黄油--一部丰富的历史
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山西太原
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作者伊莱恩·科斯罗瓦
出版社印刷工业出版社
ISBN9787514227659
出版时间2020-05
装帧平装
开本32开
定价49元
货号30844493
上书时间2024-11-04
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作者简介
伊莱恩·科斯罗瓦（Elaine Khosrova），食品历史和美食文化独立作家，美国烹饪学院的糕点师和研究生，食品和营养学士，作品曾获“对开本金奖”。
目录
序言
第一部分：历史
1 青草，反刍物，奶油：开启黄油旅程
2 早期的搅拌：从意外到常规
3 神圣和信仰：当黄油遇见形而上
4 美味的推手：女性建立黄油行业
5 工具和技术：旧式黄油生产
6 革命：男性、人造黄油之战和黄油大炮
7 分子黄油：风味制造物理学
8 角色互换：健康饮食有黄油
9 现代黄油工匠：小批量、大粉丝
10 佳肴妙法：以黄油为原料
第二部分：菜谱
烘焙菜谱
烹饪菜谱
自制黄油
附录A：一些值得推荐的黄油
附录B：其他语言中的黄油
致谢
内容摘要
黄油是最古老的人工食物之一，从碧绿的牧草转变成金色的黄油，这个过程在数百年间的变化如同黄油的美味一样，让人心醉神迷。不止于餐桌，黄油的身世与远离厨房和乳品厂的许多事件紧密交织，从精神与药物的需求，到开疆拓土的工业革命，再到20世纪人造黄油生产者与无脂狂热者的针锋相对，黄油独一无二的历史反映了我们的口腹之欲，也展现出人类的雄心壮志。
精彩内容
罗布（Norbu）快步上着陡坡，想跟紧妈妈。这个三岁的男孩手拿一只小碗，眼神坚毅。蓝色的塑料靴子踩在湿漉漉的草地上时常打滑，但是他能稳住自己，继续赶路，弱小的身躯倾向上升的山坡。他所前往的是两百码（1）高处的一
块平脊，一小群牦牛的集合之地。这段徒步之旅于罗布而言是轻车熟路，每个早晨他都要爬这一
趟，去领取他的早饭——他妈妈从牦牛身上挤下的一碗温热的牛奶。
男孩到达山脊的时候，他的爸爸格多（Kado）和妈妈卓妮（Choney）刚刚开始每日例行的二人露天挤奶工作。当这场人与动物的较量展开时，罗布知道待在一旁等候。他爬到小竹篱畜栏的摇摇晃晃的边上，围栏里圈着一群焦躁
不安的牛犊。爸爸在里头用绳索套住一只小牛的脖子，将它从一个临时开口牵出来，并把挤在开
口处的其他牛犊驱赶回去。它们都急切地渴望正在栏外徘徊的母牛的乳汁。但是第一份奶被卓妮得到了。一根绳子绕过她的脖子，下面挂着一只木桶，她的目标是收集大约六加仑的全脂生奶，以便装满她的搅拌器，午后来制作黄油。在不丹这里，牦牛黄油是事实上的硬通货，像格多和卓妮这样的放牧牦牛的高原游牧民会出售它，用它交换稻米、茶叶、大麦及其他生活必需品。随着
这些不丹高海拔地区牧民人数的减少，牦牛黄油——通常包裹在厚实的绿叶里并以几根细绳捆扎——在集镇和城市中也变得越来越稀罕。罗布父母的牦牛黄油的售价是山谷里出产的奶牛黄油的两倍。本地人肯为手工牦牛黄油出大价钱，不仅因为它是传统工艺食品，还因为人们认为它更健康、口味更佳，尤其是放在酥油茶（suja，红茶中加入酥油和食盐搅拌而成）中食用。有了这些低地的忠实客户，卓妮的黄油常常在她制作之前就卖了出去。
不过，早在遥远下方的谷地交易之前，在还没有制作这宝贵的黄油的时候，首先得要引导母牦牛（本地人叫做dri，发音近似“得里”）为此献出它们的乳汁。这就是这个清晨的工作，此前数不清的清晨都是这么做的。母牦牛并不心甘情愿地配合挤奶，即便这是它们的一项常规任务。母性本能驱使它们将乳汁贮存在乳房里留给小牛。所以，这个早晨为了让牦牛奶“放松”下来，卓妮和格多采用了一个古老的挤奶手段：格多一次只将一只小牛牵出牛栏，鼓励它的母亲慢慢地悄悄地靠近孩子。（驯养这些大型动物完全是为了放牧它们的后代，牦牛绝不会遗弃幼牛。）格多让小牛吮吸片刻，促使乳汁释放。接着，他迅速用绳索将小牛从乳头拖开，卓妮接手；她抚摸了一会儿母牛身体的一侧——挤奶的预先信号——然后跪在乳房旁边。她身穿齐身的不丹“旗
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