国酒孙宝国 著

“酒，……庶民以为欢，君子以为礼。”自古以来，酒就是神圣的，常用于敬天、敬神、敬先祖，追祭亡灵。酒在上古时代就是进献帝王的佳品，传说中的仪狄造酒就是进献给夏朝开国君王大禹的。现在的古井贡酒也是从东汉末年起延续了1800多年的故事。酒也可以用于治病，中医有“酒药同源”“酒医同源”“酒是药引子”之说。如今，酒已是重要庆典、宴请和日常生活不可或缺的饮料。中国是酒的故乡，拥有9000多年的酿造历史。中国*早的酒是以大米、山楂、葡萄、蜂蜜等为原料酿造的。斗转星移，白酒、黄酒成了中国酒类饮料的主流。白酒、黄酒都是中国独有的酒种，历史悠久、文化底蕴深厚，目前只有中国能够生产，是中国的国酒。黄酒已有7000多年的酿造和饮用历史，与葡萄酒、啤酒统称世界三大古酒。白酒已有2000多年的酿造和饮用历史，是世界上*早的蒸馏酒之一，与威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒一起统称世界六大蒸馏酒。白酒、黄酒都是用粮食为原料、酒曲为糖化发酵剂酿造的，富含有益人体健康的功能物质，适量饮用有益健康。

 中国酒文化博大精深，源远流长。但世人对白酒、黄酒的了解及其普及程度远不及威士忌、白兰地、伏特加和红酒，白酒、黄酒的主要消费群体还是华人，要成为世界性的饮料任重道远。时至今日，生产现代化、市场国际化已成为白酒、黄酒产业发展和扩大对外开放的必然要求，普及白酒和黄酒科学文化知识，增强白酒、黄酒文化自信刻不容缓。

 近几年，我们在倡导喝国酒、适量饮酒、适时饮酒、文明饮酒的同时，积极推动白酒、黄酒的外文应该音译：白酒英文就是“Baijiu”，黄酒英文就是“Huangjiu”。并提出白酒、黄酒的研发生产应该坚持“风味、健康双导向”的发展思路，得到了社会各界的广泛认同。

 本书结合我们的研究工作撰写而成，包括概念、历史、文化、名人、名酒等九方面内容，力图使读者对白酒、黄酒有一个全面、客观的认识。

 本书由中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国教授主持撰写，参加撰写工作的还有江南大学毛健教授，北京工商大学郑福平教授、黄明泉教授、孙金沅副研究员、孙啸涛博士、李贺贺老师、吴继红博士等。由于我们学识和水平的局限，书中疏漏和不妥之处在所难免，敬请各位读者批评指正。

 作者

 2018年9月

 北京工商大学

本书结合作者的研究工作撰写而成，以国酒为题，以通俗生动的语言，图文并茂地介绍了白酒和黄酒有关的概念、历史、文化、酿造工艺、香型分类和特点以及名酒的故事、酒中的健康因子与健康饮酒、名人与酒等内容，突出知识性、可读性和趣味性，力图使读者对白酒、黄酒有一个全面、客观的认识。

本书可作为普及和培养读者对国酒的正确认知，了解国酒的技艺和文化，弘扬优秀酒文化的科普读物。

孙宝国，工学博士，教授，中国工程院院士、香料和食品风味化学专家。现任北京工商大学校长，兼任中国食品科学技术学会副理事长。构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术，奠定了我国3-呋喃硫化物系列和不对称二硫醚类食品香料制造的技术基础；凝练出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念，研究成功了以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术，奠定了我国肉味香精制造的技术基础；致力于白酒化学研究，提出了白酒“健康、风味双导向”的发展思路，倡导白酒生产现代化、市场国际化。主持国家自然科学基金项目7项，国家973、863和国家科技支撑项目7项。获授权发明专利20余项。作为*完成人获国家技术发明奖二等奖和国家科学技术进步二等奖4项。