中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材

图书标准信息

• 作者 中国烹饪协会、刘浩翔 编
• 出版社 北京师范大学出版社
• 出版时间 2011-11
• 版次 1
• ISBN 9787303129256
• 定价 22.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 138页
• 字数 180千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》结合我国凉菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。这是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术方面的教材。阅读此书能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需求，又可使餐饮业的从业人员能通过《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》来查阅自己所需的相关知识与技能，即通过《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》可以让厨师们在工作中提高理论知识与专业素养。

【目录】

引言走近中式凉菜
一、中国凉菜工艺的形成
二、中国凉菜工艺在餐饮业中的地位
三、中国凉菜工艺在烹饪文化中的作用
四、中国凉菜工艺的发展前景
项目一掌握中式凉菜制作基础知识
任务一了解中式凉菜的特点与制作要求
一、凉菜工艺的特点
二、凉菜工艺的制作要求
任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法
一、卤制法
二、酱制法
三、拌制法
四、炝制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、靠制法
十一、酥制法
十二、糟制法（酒醉法）
十三、熏制法
十四、炯制法
十五、冻制法
十六、烤制法
十七、腊制法（风干法）

项目二中式凉菜的制作工艺
任务一卤制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、卤制菜品制作实例
任务二酱制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、酱制菜品制作实例
任务三拌制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、拌制菜品制作实例
任务四炝制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、炝制菜品制作实例
任务五腌制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、腌制菜品制作实例
任务六卷制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、卷制菜品制作实例
任务七煮制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、煮制菜品制作实例
任务八蒸制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、蒸制菜品制作实例
任务九炸制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、炸制菜品制作实例
任务十煤制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、燥制菜品制作实例
任务十一酥制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、酥制菜品制作实例
任务十二糟（酒醉）制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、糟制菜品制作实例
任务十三熏制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、熏制菜品制作实例
任务十四焖制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、焖制菜品制作实例
任务十五冻制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、冻制菜品制作实例
任务十六烤制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、烤制菜品制作实例
任务十七腊制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、腊制菜品制作实例

项目三认识凉菜拼摆工艺
任务一了解凉菜拼摆工艺的形成与发展
一、凉菜拼摆的含义
二、凉菜拼摆的特点
三、凉菜拼摆的种类
任务二掌握凉菜拼摆制作基础知识
一、凉菜拼摆的要求
二、凉菜拼摆的步骤
三、凉菜拼摆的手法
四、凉菜拼摆的构图
五、凉菜拼摆的形式和法则
六、凉菜拼摆的常用原料

项目四凉菜拼摆莱品制作买例
任务一什锦拼摆制作实例
实例l大四方格拼盘
实例2七彩圆环拼盘
实例3四棱方框拼盘
实例4多彩五角拼盘
实例5六角什锦拼盘
实例6小彩墩拼盘
任务二花色拼摆实例
实例1五彩梅花拼盘
实例2迎宾花篮拼盘
实例3蝶恋花拼盘
实例4七彩大蝴蝶
实例5悠然自得
实例6喜鹊登梅拼盘
实例7喜迎奥运拼盘
实例8鹤舞南山拼盘
实例9鹤朝阳拼盘
实例10秋蟹映塘拼盘
实例11两只黄鹂鸣翠柳拼盘
实例12团凤拼盘
实例13花开富贵拼盘
实例14雄鸡报晓拼盘
实例15鸳鸯戏水拼盘
参考文献