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上海老味道沈嘉禄

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￥ 10.39 3.6折 ￥ 29 八品

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作者沈嘉禄

出版社上海文化出版社,上海文艺出版集团

ISBN9787807409236

出版时间2012-08

装帧平装

开本16开

定价29元

货号1586198772030492672

上书时间2024-11-17

浓诚书店

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品相描述：八品
商品描述
导语摘要
一个人的记忆，也是一代人的共同记忆。风味美食丰富了我们的味觉感受，调剂了我们寒素的生活，特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境，是我们念念不忘的内在原因。它是属于精神层面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并传给下一代。
所有的美食感受都离不开情境体验，所有的美食故事其实都是一个人的成长史。

作者简介
沈嘉禄，中国作家协会会员，上海作家协会理事，上海文新联合报业集团《新民周刊》主笔、高级记者。出版过小说、散文二十余种，其中美食文化随笔集有《饮啄闲话》、《消灭美食家》、《美女鸭头颈》、《上海人吃相》、《鱼从头吃起》等，还有这一本《上海老味道》，有心为上海的城市味觉留下一点私人化的记忆，希望能勾起大家的共同记忆。

 我认为写美食文章，第一境界是人与食物的关系，第二境界是食物、人与自然的关系，第三境界是以食物为契机的人与人的关系。

 且将昨天的油盐酱醋与今天的紫菱白菰，炖成几行疏淡文字，与列位看官一起细细品味寻常日子的甜酸辣苦。

 戴敦邦，别名民间艺人，江苏镇江人。擅长中国画、连环画。曾任中国福利会《儿童时代》美术编辑，上海交通大学文学艺术系教授。

 他是蜚声海内外的中国画大家，也是深受读书人喜爱的插图艺术名家。

 主要作品有《戴敦邦水浒叶子》、《水浒人物一百零八图》、《戴敦邦水浒人物谱》、《红楼梦人物百图》、《戴敦邦新绘红楼梦》、《红楼梦故事连环画》、《戴敦邦绘画粉本精选》、《戴敦邦古典文学名著画集》、《戴敦邦图说诗情词意》等。彩色连环画《陈胜吴广》、《逼上梁山》、《戴敦邦新绘长恨歌》等在国内外获奖。

目录
自序

水汽氤氲中的寒素生活

四大金刚

麋饭饼

粢饭糕

老虎脚爪挠痒痒

丝祙馄饨和柴爿馄饨

罗宋面包与罗宋汤

黄楚九和主煎馒头

油墩子上那只虾

马南一汤

流清蛋

百脚旗下

含盐菜汤的象征意义

天吃星出浴

黄豆的团队精神

就怕你皮不厚

三鲜豆皮八卦汤

军粮也美味

鸡毛换糖

糕，你还高兴吗

“炒米花响喽……”

炒面大王

镬焦香

因为脆弱，所队美味

石库门里的八仙桌

面疙瘩和面条子

咪西咪西炒冷饭

偷吃猪油饭

槽头肉升级版

暴腌黄鱼干

马面鱼的恩情永不忘

大雪和腊肉的约合

风干茶干

果冻他爹很温柔

霉干菜情结

颓废的咸菜卤

当猪头笑看天下

乳腐的血色黄昏

稻谷的最后一次奉献

最忆儿时菜根香

有烟囱的锅子

蘑菇脚、榨菜耳、鸭舌头

金龟子飞来

就像胡羊爱大米

曾经沧海难为汤

以怀旧的名义纵欲

阿娘的黄鱼阿娘的面

我被毛蚶撞了一下肝

是非之地

咸酸饭

值得偷吃的大肠煲

老大昌的碎蛋糕

时令美食最难忘

老城厢的猪油香

内容摘要
《上海老味道(增订版)》作者以个人视角记录了行将消逝和已经消逝的上海风味美食，以平民生活的草根食物为叙述底本，以怀旧谐趣的文字和生动传神的插图展开对老上海市井生活的回忆。文字活色生香，如临其境，如品其味。戴郭邦先生欣然作画，海上风情，恍惚如昨。

主编推荐
一个人的记忆，也是一代人的共同记忆。风味美食丰富了我们的味觉感受，调剂了我们寒素的生活，特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境，是我们念念不忘的内在原因。它是属于精神层面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并传给下一代。

 所有的美食感受都离不开情境体验，所有的美食故事其实都是一个人的成长史。

精彩内容
 老虎脚爪挠痒痒在上海所有的点心中，老虎脚爪实在算不上出挑。过去的大饼摊，到下午才做这款点心。如果生意好的话，老师傅就只做大饼油条，把它晾在一边。仿佛它是私生子，永远低人一等。上海的老人吃早点，首选大饼油条加豆浆，下午心情好一点，才会嘱小孙子买两只老虎脚爪，和着泡得已经寡淡的炒青边聊边啃，多半是消磨时间，另一只给孩子。算是吃着玩的。说得肉麻点，老虎脚爪在上海滩的地位相当于英国下午茶的苏打饼干。
但是，三十年风水轮流转，老虎脚爪得宠了！
这只久违的脚爪先是伸进了赫赫有名的王家沙，经媒体一番渲染后，大家跑去吃。
南京西路的王家沙怎么说也是有点档次的，蟹粉小笼与鲜肉汤团最为出色，老虎脚爪从来不登大雅之堂，而且本店的师傅也不会做。怎么办？店经理只好从虹口将一个七十多岁的老师傅请出山。为了适应现代人的口味和肠胃，在面团里加了黄酒和酥面，使它变得软绵起来。其实多此一举！以前的老虎脚爪我当然吃过的。师傅在一团面上开出等分的三刀，六角形略似老虎的脚爪，稍稍掰开，刷上饴糖水。在小缸炉里烘得焦黄香脆。吃之前，我喜欢掰开来吃，可以多磨一会牙。正宗的老虎脚爪外脆里香。甜度不重，但面团稍显坚实正是它的特色。在物资匮乏的年代里，它承担着消闲的使命，也
算是石库门里的一点亮色。今天，现代人吃老虎脚爪，多半是出于怀旧，为了唤醒童年的味觉记忆，那么这只脚爪就在你我的心口轻轻地挠痒痒，怪舒服的。
这些年来，每当春暖花开时节，城隍庙里总要举办美食节，正式名字叫作中国民俗厨艺大观，各地方的小吃汇聚一堂，让大家放开了吃。每当此时，豫园中心广场热闹非凡，临时搭建的店铺虽然有些简陋，但旌旗招展，撩拨着游客的食欲，铺面上的广告也
做得相当醒目，小吃出身卑微，但“我从山中来，带着兰花草”交代得清清楚楚，厨师们一律给予足够的尊重。蜂拥而至的游客争先恐后，挤作一团，瞪大了眼睛在每个铺面前辨识儿时的美食身影，每一样都不肯放过。油锅蒸笼不断地飘散馋人的气息。厨师们忙得脸颊通红，汗珠直淌，市声抑扬处，蟹粉包子出笼了。
在这特定的环境里，每个人都卸下了公共场合的拘谨和庄重，无论西装革履，或是红装素裹，一律站在广场里大快朵颐，三三两两形成小圈子，顾不得吃相，也顾不得左挤右搡，呼哈之间将油豆腐线粉汤或油炸鹌鹑塞进嘴里，管他什么汤汁淋漓或满手油渍！连一些老外也是这番吃相。表情或许更加夸张。还有吃了带走的。更有拍照留下滑稽形象的，大呼小叫起伏，红男绿女杂陈。气氛被一波波地推向高潮。这一幕生动地诠释了风味美食与老百姓的关系。
去年的主题是江南古镇美食，一下子集中展示了周庄、同里、西塘、嘉定、七宝、青浦等二十几个古镇的风味小吃。此次的主题延伸至长三角，为了最大限度地囊括这一地区的风味小吃，主办方特地派了两组美食侦探外出寻访。比如到了某个小镇，先在小旅馆住下，第二天天色蒙蒙亮时起床，暗中跟着当地老人去吃早点，发现别具风味的小吃，就一一记录下来。接下来就向当地的点心师傅发出邀请，请他们来上海表演。
所以在今年的民俗厨艺大观里，我看到了不少新面孔。比如临海麻糍、
什饼筒，天台艾青饼、艾青饺，还有溪口千层饼，扬州糖炒团子、刀劈竹简饭，老北京冰糖葫芦，孜然烤鸡翅、西施猫耳朵、黄桥烧饼、鸡蛋大元宝、肉馅油煎新麦饼、梅花糕和海棠糕……我粗粗算了一下，一共有一百余种。每只品种前都有排队的老小吃客，吃着
碗里，看着
锅里。
当红明星却是老虎脚爪。
老虎脚爪来自江苏盐城，当地呼作金刚麒，但上海人还是亲切地称作老
虎脚爪，俗归俗，叫起来响亮啊。听说城隍庙里有得卖，大家从四面八方赶来尝一口，呼应心底的念想。
老虎脚爪在盐城是用煤炉烘的，若改用天然气炉子烘烤就不香。为了保持原汁原味的口感，城隍庙的师傅特意做了一只烧煤的烤炉，还配备了好几只灭火器。
第一天开张。
天色蒙蒙亮，已经有好几个顾客在老虎脚爪店铺前排队了，而开业时间要到八点钟啊。一
开市，争尝老虎脚爪的顾客就差点将炉子挤倒，后来不得已加装了铁栏杆。
但是后来排队
的顾客越来越多，只能临时规定每人限购五只。我在现场看到，排队的顾客足足有一百多，此种盛况。大约只有购买春运火车票才可相比。星期天上午我又去现场，看到这支队伍更长，一直逶迤到华宝楼侧面，没有一个小时根本别想吃到老虎脚爪。听一游客说，前一天有一个老太太排到天黑还没有买到，居然哭了。
更有趣的事在后面，有一天一大早来了四五十位残疾人，每人开着一辆残疾车，那阵势真的浩浩荡荡，赛过一支机械化部队。干什么？吃老虎脚爪嘛。但残疾车不能开
进豫园，排队有困难，于是城隍庙的师傅跟排队的顾客打招呼，征得大家谅解，残疾同胞优先。就这样，残疾同胞吃了刚刚出炉的老虎脚爪，写着一脸满足，开动残疾车的引擎，又浩浩荡荡地离开了。
每只两元钱的老虎脚爪究竟有多好吃？其实这个味道是可以想象的。今天的顾客争相品尝。多半是为了获得一种心理满足。
由此可见，小吃予人的快乐，更多的时候是在精神层面。
P12-15

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