植物学家的锅略大于银河系史军

　　科学吃货的味觉
　　冰清
　　美国食品营养硕士，美食专栏作家
　　如果详细研究人类发展的历史，你会发现，这也是一段吃的历史。
　　古人为吃饱肚子而奔波，制造了各种用具，学会了农业种植和畜牧养殖，日子越过越好。反过来，对吃的要求也越来越高。在早已保证温饱的今天，我们不但需要填饱肚子，还要吃得精致，吃得营养健康，同时也要吃得明白。
　　因为对吃有了要求，关于美食的书也铺天盖地袭来。这些书大多是文学家的感官体验，作者热情地描述着自己吃了什么，怎么好吃，五脏六腑的感触多么美妙，看得我们也跟着流口水。还有琳琅满目的菜谱，会告诉你做菜需要什么调料，菜怎么切，步骤如何，盐放多少，柠檬汁洒几滴等等。但是这还很不够。
　　没有一本书告诉我们，我们日常吃的大米是怎么从野草一样的谷子逐渐演变成今天颗粒饱满的稻穗，为什么有高矮胖瘦那么多种米，也没有人告诉我们，为什么都是十字花科的植物，萝卜和白菜可以差得那么远。这一切都让人好奇。除了美食中的故事，人们也希望清楚地理解日常餐桌上的食物来源。科普作家云无心的书《吃的真相》系列，从营养和食品加工科学的角度解释了不少疑问。而史军这本《植物学家的锅略大于银河系》则更贴近我们的生活，他以丰富的植物学知识为基础，讲述了食物在端上餐桌之前的“艺术人生”。每一种蔬菜水果都有自己的故事，它们各有独特的出生地，会不断迁徙、变异、移民，有着各种复杂的亲缘关系和身体构造。而这些好看的故事来自无数的科学论文和史料。
　　我是个对吃非常感兴趣的人。虽然本业是食品科学，但是学无止境，可食用植物是一个很基础，也很值得研究的话题，所以我一直在追看史军的科普文章。拥有植物学博士学位的他，是诠释这些知识的最佳人选。
　　史军在云南昆明读书多年，经常要出野外，走遍西南。那里是中国植物物种最丰富的地区，有着各种内地不常见的植物品种，可以吃的植物也很多，也包括五彩缤纷的花朵。而他又研究植物学，见识过各种罕见品种。所以在吃和学术方面，都有得天独厚的条件。他吃过的野外和山菌，也许现在我们再也见不到了，他研究过的很多植物，在野外也日渐稀少。所以，不管是从味觉上，还是从分类学上，他都拥有我们所不能及的丰富经验。
　　很幸运，这些记忆和知识，被保存了下来，变成了生动的故事。
　　现在，非专业人士也可以跟着他走入深山老林，甄别稀有物种，理清柑橘家族的谱系，弄明白中东的枣和我们的区别，搞清楚美国杏仁和桃仁的关系。
　　在关于柑橘分类的文章中，我们知道了柠檬，柑橘，柚子等不同口味的香橼科水果是怎么区分的，他们不同的味道又是如何形成的？用哪些指标来区别它们。关于一些品种的区别，他的比喻也非常形象，比如关于橘和枳的区别，他以专业分类的角度，认为这两种是完全不同的植物，根本不可能互相改变，他说“如果把橘比喻成人的话，那枳就是个黑猩猩。你可以想象一下，如果把黑猩猩扔到城市里面，即使给它们穿衣带帽，它们也不会变成人。总而言之，枳只是柑橘们的远房亲戚，它们从来就没有生活在同一屋檐下。”
　　这是一位热爱吃、有情怀的植物学家才可能写出的故事。
　　我一向喜欢探讨和吃有关的科学知识，相信很多读者也有同样的爱好。平媒和网络上发表美食文章的作者很多，有大量读者关注我写的科普，说明广大读者还是对吃中的科学有需求的。人们渴望知道食物背后的那些知识。我每次推荐史军的食物科普，都很受欢迎。 遇到食物出处的问题，我也经常去问他。比如和蓝莓很像的白色果子到底是什么，莳萝和茴香的区别是什么……这时他会马上告诉我，那是雪莓，有毒，或者莳萝和茴香都是伞形科，当然长得像，前者带点芹菜的味道，后者含茴香醚，味道不一样啊！也有时候，他会去查阅很多论文和资料，写一篇详尽的科普文，从分类学的角度把美国大杏仁到底是杏仁还是桃仁解释得清清楚楚，顺带还会说说怎么做杏仁豆腐，充分体现了吃货的拳拳之心。
　　当“一次性筷子能变笋干”的谣言疯狂传播时，很多人陷入恐慌。史军按谣传的步骤，一步步亲自实验，终于证明，这是完全不可能的。他用坚实的科学理论告诉我们：人类不像食草动物那样，有自己消化纤维素和木质素的肠胃系统，人类只能食用植物幼嫩的茎叶，而已经变成“不折不扣的纤维素和木质素”的筷子是“无论如何也不会对我们舌头和胃友好的。”
　　科学是严谨的，即使是日常食物，还有资料可查，也有实验可做来辟谣。除了钻研食谱，遍尝滋味之外，一个有着严谨的科学精神和博爱的吃货精神的作者，能带给我们更广阔的观感。
　　这个时代，就是要求技术含量的吃货们的黄金时代了。
　　人们用舌头尝味，而用大脑做饭。对食物的科学探索是永无止境的，也没有什么比以向往之心享受期盼之食更美好的事了。我很高兴能促成和推荐这本书，愿所有读者都能跟我一样，通过这本书，更享美味。

　　吃的角度
　　罗毅波
　　中国科学院植物研究所研究员
　　中国植物学会兰花分会理事长
　　2013年7月，南非夸祖鲁-纳塔尔大学（University of KwaZulu-Natal, Pietermaritzburg）的Steven Johnson教授第一次来中国，在游历深圳、都江堰、黄龙风景名胜区和北京等地后，我问他在中国印象最深的事情是什么。出乎我意料，他说是中国人餐桌上的饮食结构。他认为中国的饮食结构比较合理，动物类食物与植物类食物搭配比较均衡，并且植物类食物略占主要。毫无疑问，这是一位“吃客”。
　　这位外来客所发现的植物类食物更丰富的特点，我想除了营养、嗅觉和味觉等因素外，可能还与我国历史上反复发生的“饥荒”有一定程度的相关性。正是由于“饥荒”，使得一些感观上或嗅觉上有明显“缺陷”的植物种类，也成为了中国人餐桌上的美味。如浑身长满“长刺”的五加科楤木属植物的嫩芽；全株散发出怪味的三白草科蕺菜属植物（又名折耳根、鱼腥草）。
　　越来越多奇怪的植物上了餐桌，所以在研究吃方面，植物学家具有天然的优势。史军博士就是一个生动的例子，从我这里毕业后，他做起了植物科普，还写了一本有趣的书《植物学家的锅略大于银河系》。从分类学常识，到社会学视角的饮食文化观察，生动得让人看得很馋。
　　我们是研究兰科植物的，听起来跟吃没什么关系，其实我国食用兰花的历史与观赏兰花的历史一样悠久。而且我们经常听到的天麻也是兰科，虽然很多“兰花界”的人士都不知道。更让我的“食觉”颠覆的是有一次吃到的一道名为“天麻刺身”的菜，是根据日本人吃鱼的原理，将新鲜的天麻片成极薄的天麻片，为数有限的几片天麻放在一大盆冰上，佐以北京地道的芝麻酱和辣椒酱。这种吃法真是新鲜有创意。
　　还有一些奇特的吃法，是广东、福建和台湾一带的食客，将一类叶片色彩斑斓，叶表面具有金丝绒质地手感的兰科植物金线莲属植物和开唇兰属植物，拿来煲汤。这种在色彩和质地上美妙无比的植株一投进滚烫的开水中，立刻就变成了一种要死不活的棕褐色，这些食客到底想从汤里吃出什么呢？我迄今没有弄明白，不过中华食客的味觉一直都是相当多样的。
　　做植物研究的人是怎么研究食物的呢？拿天麻来说，它们栽培难度很大，日本学者Kusano(1911)首先报道了天麻的营养生长与共生真菌——密环菌之间的关系，为人工无性繁殖栽培天麻奠定了基础，并广泛应用于天麻人工栽培生产。但经过3代无性繁殖以后天麻就明显表现出产量减少，质量下降的种质退化现象。上个世界80年代，徐锦堂等人从天麻种子发芽的原球茎中分离出多种紫箕小菇可以有效促进种子发芽。至此，一个完整的天麻生活史逐渐展现出来，即在天麻种子胚萌动初期、种子发芽、原球茎生长以及分化出营养繁殖茎的全过程中，均需感染小菇属的菌类，而发芽后的原球茎及营养繁殖茎则需与密环菌建立营养供给关系，只有这样才能正常完成从种子到种子的生命周期。天麻生活史的揭示，不仅对天麻的栽培史有里程碑似的影响，对兰科植物与共生真菌关系的理论研究也非常重要。
　　普通的吃客们在吃着奇怪的天麻刺身或者火锅里的天麻的时候，大概根本不会知道这小小的天麻曾有过这么崎岖的经历吧。所以研究植物学会让吃这件事情变得非常细致而有趣，每一种植物都能吃出门道和历史来。
　　我国对食物的探究角度非常多样，从植物学的角度来整理和探究植物类食物却是很少的，这需要作者本身有专业知识，和对食物的极大热诚。在这本书里，大家可以看到做植物研究的吃客关注的是什么，可以从中了解更多普通食材的本质和营养水平，也能让大家在选择食材和自己烹饪的时候多一点背景知识。还有许多其他的研究角度，也有待更多人挖掘。在吃的方面，国人除了勇敢胆大外，对饮食与身体健康的关系方面也非常讲究，我有幸在中国医学科学院中国协和医科大学药用植物研究所内的药膳馆内用过一次“药膳”。这个概念提出得很有创意，虽然这次尝试在嗅觉和味觉方面没有给我留下多深的印象，但更多的研究者们在“吃”的道路上仍然孜孜不倦地前行，大概也能为我们提供更多关于食物的美好体验吧。

　　史军，植物学博士，科学松鼠会成员。
　　果壳阅读图书策划人，前《科学世界》杂志副主编。
　　《新京报》、《南方都市报》、《中国国家地理》等多家报刊的专栏作者，科普畅销书《一百种尾巴或一千张叶子》、《冷浪漫》的作者之一，Lonely Planet旅行丛书的译者之一。
　　较大的爱好就是，用美食家的舌头品咂出植物学的味道。

嗅觉和味觉的高潮：
虽然蔬菜们不会叫卖，但是它们自有诱人利器：味道。
为什么有酸甜苦辣，为什么我们热爱这些味道，为什么添加剂不真的香——这里有答案。

有理有据的外貌党：
在蔬菜领域，我们也“以貌取人”，以理性的方式。
我们观察蔬菜的颜色、形态、神情，来了解它们的健康状况。

每种食物都独一无二：
深入到细胞层面，从DNA开始了解菜情才是王道。
植物家族史的好看程度，不亚于人类的历史。

菜情和人情的相对论：
在这个复杂的世界上，光了解菜情也是不够的，吃更多是考虑人情。
人类和植物们错综复杂，似敌似友的爱恨情愁

　　《植物学家的锅略大于银河系》在“养生知识”铺天盖地、食品安全问题层出不穷的年代，我们要用靠谱的知识武装自己！一个有技术又有情怀的植物学家，埋首几百篇学术文献，梳理蔬菜和水果的历史，分析营养成分和奇怪毒素的秘密，终于可以严肃地回答我们面对植物最经典的三个问题：可以吃吗？好吃吗？怎么吃？！

　　一本让你越读越饿，越看越馋的植物书

　　技术时代*靠谱的入门级吃货指导手册