福寿老人生活向导丛书：教您学做素菜

图书标准信息

• 作者 苗锡寰、薛星、靳振中、马贵觉 著
• 出版社 山西科学技术出版社
• 出版时间 2008-01
• 版次 1
• ISBN 9787537729338
• 定价 10.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 137页
• 字数 118千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《教您学做素菜》编写了营养与烹饪的应知部分，从选择原料、加工处理、刀工火候、调味配色几个方面帮助大家掌握一些烹饪知识，从蔬菜、豆制品、面筋、笋菌、果品类原料人手编写了一些大众化的实习素菜谱。
《福寿老人生活向导丛书》以科学生活为理念，极为细腻地体现出独特的人文情怀，由国内九大知名老年大学合力打造而成，以26册的规模，涵盖了书画、烹饪、保健、心理健康、养生、网络等众多方面的内容，是一套体现时代性、实用性、科学性、趣味性的一套老年读物。既可作老年大学基础课程教材，又是馈赠老人的佳选。

【目录】

第一讲应知营养与烹饪
一、蔬菜和水果类的营养价值
二、食物的合理烹饪
三、菜肴的烹饪与消化吸收

第二讲蔬菜的原料介绍
一、蔬菜的分类
二、常见的一些蔬菜

第三讲素菜常用的几种豆类
一、常用的几种豆类
二、豆制品

第四讲植物性干料和海产植物类原料介绍
一、植物性干料
二、海产植物类原料

第五讲藻类及菌类原料介绍
一、藻类原料
二、菌类原料

第六讲果品的原料介绍
一、鲜果
二、果干
三、干果

第七讲素菜的调味品
一、调味品的特点及成分
二、食盐与酱品
三、食糖与味精
四、醋、酒、香糟
五、香料和辣味品

第八讲素菜原料加工的技术
一、蔬菜加工的一般原则
二、蔬菜初步加工的方法
三、干料涨发加工的意义
四、涨发加工的方法
五、几种干料的涨发

第九讲配菜
一、配菜的意义
二、配菜的基本关键

第十讲素菜烹制的基本技法
一、油熟法
二、水熟法
三、汽熟法
四、火熟法
五、混合熟法
六、甜制法

第十一讲素菜的几种常用料制作方法
一、香菜油的制作方法
二、作料油的制作方法
三、花椒油的制作方法
四、花椒面的制作方法
五、花椒盐的制作方法
六、素汤的制作方法
七、香糟汁的制作方法
八、粉皮的制作方法
九、素菜的几种常用料汁的制作方法

第十二讲制作菜肴所用的各种糊的制作方法
一、蛋清糊
二、蛋泡糊
三、蛋黄糊
四、全蛋糊
五、拍粉拖蛋糊
六、拖蛋糊拍面包粉
七、水粉糊
八、发粉糊
九、脆糊
第十三讲素制冷菜
第十四讲素制热菜
第十五讲素汤
第十六讲以素托荤的象形菜