淮扬面点大观：水调面团、油酥面团类

图书标准信息

• 作者 陈恩德、周彤 著
• 出版社 学林出版社
• 出版时间 2019-08
• 版次 1
• ISBN 9787548615460
• 定价 78.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 109页

【内容简介】

本书为水调、油酥面团类册，系统地介绍了淮扬面点中“水调面团、油酥面团”两类常见面团的特点、成团原理、调制方法，制馅、成型、熟制的方法及相关经典名点。通过精准的比例配方，面点制作程序详尽的叙述、成品的特点描述、制作要点的总结等，形象地讲述中式面点制作的知识与技能，通俗易懂，使读者认识直观，能迅速掌握相关品种的制作方法和技巧。汇聚各方经验，整理、总结了各类经典淮扬名点，内容选取代表性强，其中，更有多个濒临失传的制品。

【作者简介】

陈恩德，元老级中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，国务院有突出贡献的高级技师，“中国烹饪大师金厨奖”获得者、国家一级烹饪评委、裁判员，中国烹饪协会面点专家委员会委员，江苏省名厨专业委员会副主任，省级非物质文化遗产“扬州三把刀?烹饪技艺”传承人，扬州大学客座教授，江苏省扬州旅游商贸学校特聘教授。

 

陈恩德大师精通白案四大面团，尤擅长酥点，研制的红楼细点列入中国名宴《红楼宴》菜单。积极参与起草、制定多项面点团体标准，为扬州包子生产过程制定量化标准。作品收入《中国淮扬菜》《中国名菜大典?江苏卷》《中国淮扬菜新风集》《江苏符号?淮扬菜》等。

 

 

周彤，陈恩德大师弟子、著名美食评论家。著有《本帮味道的秘密》等。

【目录】

目 录
水调面团类
第一章
水调面团烹饪工艺理论及基础技法 
一、关于水调面团
水调面团的分类
水调面团的成形 
面团的擀制
二、水调面团主要坯皮成形法
冷水面团和面法
热水面团和面法
温水面团成形法
普通面条馄饨的坯皮成形法
炒面煨面的面条制作法
汤包坯皮成形法
锅贴煎饺蒸饺坯皮成形法
烧卖坯皮成形法
花式蒸饺坯皮成形法
三、馅心调制
馅心的分类 
皮冻的制法
第二章
冷水面团面点 
一、面条馄饨类
阳春面
肉丝两面黄
三丝脆炒面 
开洋葱油面
扬州煨面
伊府面 
鸡汁小刀鱼
虾籽馄饨
虾籽饺面
翡翠刀鱼馄饨
二、春卷锅饼类
韭黄三丝春卷
细沙春卷
蜜饯春卷
葱油锅饼
稀沙锅饼
三、汤包类
蟹黄汤包
蟹黄小笼包
第三章
热水面团面点 
一、烧卖类
糯米烧麦
松子烧麦
虾肉烧麦
凤尾烧麦
翡翠烧麦
蟹粉蛼（文蛤）螯烧卖 
荠菜烧麦
冬瓜烧麦 
茼蒿烧麦
药芹烧麦
天香烧麦
金衣烧卖
菠菜烧卖
二、锅贴煎饺类
鲜肉锅贴
牛肉锅贴
烫面煎饺
火饺
三、蒸饺类
月牙蒸饺
虾肉蒸饺
菜肉蒸饺
笋肉蒸饺
四、其他
空心饽饽
第四章
温水面团面点
一、白色坯皮花式饺
造型类
蟹黄小饺儿 
冠顶饺
飞轮饺
花瓶饺
鸳鸯饺
三眼饺
樱花饺
梅花饺
四喜饺
六角连环饺
像形类
鸽饺
兰花饺
知了饺
金鱼饺
二、彩色坯皮花式饺
对叶饺
白菜饺
双色桃饺
油酥面团类
第五章
油酥面团烹饪工艺理论及基础技法
一、关于油酥面团
油酥面团的分类
起酥的原理
油酥面团的加热
二、油酥面团主要坯皮成形法
大包酥与小包酥
暗酥坯皮成形法
半明半暗酥坯皮成形法
明酥中的排丝酥坯皮成形法
明酥中的卷筒酥坯皮成形法
第六章
暗酥面点
双麻酥饼
枣泥酥排
葱火酥排
三丝酥卷
菊花酥饼
银丝酥饼
第七章
半明半暗酥面点
兰花酥
红梅花酥
麻花酥
荷花酥
如意酥卷
菊花酥
佛手酥
竹笋酥
第八章
明酥（排丝酥）面点
藕丝酥
鲍鱼酥
竹节酥
橄榄酥
桃丝酥
萱花酥
萝卜酥
海螺酥
松鼠酥
老鼠酥
琵琶酥
灯笼酥
南瓜酥
茄丝酥
猫咪酥
菠萝酥
鱿鱼酥
羚羊酥
花篮酥
腰鼓酥
胡萝卜酥
天鹅酥
知了酥
木桶酥
青椒酥
青蛙酥
香猪酥
玉米酥
玉兔酥
第九章
明酥（卷筒酥）面点
四角风轮酥
海棠花酥
太君酥
双色如意酥
单边酥合
三角明酥
樱花酥
眉毛酥
枇杷酥
蜜枣酥