本帮味道的秘密

图书标准信息

• 作者 周彤 著
• 出版社 学林出版社
• 出版时间 2023-01
• 版次 1
• ISBN 9787548619086
• 定价 68.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 纯质纸
• 页数 119页
• 字数 240千字

【内容简介】

本书从上海这座城市的历史渊源着手，用一种类似“训诂学”的考证推理手法，详细说明了本帮风味的发展脉络，以及每道菜具体的技法特征。本书的重点，是本帮菜中经典佳肴的制作方法，作者从菜理入手开讲，一步一步，明白告诉读者如何做好一个地道的本帮菜。以本帮菜的腔调概述本帮菜的制作工艺和技法，定义“本帮”。

【作者简介】

    周彤，江苏扬州人。大学里学的专业是应用物理，毕业后干得最长的职业是电视新闻，雅好西班牙古典吉他。自12岁以来，数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得。2005年师从淮扬菜案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师，2007年师从上海名厨专业委员会副主任、“鮰鱼王”黄才根大师。

    曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问。

【目录】

前言 记述“老上海的味道”

 本帮菜的渊源

2  光绪年间的荣顺馆

8  本帮菜中的“江湖派”

14  德兴馆的“功劳簿”

21  老正兴滥觞

38  同泰祥“亲民”也是“精明”

43  吴淞出了家合兴馆

49  功德林的“功德”

54  老大同的“家”

61  外一篇：不得不提的十六铺码头

 本帮菜的秘密

66  腌笃鲜的生命力

72  肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”

78  烂糊肉丝的“风骨”

84  生煸草头的小手筋

90  五香烤麸的过往今生

98  八宝辣酱的“腔调”

104  红烧鮰鱼的“嗲”

110  不得不说的红烧肉

118  扣三丝的那一“扣”

126  红烧圈子的“题外话”

132  虾籽大乌参的“文武”之道

142  糟钵头最“上海”

150  油爆虾的“刚”与“柔”

156  “海派”的八宝鸭

162  熏鱼的“秘密”

170  “奢侈”到“简单”的秃蟹黄油

178  “巴心巴肝”的青鱼秃肺

184  响油鳝糊的“噱头”

 本帮菜的“腔调”

192  源于市井

196  雅俗嬗变

200  市肆之功

204  话说红烧

209  浓油赤酱的“酱”

213  “火候”是人与天的对话

217  “本帮”正义

 跋 “吃货”也是需要“修炼”的