酒水服务与酒吧管理

学一 认识酒水     
学一 酒水、酒与酒度     
一、酒的成分     
二、酒的生产工艺     
三、酒品的风格     
学二 酒的分类     
一、按酒的特点和商业经营的分类方法分类     
二、按酒的酿制方法分类     
三、按酒精含量分类     
四、按配餐方式分类     
五、洋酒的分类     
学三 酒的起源及发展     
一、酒的起源     
二、酒的发展     
三、酒器     
四、酒的效用     

     
学二 发酵酒及其服务     
学一 葡萄酒及其服务     
一、葡萄酒概述     
二、中国葡萄酒     
三、法国葡萄酒     
四、其他国家葡萄酒     
五、香槟酒     
学二 啤酒及其服务     
一、啤酒的起源和发展     
二、啤酒的生产原料     
三、啤酒的酿造工艺     
四、啤酒的分类     
五、啤酒的“度”     
六、啤酒的商标     
七、啤酒的饮用与服务     
八、中外知名啤酒     
学三 中国黄酒及其服务     
一、黄酒的起源     
二、黄酒的成分     
三、黄酒的分类     
四、黄酒效     
五、黄酒的保存方法     
六、黄酒病酒识别     
七、黄酒的品评     
八、黄酒的饮用     
九、中国名优黄酒     
学四 清酒及其服务     
一、清酒的起源     
二、清酒的分类     
三、清酒的特点     
四、清酒的生产工艺     
五、清酒的饮用与服务     
六、清酒中的名品     

     
学三 蒸馏酒及其服务     
学四 配制酒及其服务     
学五 鸡尾酒及其服务     
学六 非酒精饮料及其服务     
学七 认识酒吧     
学八 酒吧服务管理     
学九 酒吧成本管理     
学十 酒吧营销管理     
参考文献

俗称软饮料(Soft Drinks)。非酒精饮料是一种具有提神解渴作用的饮料，出售前可稀释也可不稀释。它包括果、蔬汁饮料和碳酸饮料等类型。

一、酒的成分
不同的酒，因为用料不同，生产方法不同，其所含成分也不尽相同。但其主要成分均
为酒精、水，另含有少量的其他物质。
（一）酒精
酒精，又名乙醇，化学分子式为CH,CH,OH，英文通称“Ethanol”。常温下呈液态，
无色透明，易挥发，易燃烧，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，冰点较高（-10℃)，不易冻结。纯酒精的沸点为78.3℃，燃点为24℃。酒精与水相互作用释放出热，体积缩小。通常情况下，在酒度为53度的酒液中，酒精分子与水分子结合得最为紧密，刺激性相对较小。除啤酒外，酒精在酒液中的含量都用容量百分率%(D/D)来表示，这种表示法称为酒
精度（简称酒度)，通常有公制和美制两种表示法。
（1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含乙醇1毫升即1%(V/V)为酒度1度。例如，60度的五粮液在酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含乙醇60毫升：又如某种酒在20℃时含酒精38%，即称为38度。（2）美制酒度。国外的“酒度”表示方法与我国不同，如美制酒度以“Proof”表示，是指在20℃的温度条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38%，即为76Proof。用中国“酒度”表示法即为50度
(一个Proof等于0.5%的酒精含量)。
另外，还有英制酒度，以“Sikes”表示，但较为少见。
（二）酸类物质
酒中含有少量的酸，如酒石酸、苹果酸、乳酸和少量的氨基酸。酒中酸的主要作用是增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质。但如果在原料发酵过程中，产生过多的挥发酸，则会使酒液腐败变质。
（三）糖
糖是引起酒精发酵的主要成分，可改变酒的味道，但糖分过多，在保管中温度过高，容易再次发酵，导致变质。因此，一般情况下，葡萄酒中糖的含量不超过20%。
（四）酯类物质
酯类物质是由醇类和酸类物质在贮藏过程中化合而成的一种芳香化合物。此化合物能增加酒的香气，但不易溶解于水。如果白酒中这类物质过多，在加浆时易产生乳白色混浊物沉淀，影响酒的质量。

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