食品感官检验技术项目化教程

图书标准信息

• 作者 本社
• 出版社 北京师范大学出版社
• 出版时间 2018-01
• 版次 1
• ISBN 9787303228003
• 定价 48.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 276页

【内容简介】

根据有关高职高专教材建设的文件精神，适应目前高职高专项目化课程法改革的要求，本教材采用了全新的编排结构，把原有的以章节为分段的学科体系式改为实践和开放的项目化体系，改“讲为主，练为辅”为“练为主，讲为辅”，全面发挥的自主能力。 全书以目前食品感官检验技术相关行业企业实际技术领域和职业岗位（调味品品评师、白酒品评员、调酒师、茶叶品评员、食品检验工等）的任职要求为项目导向模块；项目设计以为主体；以工作过程为依据；以真实工作任务为载体，实现“教、学、做”一体化的项目化要求。

【作者简介】

王朝臣，天津渤海职业学院副教授工程师编写教材多本，具有丰富的教材编写经验。

精彩内容：

食品感官检验技术项目化教程/高等职业教育“十三五”规划教材食品专业系列：　　长期以来，人们提出了作为味觉类别的各种感知特，但有一点不变，即4种味觉在绝大多数情况下是足够了。这些典型的味觉是指甜、咸、酸和苦。人们还提议把其他一些味觉加入这一组基本味觉类别中，主要有金属味、涩味和鲜味。鲜味是由谷氨酸单钠刺激产生的一种腔感觉，涩味是一种化学引起的触觉的复合感觉，这些将在后面讨论。金属味很难理解，有时它可以表达为甜料（如乙酰磺胺—k）的副味，有时它也是一种表述符，用于表述特定的病理复发幻觉味觉紊乱和烧嘴综合征。关于4种典型味觉对于描述所有的味觉是否充分，仍在争论中，但它们对大多数味觉体验给予了充分的表述，并提供了对实际感官评价相当有用的普通参照材料。传统的味觉分类促进了对于发现营养或危险物质存在的信号功能，如甜味中的碳水化合物的能量源、咸味中的钠，这些都已成为定论。而酸和苦的感觉可能会引起对酸类或毒素危险的警觉。现在普遍接受的机理是：呈味物质分别以质子键、离子键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸、咸、甜、苦4种基本味。　　味觉有两个重要的功能特与嗅觉相同，即适应和混合物间的相互影响。适应可定义为在持续刺激的条件下反应的降低。这是大多数感官系统的特，目的是警告生物体发生的变化，对于现状几乎没有兴趣。我们不太注意刺激的周围环境，特别是对化学的、触觉的和热量的感觉。当穿上袜子后，你不会再虑关于它们感觉怎样的问题。同样，当你把脚放入热水中时可能会立刻发出惊叫，但皮肤感觉是适应的。我们的眼睛不断地适应周围光线的变化，正如我们进入一家漆黑的电影院所注意到的一样。　　

【目录】

模块1 课程导入准备
模块2 选拔与培训感官分析评价员
模块3 差别检验基本技能训练
模块4 排列检验基本技能训练
模块5 分级试验基本技能训练
模块6 描述分析基本技能训练
模块7 食品感官分析应用训练