未来植物基食品:设计、生产和性能

图书标准信息

• 作者 [美]大卫·朱利安·麦克莱门茨；[美]卢茨·格罗斯曼
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2024-05
• 版次 1
• ISBN 9787522915104
• 定价 168.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 页数 416页
• 字数 512千字

【内容简介】

植物性食品的开发是现代食品工业发展最快的领域之一。由于担心全球变暖及其对环境和生物多样性的破坏性影响，许多消费者正在饮食中选用更多植物性食品，另有些消费者出于道德和健康原因，去选择植物性饮食。针对这些需求，许多食品公司正在开发乳制品、鸡蛋、肉类和海鲜产品等动物食品的类似物，但是，动物性食品结构和成分的复杂性使得这个过程极具挑战。未来植物基食品：设计、生产和性能介绍了植物性食品设计、生产与应用背后的科学技术。书中包含对食品成分、加工操作、营养、质量属性和特定植物性食品类别（如牛奶和奶制品、鸡蛋和蛋制品、肉类以及海鲜产品）的综述，还提供了创造下一代更健康、更可持续植物性食品替代品所需的基础知识。

【作者简介】

肖建辉，副教授（校聘“青年教授”岗位人才），江西省青年井冈学者、江西省薯类产业体系岗位专家、江西铅山红芽芋科技小院负责人。学科方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。长期从事食品组分相互作用与物性科学领域的研究工作，在谷物与薯芋精深加工、食品研发与营养调控及工艺工程设计等方向形成了初步的研究体系。

【目录】

第1章植物基食品的兴起1

1.1引言1

1.2食用植物基食品在环境和可持续性方面的原因2

1.3食用植物基食品的道德原因8

1.4食用植物基食品的健康原因10

1.5味道的重要性10

1.6食品行业的机遇12

1.7替代蛋白质的其他来源14

1.8结论14

参考文献15

第2章植物基原料的性质和功能16

2.1引言16

2.2蛋白质16

2.3碳水化合物34

2.4脂质38

2.5其他添加剂46

2.6配料的功能性50

2.7成分的利用62

2.8轻度加工成分63

2.9结论和未来方向63

参考文献65

第3章生产植物基食品的工艺和设备66

3.1引言66

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