厨师手册

图书标准信息

• 作者 李继强 主编；孙炼；潘东潮
• 出版社 武汉大学出版社
• 出版时间 2001-09
• 版次 1
• ISBN 9787307032767
• 定价 18.50元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 344页
• 字数 285千字

【内容简介】

本书由原料篇、原料加工篇、调制篇、火候篇、菜肴篇、筵席篇组成，对有代表性的烹饪原料、原料加工方法、烹饪技法、筵席设计以通俗的语言加以解释。同时，本书还收录了部分有代表性的菜肴，对其制作工艺及操作要领进行了详尽的解释。

【目录】

前言

原料篇

  粮食类

  蔬菜类

  果品类

  畜禽类

  水产类

原料加工篇

  常用刀法

  原料成型

  烹饪原料的初加工

  出肉加工

  整料去骨

  分档取料

  干货原料的涨发

  配菜

调制篇

  味

  常用调料

  调味品

  调制方法

  常用味型

火候篇

  火候

  初步熟处理

  挂糊、上浆 

  勾芡

  凉菜烹调方法

菜肴篇

  家畜类

  家禽类

  野味类

  淡水鱼类

  海产鱼类

  虾、蟹类

  海鲜类

  其它水产类

  蛋类

  豆制品类

  果蔬类

筵席篇

  筵席

  筵席的规格

  筵席的类别

  筵席的环节

  筵席的结构      

  筵席的第一组食品

  筵席的第三组食品

  筵席菜单

  席单编制的原则

  筵席成本的分配

  席单的排菜格局

参考书目

附录：油温表