法式烘焙教科书1（面团·塔·奶油甜点）

图书标准信息

• 作者 [法]克里斯托弗·费德尔 著；郭晓赓 译
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2016-07
• 版次 1
• ISBN 9787518406319
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 176页
• 字数 300千字

【内容简介】

本书为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的必备教科书和参考书！在这本书中可以学会制作基本面团、塔以及奶油甜点制作的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

【作者简介】

(法)克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

 

 

  出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

 

  此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

 

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

 

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

 

1989～2004年，任职克利翁酒店，成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

 

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

 

2005年，收购斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

 

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

 

获得荣誉

 

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的金牌厨师奖。

 

1991年，获颁巴黎*佳甜点师。

 

2000年，首次获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

 

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

 

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

 

【目录】

面团与塔 LES P.TES ET LES TARTES

 

课程1 水油混酥面团 Pate brisée 16

 

   实例：李子塔 Tarte aux quetsches

 

课程2 甜沙酥面团 Pate sablée 18

 

   实例：橙子塔 Tarte à l’orange

 

课程3 松酥水油面团 Pate brisée fondante 22

 

   实例：红浆果开心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache

 

课程4 砂粒酥面团 Pate à crumble 24

 

   实例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

 

课程5 油炸面糊 Pate à beignet 26

 

   实例：炸草莓 Beignets de fraise

 

课程6 布列塔尼沙酥面团 Sablé breton 30

 

   实例：大黄苹果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe

 

课程7 林茨面团 Pate à Linzer 34

 

   实例：我的林茨Mon Linzer

 

课程8 杏仁甜酥面团 Pate sucrée 38

 

   实例：柠檬塔Tarte crème de citron

 

课程9 杏仁桂皮甜酥面团 Pate sucrée cannelle 42

 

   实例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré

 

课程10 萨瓦兰面团 Pate à savarin 46

 

    实例：玛丽-格兰特萨瓦兰蛋糕 Savarin Marie-Galante

 

课程11 杏仁巧克力甜酥面团 Pate sucrée chocolat 50

 

    实例：巧克力慕斯塔Tarte mousse chocolat

 

课程12 泡芙面团 Pate à choux 54

 

    实例：小泡芙塔Tarte chouquettes

 

课程13 拉伸面团 Pate à étirer 58

 

    实例：朗德苹果馅饼 Tourte landaise

 

课程14 速成层酥面坯 Feuilletage minute 62

 

    实例：橘子层酥饼Feuilleté mandarine

 

课程15 黄油酥饼面坯 Kouign amann 66

 

课程16 巴斯克蛋糕面团 Pate à gateau basque 72

 

课程17 巧克力层酥面坯 Feuilletage chocolat 78

 

    实例：巧克力千层酥 Mille-Feuille chocolat

 

课程18 油包层酥面坯 Feuilletage inversé 84

 

    实例：田园塔 Tarte bucolique

 

课程19 法式烤蛋白配掼奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise) 96

 

课程20 焦糖鸡蛋布丁 Crème caramel 100

 

课程21 阿尔萨斯牛奶蛋黄酱布丁Crème patissière, flan à l’alsacienne 104

 

 

奶油甜点 LES CRèMES

 

课程22 青柠香草火烧焦糖布丁Crème br.lée vanille au zeste de citron vert 108

 

课程23 赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron 112

 

课程24 大黄杏仁奶冻 Verrine au lait d’amande 116

 

课程25 白巧克力奶冻 Verrine chocolat blanc 120

 

课程26 意式西番莲香草奶冻 Panacotta vanille Passion 124

 

课程27 橙味小麦奶冻 Crème de semoule parfum d’agrumes 126

 

课程28 蜜饯布丁 Crème diplomate 130

 

课程29 小罐奶油布丁 Petits pots de crème 134

 

课程30 卡布奇诺奶油布丁 Verrine cappuccino 138

 

课程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc 140

 

课程32 奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake 144

 

课程33 酸奶布丁 Verrine de yaourt 146

 

课程34 草莓提拉米苏 Tiramisú aux fraises 148

 

课程35 黄杏奶油布丁 Verrine d’abricot 152

 

课程36 西番莲香蕉布丁 Crème Passion banane 154

 

课程37 小杯红浆果奶油布丁 Verrine de fruits rouges 158

 

课程38 栗子奶油布丁 Crème de marron 160

 

课程39 覆盆子巧克力布丁 Verrine chocolat framboise 164

 

课程40 黑巧克力奶油布丁 Crème chocolat noir 168

 

课程41 四色巧克力慕斯布丁 Verrine 4 chocolats 172