烹调基本功实训教程
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山西太原
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作者荣明主编
出版社中国财富出版社有限公司
ISBN9787504775238
出版时间2021-09
装帧平装
开本16开
定价40元
货号11273274
上书时间2024-12-13
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商品详情
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作者简介
荣明，毕业于吉林商业高等专科学校。2002年就任于长春市商贸旅游技术学校。近年来，一直在教学线担任烹饪专业教学工作，取得不错中式烹调师证书、讲师职称，并获得国家、省级奖项。
目录
绪 论 1 项目一 刀工 3 学习目标 3 任务一 烹饪刀具基础知识 4 任务二 刀工的规范化操作 9 任务三 常用刀法实训案例 26 项目小结 37 项目测试 37 项目二 鲜活原料初加工 39 学习目标 39 任务一 鲜活原料初加工的意义与要求 39 任务二 植物性原料的初加工 41 任务三 禽畜类原料的初加工 48 任务四 水产品原料的初加工 61 项目小结 73 项目测试 74 项目三 干货原料涨发 77 学习目标 77 任务一 干货原料涨发概述 77 任务二 干货原料涨发方法 78 任务三 干货原料涨发实训案例 82 项目小结 99 项目测试 99 项目四 勺工 101 学习目标 101 任务一 常见烹调用具的种类、 用途及保养 102 任务二 勺工训练基本姿势 104 任务三 勺工训练 105 项目小结 111 项目测试 111 项目五 火候 113 学习目标 113 任务一 火力和火候 114 任务二 加热设备与热传导途径 118 任务三 烹饪中的传热介质 120 项目小结 123 项目测试 123 项目六 调味 125 学习目标 125 任务一 味与味觉 126 任务二 调味作用与调味原则 131 任务三 调味方法与调味过程 133 任务四 常见味型与复合型调料 137 项目小结 144 项目测试 144 项目七 抽糊 147 学习目标 147 任务一 抽糊原理及用料 148 任务二 抽糊的工序 149 项目小结 151 项目测试 151 项目八 体能训练 153 学习目标 153 任务一 烹饪体能训练概述 153 任务二 烹饪体能训练的实施途径 154 项目小结 156 项目测试 157 参考文献 158
主编推荐
本书以学习目标、训练任务、项目小结、项目测试为编写框架，通过理论知识与实训任务的学习，使学生能够主动思考实训过程中出现的问题并加以解决。全书由刀工、鲜活原料初加工、干货原料涨发、勺工、火候、调味、抽糊、体能训练八部分组成。除了详尽的文字介绍，还搭配了大量的彩图和黑白图片，做到图文并茂，帮助学生更好地理解烹饪过程。
精彩内容
内容简介
本教材由原料加工篇、刀工篇、勺工篇、干货涨发篇、体能训练篇五单元组成，在知识安排上注重理论与实践相结合，由理论知识做指导，实训案例做演示，步骤分解图文并茂，使读者直观的了解烹饪基含学，增加了感认识与动手能力，提高了学的兴趣。
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