焙烤工艺学

图书标准信息

• 作者 葛英亮 主编
• 出版社 中国铁道出版社
• 出版时间 2012
• 版次 1
• ISBN 9787113145637
• 定价 38.00元
• 装帧 其他
• 开本 26cm
• 页数 232页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书采用由总及分的写作方式，介绍了焙烤食品生产的原辅料、各种焙烤食品的加工工艺与原理、在焙烤食品加工生产中常遇到的问题及其解决方法等一系列知识。

【目录】

绪论
篇  主要原辅料
章  粉类
节  小麦粉(wheat flour)
第二节  米粉
第三节  豆粉(pulse flour)
第四节  淀粉类(starch)及其他
第二章  辅料
节  甜味剂(sweetening agent)
第二节  油脂
第三节  乳及乳制品(milk and dairy products)
第四节  蛋及蛋制品
第五节  疏松剂(raising agent)
第六节  食盐及水(salt and water)
第七节  其他用料(others)
第三章  其他焙烤食品常用添加剂
节  乳化剂(emulsifying agent)
第二节  改良剂(modifying agent)
第三节  香精香料(flavors & fragrances)
第四节  抗氧化剂
第五节  胶质(增稠剂)
第六节  腐剂
第七节  着剂
第八节  营养强化剂及功能配料
第二篇  工艺篇
章  焙烤产品的基本配方原则
第二章  面包的主要生产工艺
节  概述
第二节  面包生产的典型工艺流程
第三节  面包生产的工艺
第四节  面包的贮存技术
第五节  几种典型面包生产制作实例
第三章  糕点的生产工艺
节  概述
第二节  面团(糊)的调制技术
第三节  糕点的其他加工技术
第四节  糕点的装饰技术
第五节  糕点加工的质量要求
第六节  典型蛋糕的制作实例
第四章  月饼的生产工艺
节  概述
第二节  月饼常用原辅料及其要求
第三节  月饼生产的基本工艺及作要点
第四节  广式月饼的制作工艺
第五节  苏式月饼的制作工艺
第六节  京式月饼制作工艺
第七节  月饼生产中质量控制
第八节  月饼生产的典型实例
第五章  饼干的生产工艺
节  概述
第二节  饼干的原辅料
第三节  饼干生产的一般工艺流程
第四节  饼干的一般生产工艺
第五节  饼干制作的典型实例
第六章  方便面
节  概述
第二节  方便面生产的一般工艺流程
第三节  方便面的制作工艺
第四节  方便面汤料的生产
第三篇  焙烤食品相关知识
章  焙烤常用名词及术语
节  焙烤常用原料
第二节  部分常用焙烤加工技法及术语
第三节  焙烤常用设备和用具
第二章  焙烤常用词汇及释义
第三章  部分焙烤产品标准
节  糕点术语的标准
第二节  面包的标准
第三节  月饼的标准
第四节  焙烤食品可能涉及的其他标准
参文献