餐饮服务与管理(第六版)

图书标准信息

• 作者 李勇平
• 出版社 东北财经大学出版社有限责任公司
• 出版时间 2021-02
• 版次 6
• ISBN 9787565440786
• 定价 39.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 258页
• 字数 346千字

【内容简介】

本高职高专教材自2018年3月第5版出版发行以来已两年有余。继续承蒙全国高职高专旅游管理专业，尤其是酒店、餐饮管理专业老师与同学们的厚爱，使用面及发行数量仍然保持着增长的状态。根据继往开来、与时俱进的精神及使用者与出版社的要求与建议，在第五版的基础上做了修改，主要体现在以下几个方面：
  1.继续保持第五版的良好界面及操作性较强的设计风格；
  2.在每一章的开始部分以“二维码资源”形式插入了说明每章主旨内容的“思维导图”；
  3.在各章下面每一节末尾同样以“二维码资源”形式附上与该节内容相关的“延伸阅读”；
  4. 增加了一些切合当今餐饮服务与管理发展情况的新内容、新知识、新要求。

【作者简介】

【目录】

第一编餐饮概述

第1 章餐饮业概述／1

■ 学习目标／1

1.1 餐饮业发展概况／2

1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点／6

■ 本章概要／10

■ 基本训练／10

第2 章餐饮企业的地位、任务和经营特点／13

■ 学习目标／13

2.1 餐饮企业的地位／14

2.2 餐饮企业的任务／16

2.3 餐饮企业的经营特点／17

■ 本章概要／20

■ 基本训练／20

第3 章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责／23

■ 学习目标／23

3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责／24

3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系／28

■ 本章概要／32

■ 基本训练／32

第二编餐饮服务

第4 章餐饮服务基本功／35

■ 学习目标／35

4.1 托盘／36

4.2 餐巾折花／39

4.3 摆台／41

4.4 斟酒／49

■ 本章概要／53

■ 基本训练／53

第5 章餐饮服务方式／55

■ 学习目标／55

5.1 西餐服务方式／56

5.2 中餐服务方式／57

5.3 自助餐服务方式／60

■ 本章概要／64

■ 基本训练／64

第6 章餐饮服务环节／67

■ 学习目标／67

6.1 餐前准备环节／68

6.2 开餐服务环节／74

6.3 就餐服务环节／79

6.4 餐后服务环节／85

■ 本章概要／87

■ 基本训练／88

第三编餐饮管理

第7 章菜单的筹划、设计、制作与实施／90

■ 学习目标／90

7.1 固定菜单的筹划、设计与制作／91

7.2 变动菜单的筹划与实施／105

■ 本章概要／121

■ 基本训练／121

第8 章餐饮原料的采购、验收与储存管理／124

■ 学习目标／124

8.1 餐饮原料的采购与验收管理／125

8.2 餐饮原料的储存管理／146

■ 本章概要／157

■ 基本训练／157

第9 章餐饮产品的生产管理／159

■ 学习目标／159

9.1 餐饮生产管理概述／160

9.2 餐饮生产组织机构及人员配置／163

9.3 餐饮生产场所的安排与布局／168

9.4 餐饮生产质量控制／172

9.5 饮品生产管理／187

9.6 管事部的运行与管理／190

■ 本章概要／193

■ 基本训练／193

第10 章餐饮销售管理／196

■ 学习目标／196

10.1 餐饮产品销售计划／197

10.2 餐饮产品价格制定／203

10.3 餐饮营业场所的销售决策／212

10.4 餐饮销售控制／216

■ 本章概要／221

■ 基本训练／222

第11 章餐饮服务管理／225

■ 学习目标／225

11.1 餐饮服务环境的布置与安排／226

11.2 餐饮服务质量控制／231

11.3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制／241

■ 本章概要／253

■ 基本训练／254

主要参考书目与网站／257