高职旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材：面点制作工艺（第2版）

图书标准信息

• 作者 钟志惠、陈迤、唐凯 编
• 出版社 东南大学出版社
• 出版时间 2012-08
• 版次 2
• ISBN 9787564137502
• 定价 42.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 352页
• 字数 612千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《高职旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材：面点制作工艺（第2版）》突破传统教材模式，紧密结合岗位工作任务和职业能力培养，以项目导向、任务驱动、学做一体的教学模式对教材内容进行重新编排，突出中式面点制作工艺的实际运用，将面点工艺理论与实践操作有机融合在一起，使学生在学习面点制作工艺的同时掌握面点品种的制作技术和要领。同时，在内容安排上兼顾与国家职业技能鉴定等级考核有效衔接，使学生在学习《高职旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材：面点制作工艺（第2版）》时，也能与自己的职业规划紧密联系，更突出其适用性。
《高职旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材：面点制作工艺（第2版）》分为上、中、下三篇，上篇：基础知识篇，主要介绍面点概况、面点生产作业流程与要求、面点原料选用、面点设备器具、面点基本功等内容中篇：面点工艺篇，主要介绍制馅工艺、成形工艺、熟制工艺和面团调制工艺；下篇：面点技术篇，主要介绍面点品种制作和面点运用与创新。在每篇后设置综合实训以及国家职业技能鉴定等级考核中式面点师（初级、中级、高级）的模拟考核试题，并附有详细答案。
本书既可作为高职旅游与酒店管理类专业教材，也可作为面点从业人员和面点爱好者的学习参考书。

【目录】

上篇基础知识篇
项目一面点概况
工作任务一熟悉面点的特点与分类
工作任务二了解面点的历史演变及风味流派
项目二面点生产作业流程与要求
工作任务一熟悉面点作业流程
工作任务二了解面点师上岗要求
工作任务三熟悉面点岗位操作规范
项目三原料选用
工作任务一熟悉面点常用坯团原料
工作任务二熟悉面点常用辅助原料
工作任务三熟悉面点制馅、调味原料
项目四设备与器具
工作任务一熟悉面点常用辅助设备与器具
工作任务二熟悉面团调制设备与器具
工作任务三熟悉面点成形设备与器具
工作任务四熟悉面点熟制设备与器具
项目五面点基本功
工作任务一和面、揉面、饧面
工作任务二搓条、下剂、制皮
工作任务三上馅
综合考核——中式面点师（初级）模拟考核

中篇面点工艺篇
项目一制馅工艺
工作任务一熟悉馅心相关知识
工作任务二甜馅制作
工作任务三咸馅制作
工作任务四面臊制作
项目二成形工艺
工作任务一熟悉面点成形相关知识
工作任务二徒手成形
工作任务三借助简单工具成形
工作任务四模具成形技法
工作任务五装饰成形
工作任务六面点装盘与围边
项目三熟制工艺
工作任务一熟悉面点熟制的质量标准与热能应用原则
工作任务二蒸制工艺
工作任务三煮制工艺
工作任务四炸制工艺
工作任务五煎制工艺
工作任务六烙制工艺
工作任务七烤制工艺与微波加热
项目四面团调制工艺
工作任务一熟悉面团调制基本原理
工作任务二水调面团的调制
工作任务三膨松面团的调制
工作任务四层酥面团的调制
工作任务五混酥面团与浆皮面团的调制
工作任务六米及米粉面团的调制
工作任务七杂粮面团及其他面团的调制
综合考核——中式面点师（中级）模拟考核

下篇面点技术篇
项目一面点品种制作
工作任务一水调面团类品种的制作
工作任务二膨松面团类品种的制作
工作任务三层酥面团类品种的制作
工作任务四混酥、浆皮面团类品种的制作
工作任务五米及米粉面团类品种的制作
工作任务六杂粮及其他面团类品种的制作
项目二面点运用与创新
工作任务一筵席面点的配备
工作任务二面点的创新
工作任务三现代面点开发的方向
综合考核——中式面点师（高级）模拟考核

主要参考文献