营养与食品卫生(第6版)

第1章概论

学习重点·

第一节概述

第二节食品营养、卫生与人体的关系

本章小结

思考与练习

第2章人体营养素与热能

学习重点

第一节蛋白质

第二节脂肪

第三节碳水化合物

第四节维生素

第五节矿物质

第六节水

第七节人体热能

本章小结

思考与练习

第3章食品的营养与卫生

学习重点

第一节畜肉类及其制品的营养与卫生

第二节禽肉的营养与卫生

第三节蛋类的营养与卫生

第四节奶类及其制品的营养与卫生

第五节水产类食品的营养与卫生

第六节谷类食品的营养与卫生

第七节豆类及其制品的营养与卫生

第八节蔬菜水果类食品的营养与卫生

第九节油脂及调味品的营养与卫生

第十节饮料类食品的营养与卫生

第十一节转基因食品

第十二节抗衰老食品

本章小结

思考与练习

第4章食品在烹调工艺中的营养保护学习重点

第一节食物中营养流失的途径

第二节菜肴初加工过程中的营养保护

第三节菜肴烹调过程中的营养保护

本章小结·

思考与练习

第5章膳食的合理营养及食谱编制学习重点

第一节平衡膳食

第二节食谱的编制

第三节不同年龄、不同季节人们的膳食营养

第四节世界不同国家的膳食结构

本章小结

思考与练习

第6章食品卫生

学习重点

第一节食品污染

第二节食品腐败变质

第三节食品添加剂

第四节肠道传染病和寄生虫病

本章小结

思考与练习

第7章食物中毒及其预防

学习重点·

第一节食物中毒的特点、处理

第二节细菌性食物中毒

第三节非细菌性食物中毒

第四节真菌性食物中毒·

本章小结·

思考与练习

第8章食品卫生管理

学习重点

第一节餐厅卫生

第二节食具卫生

第三节酒吧卫生

第四节宴会卫生

第五节食品储藏、制作与销售卫生

第六节食品安全管理

本章小结

思考与练习

附录营养与食品卫生专业术语中英对照

后记

第一节概述

一、营养、营养与食品卫生的概念

营养，泛指人体为了维持正常的生理、生化和免疫功能，以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程。

营养与食品卫生是运用现代营养学和食品卫生学的基本理论，研究食品营养成分、质地标准和卫生指标，平衡膳食和食谱编制，防止食品污染和有害因素对人体的危害，预防食物中毒和食品的卫生管理等，以维护人体健康的一门综合性应用学科，是旅游中等职业技术学校高星级饭店运营与管理专业的一门课程。

食物是人类赖以生存的重要物质。人类在进化过程中不断地寻找食物、选择食物，并合理地利用食物，改进膳食结构，以求达到人体营养生理需要和膳食营养供给之间的平衡。这种营养平衡直接或间接地影响着人的生长发育、生殖繁衍、劳动能力和平均寿命等素质指标。只有合理、科学地烹调食物，才能达到增强体质、预防疾病、提高工作效率和延缓机体衰老的目的。

二、起源与发展

（一）世界营养学的起源与发展

世界营养学的发展仅有200多年的历史，它的起源可追溯到18世纪中叶。当时人们通过多种试验认识到胃是通过机械磨碎与腐化来消化食物的。科学家在胃液中首次获得了游离酸和胃蛋白酶，确定了“消化是营养过程第一步”这一观念，认为营养是由白蛋白、油脂及糖组成，以后改为蛋白质、脂肪及碳水化合物，随后又发现了矿物质和维生素。

蛋白质这一术语是由荷兰医生和化学家于1838年提出的。法国科学家于1839年第一次对动物进行氮平衡试验，论证了氮是动物生命所必不可少的元素。1900年耶鲁大学证实蛋白质质量新概念，提出了“生物物质”这一术语和测试的方法，以及氨基酸成为基础的化学记分法。1906年英国剑桥大学论证了成人的8种必需氨基酸。脂类是法国科学家测定出的油脂中的化学成分，其先驱著作《动物油脂的化学研究》出版于1828年，首先指出了脂肪是由脂肪酸与甘油组成的，并可分离出许多脂肪酸。1845年以鹅及鸭作对照的试验证明，在代谢过程中碳水化合物可转变为脂肪。碳水化合物是根据1849年提出的一个测定葡萄糖的灵敏方法，后在植物中分离出的；1856年又发现肝糖原，这些发现为化学分析糖类及其营养功能奠定了基础。

矿物质是矿物元素各自分开的统一体。1713年科学家在血液中检验出了铁；1812年又分离出了碘。19世纪下半叶畜牧业证明了饲料中需要矿物盐，生物分析法证明了它们对人类的营养意义。维生素是1920年在“生命胺”的基础上改名而来的。1915年发现了维生素A和维生素B类；1917年发现了维生素C；维生素B2是在1947年被发现的。1932年，维生素被认定为辅酶系统的构成物质。

1943年欧美一些发达国家，由国家科学院与国家研究理事会首先发表膳食营养供给标准，以后每5年修订一次；随后其他国家也相继发表了“需要量”。联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）从1950年开始发布不同国家营养需要量建议标准，随后定期修订公布。

……

这是一本中等职业学校高星级饭店运营与管理专业的教材。本书既包含营养学的基础理论知识，又包括了食品品质标准和卫生指标，以及如何科学利用食物等方面的内容。本次修订，剔除了教材中理论性过强的内容，使得教材更加具有可读性；对教材中较为陈旧的信息进行更新，如更新了法律法规等信息；增加了“抗衰老食物”这一节，使得本书更加丰富立体。