味之道——川菜味型与调味料研究

川菜，是中国最著名的地方风味流派之一，是巴蜀地区人民在漫长的烹饪实践中创造的，因巴蜀地区在历史上长期称为“四川”而得名。它取材广泛、调味精妙、烹任方法多样、菜品适应性强，尤其在风味上形成了清鲜醇浓并重、善用麻辣的特色，常用的复合味型有24种，一菜一格，百菜百味，有“食在中国，味在四川”之誉。通过仔细分析可知，川菜味型丰富、“一菜一格，百菜百味”的原因主要有两个方面：一是巴蜀地区拥有十分丰富的种植和不断创制的优质特色调味料，二是巴蜀人民对这些丰富而独特的调味料所进行的精心巧妙运用。可以说，巴蜀地区丰富独特的调味料是川菜味型多变的物质基础，而川菜多变味型则是巴蜀人民精妙运用丰富独特调味料的智慧结晶。

一、味与调味料的相关概念及类别

（一）味的相关概念及类别

关于“味”的概念，有狭义和广义之分。狭义而言，“味”是食物刺激人的味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，主要是指食物刺激人的感官而引起的化学感觉。汉代许慎《说文解字》言：“味，滋味也。从口，未声”。味，本义是指滋味、味道，即物质所具有的能使舌头得到某种感觉的特性，如辛、酸、甘、苦、咸等滋味；后来，也引申指物质所具有的能使鼻子得到某种感觉的特性，如香、臭等气味。从广义看，“味”是食物刺激多种感觉器官而产生的综合的生理响应，是食物刺激人的感官而引起的非常复杂的感觉，既包括化学味觉，也包括物理味觉、心理味觉等。而味型，简单地说，即指味的类型、样式。《说文解字》言：“型，铸器之法也。从土，（刑）声。”型，本义是指铸造器物用的模子，引申指类型、样式。复合味型即是由两种或两种以上调味料调和而成的、具有本质特征的一种风味类型或样式。对于川菜而言，常见的化学基本味即单一味主要有8种，包括咸、鲜、麻、辣、酸、甜、香、苦；常见的复合味型有24种，包括麻辣味型、鱼香味型、怪味味型等。每一种味型都是用多种调味料巧妙调制、将多种滋味与气味集合在一起所形成的具有本质特征且较为公认的一种风味类型或样式。此外，在川菜业界还有“复合味”的称谓。有时，“复合味”的含义等同于“复合味型”；有时，“复合味”则介于“味”与“复合味型”之间，是指多种调味料调制后所形成、但缺乏本质特征、还未得到较为公认的味道类型，是味的集合体，常用一种风味突出的调味料来命名，如藤椒味、野山椒味、藿香味等。因此，本书采用狭义的味的概念，主要聚焦于化学之味，以研究和阐述川菜调味之道与复合味型调制及调味料运用等内容。

（二）调味料的概念及类别

调味料，是调料的一大类别。陈学智主编的《中国烹饪文化大典》中指出，调料，是“在食品、烹饪加工过程中使用量比较少，但对食品的色、香、味、质等风味特色起到重要调配作用的一类原料”，主要包括调味料、调色料、调质料等；调味料，又称调味品，是“在食品加工及烹饪过程中广泛使用的，用以去腥、除膻、解腻、增香、调配滋味的一类调料”。调味料品种繁多，可以按照其味道、形态、制作工具与加工方式、用途和使用数量等进行分类。按照味道不同，可分为咸味调味料、鲜味调味料、甜味调味料、酸味调味料、辣味调味料、麻味调味料、香味调味料。按照调味料形态不同，可分为液态调味料、固态调味料等，其下又分为粉状调味料、酱状调味料、油状调味料、块状调味料、调味汁、汤汁调味料等。按照调味料的制作工具不同，可以分为手工调味料、工业化调味料等。按照调味料的加工方式不同，可以分为拌制调味料、炒制调味料、熬煮调味料等。按照调味料用途和使用数量不同，可以分为基本调味料、复合调味料。其中，基本调味料，是由一种调味料构成，在烹调中主要起一种基础味的调味作用，又称单一调味料、基础调味料。复合调味料，国家标准GB/T20903一2007《调味品分类》规定了它的定义是“用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料”。

……