二、无机盐的分类 
 三、无机盐的生理酸碱性 
 第二节 烹饪原料中的无机盐 
 一、植物性烹饪原料中的无机盐 
 二、肉类原料中的无机盐 
 三、乳类中的无机盐 
 第三节 无机盐在烹饪加工中的变化及其应用 
 一、烹饪加工中无机盐的变化 
 二、无机盐在烹饪中的应用 
 本章小结 
 思考题 
第四章 蛋白质 
 *节 蛋白质概述 
 一、蛋白质的化学组成 
 二、蛋白质的分子结构 
 三、蛋白质的分类 
 第二节 蛋白质的理化性质及其在烹饪中的应用 
 一、蛋白质的变性 
 二、两性性质和等电点 
 三、吸水性和持水性 
 四、溶胀现象 
 五、黏结性 
 六、起泡性和稳定性 
 七、蛋白质的水解 
 八、加热对氨基酸的影响 
 本章小结 
 思考题 
第五章 脂类 
 *节 概述 
 一、脂类的分类 
 二、油脂的化学结构 
 三、脂肪酸 
 第二节 油脂的理化性质 
 一、油脂的物理性质 
 二、油脂的化学性质 
 三、加成 
 四、油脂的酸败 
 第三节 油脂在烹饪中的应用 
 一、传热 
 二、菜肴的保温 
 三、赋予菜肴的香气 
 四、提高菜肴的色泽 
 五、润滑作用 
 六、起酥作用 
 七、乳化作用 
 第四节 油脂在烹调加热中的变化 
 一、油脂的热分解 
 二、油脂的热氧化 
 三、油脂的热聚合 
 四、油脂的老化 
 本章小结 
 思考题 
第六章 糖类 
第七章 维生素 
第八章 酶和激素 
第九章 烹饪中的味 
第十章 实验部分 
参考文献
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