餐饮服务与管理实务

图书标准信息

• 作者 谭玉林 主编；李艳；康桂敏
• 出版社 江苏大学出版社
• 出版时间 2021-12
• 版次 1
• ISBN 9787568415712
• 定价 49.80元
• 装帧 其他
• 开本 16开

【内容简介】

本书以实际的餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授了餐饮服务的基本知识和技能、餐饮管理的理论和方法。全书分为三篇，共11个项目，分别为餐饮基础篇(包括餐饮业和餐饮部、餐饮服务人员的基本职业素养、餐饮服务基本技能3个项目)、餐饮服务篇(包括餐前服务、餐中服务、餐后服务3个项目)、餐饮管理篇(包括菜单管理、厨房生产管理、餐饮服务管理、餐饮营销管理、餐饮成本管理5个项目)。

【目录】

餐饮基础篇

项目一餐饮业和餐饮部

任务一认识餐饮业

任务导入

知识

一、餐饮业的概念和质

二、我国餐饮业的发展历程

三、我国餐饮业的发展趋势

任务实施

任务二认识餐饮部

任务导入

知识

一、餐饮部的地位

二、餐饮部的主要任务

三、餐饮部的组织结构

四、餐饮部主要岗位的工作职责

任务实施

英语积累角

项目核

项目二餐饮服务人员的基本职业素养

任务一职业形象塑造

任务导入

知识

一、餐饮服务人员的仪容仪表

二、餐饮服务人员的服务姿态

任务实施

任务二餐饮服务语言认知

任务导入

知识

一、餐饮服务语言的概念和表现形式

二、餐饮服务语言的基本要求

三、餐饮服务语言的使用原则

四、基本餐饮服务语言

任务实施

任务三中西餐基础知识认知

任务导入

知识

一、中餐基础知识

二、西餐基础知识

任务实施

英语积累角

项目核

项目三餐饮服务基本技能

任务——托盘端托

任务导入

知识

一、托盘的种类和用途

二、托盘端托的方式

三、托盘端托的作步骤

任务实施

任务二餐巾折花

任务导入

知识

一、餐巾和餐巾花

二、餐巾折花的基本手法

三、常见杯花的折法

四、常见盘花的折法

任务实施

……

任务二熟悉餐饮成本控制

任务导入

知识

一、餐饮成本控制的原则

二、餐饮成本控制的步骤

三、食品原料成本控制

四、人工成本控制

任务实施

英语积累角

项目核

参文献