营养配餐与设计 9787504663986
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广东东莞
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作者张首玉
出版社中国科学技术出版社
ISBN9787504663986
出版时间2013-07
装帧平装
开本16开
定价38元
货号9787504663986
上书时间2024-06-08
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商品详情
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商品简介
《全国高职高专院校食品类专业“十二五”规划教材:营养配餐与设计》主要包括营养配餐的准备、膳食调查和评价、人群营养状况评价、食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制定、不同人群营养餐的制作、营养咨询和教育等内容。本书可作为高等职业教育食品加工技术、食品营养检测、烹饪工艺与营养、酒店管理等相关专业的教学用书,也可以作为公共营养师、营养配餐员职业技能鉴定的推荐辅导用书,对于注重营养与保健的人士也能够知道更丰富的食品营养知识、营养搭配的理念、调整自己的膳食结构,提高生活质量,促进身体健康。 营养配餐与设计_张首玉 主编_中国科学技术出版社_
精彩内容
3.勾芡
勾芡亦可减少营养素的损失,因为淀粉中含有谷胱甘肽,其所含的硫氢基具有保护维生素C的作用。有些动物性原料中也含有谷胱甘肽,所以肉类和蔬菜在一起烹调是一种好的方法。
4.先洗后切
各种食物原料在烹调前要清洗。清洗能减少微生物、除去寄生虫卵和杂物,有利于食物的卫生。米在淘洗时,应尽量减少淘洗次数,不要流水冲洗或热水淘洗,并避免用力搓洗,这样可减少维生素和矿物质的流失。各种蔬菜瓜果等副食原料在清洗时,不要切开后再洗,也不要在水中长时间浸泡,洗的次数不宜过多,以洗去泥渣即可。原料应尽量做到现切现煮,现做现吃,以保护营养素少受氧化损失。对烹调原料切配的数量,应当计算准确,如果原料切配的过多,不及时烹调或食用,则会增大营养素在保存期的氧化损失。
5.漂烫
为了满足菜肴的属性,有些蔬菜原料要漂烫处理。操作时一定要火大水沸,加热时间宜短,操作应快,原料分次下锅,使水温不致降得过低。由于火旺水很快又沸,原料在沸水中翻个身就可捞起,这样不仅能减轻原料色泽的改变,同时又可减少维生素的损失,例如:蔬菜原料含有某些氧化酶会使维生素C氧化破坏,而氧化酶仅在50~60C时的活性最强,温度若达到800C以上则活性减弱或被破坏,经试验测定,原料如此出水后,维生素C的平均保存率为84.7%;又如土豆放入热水中煮熟,维生素C约损失10%,若放在冷水中煮熟,维生素C则可损失40%。蔬菜在沸水烫后,虽然会损失一部分维生素,但也能除去较多的草酸,而有利于钙在体内的吸收。原料出水后,不要挤出汁水,否则会使大量水溶性维生素流失。
6.旺火急炒
减少维生素损失的烹调原则是:菜要做熟,加热时间要短,火大油热快炒是符合这个原则的。各种副食原料通过旺火急炒,能缩短菜肴的成熟时间,可使原料中营养素的损失率大大降低。例如猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素Bi的损失率为13%,维生素B2的为21%,烟酸的为45%;而切成块用文火炖,则微生物Bi的损失率为45%,维生素B2的为41%,烟酸的为75%。据一些试验报告,叶菜类用旺火急炒的方法,可使维生素的平均保存率达到60%~70%,而胡萝卜素的保存率则可达到76%~96%。同时在旺火急炒时加盐不宜过早,过早则渗透压增大会使水溶性营养物质跑出而遭受氧化或流失。
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