烹饪调味/厨行天下
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山西太原
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作者单守庆
出版社中国商业
ISBN9787504469564
出版时间2010-10
装帧其他
开本其他
定价28元
货号1836088
上书时间2024-08-14
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商品详情
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导语摘要
本书开烹饪图书“漫谈”形式之先河，说古道今，纵横交错，谈经说艺，涉及烹饪技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面，具有较强的知识性、系统性、可读性、实用性。对于职业厨师、烹饪院校、烹饪爱好者来说，这是不可多得的参考书、工具书和“枕边书”。
目录
写在前面的话
百人吃百昧
话说“众口难调”
五味调和百味香
南甜北咸的“甜”
甜味菜谱
糖，“用以提鲜却不觉甜”
酱：百昧之将
“不得其酱不食”
烹调中的酱调料
从动物油到植物油
添油加醋
油多不坏菜?
香味，是美昧的升华
臭味，同样不可或缺
怪昧，其实不奇怪
本昧中的苦味
异味中的苦味
美味中的苦味
五味调和醋为先
醋也酷
酸菜，酸梅，酸溜溜
调味“四君子”
辛与辣
“变态辣”还是正常辣?
盐是百昧之王
别用错了盐
一盐调百味
味精：第一代菜肴增鲜剂
味精使用的宜与忌
天下第一鲜
鸡精：有鸡还是无鸡?
从鸡肋之昧到复合调味
品味调味品
附录
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
集割烹清气合天下大观
贺信
后记
内容摘要
本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的调味：酸味甜味苦味辣味咸味，五味在这里调味；主味辅昧海味野味药味，百味在这里寻味；鲜味香味人昧滋味风味，美味在这里回味。本书可作为职业厨师、
烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
精彩内容
因为“众口难调”，也就更加凸显烹饪调味的重要。将“众口难调”的内容付诸文字，写出烹饪调味的是是非非，同样不是一件轻松的事。在写作此文之前，笔者曾多次到书店、书市“选料”，光是那些书名，就足以“够
味”：《多味的餐桌》、《口腔里的中国人》、《舌尖上的狂欢》……站满书架的图书，恰似在千方百计满足读者的阅读“口味”。也正是由于人们饮食口味的需要，改革开放之后，先是出现了“粤菜北伐”，后又出现了“北菜南下”。“我和你，心连心，同住地球村”，也就有了“在北京，吃世界”的美食天地。各地大大小小的饭店，经营着不同的菜系、不同的地方风味菜肴，人们尽可选择可口的，使“众口”不再“难调”。与此同时，为了满足人们“吃出健康”的饮食要求，厨师队伍也发生了深刻的变化，“工匠型厨师”正向“营养型厨师”转变。厨师不但讲营养，也讲烹饪调味与饮食养生的紧密结合。挖掘和开发“营养餐”、“养生菜”，目的就是要
解决“众口难调”的问题。越来越多的厨师不仅在调味技术上勤学苦练，还向古今饮食保健学请教，潜心探究“五味所人”，让人们既享受美味，又能健身养生。
早在战国时期，《黄帝内经》就曾提出“谨和五味”。因为“饮食五味可以养生，饮食五味太过又能损伤人”。
《黄帝内经》是我国现存最早的医学经典。内中写道：“酸入肝，辛人肺，苦人心，咸人肾，甘入脾。”这是根据食物对人体生理、病理所产生影响的归纳。所以，“谨和五味”之时，就应该注意：“酸入肝”——味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。
“辛入肺”——味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。
“苦入心”——味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。
“咸入肾”——味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。
“甘入脾”——味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。
这也就是说，烹饪调味要尽量适应人体对各种营养成分的需要，应强调饮食多样化，饮食不能偏嗜。饮食五味太过或不足，都会造成营养失衡，偏盛或偏衰，因“味”致病。
人体对味的需求，也因为季节而“随时”变化。有一位厨师朋友，潜心研究调味，在他的“调味笔记”中，摘录了中国中医研究院专家的“五味要
适时”：“春宜省酸嗜甘以养脾，夏宜省苦增辛以养肺，秋宜省辛增酸以养肝，冬宜省咸增苦以养心，四季省甘增咸以养肾。”看来，“难调”的“众口”，对烹饪调味并非没有共性要求。除了“五味”与健康、“五味”与季节，对“味要正，味要美，味要有特色”的要求
，也是众口一词。
味正，就要去除异味——除味。海鲜原料中的内脏、鳞、腮、血液、黏液等，都会产生异味，通常采用刮鳞、去腮、洗净血液和黏液的措施。有人以为这样处理之后，菜肴就可以“味正”了。其实，这只是除味的“初级阶段”。擅长制作海鲜菜肴的厨师，将这种“初级阶段”称为“初步加工”，接下来还有原料的进一步除味和烹调过程中的除味：用盐、醋搓洗海鲜原料，彻底去除黏液；用葱姜汁、料酒、白醋等“味水”浸泡海鲜原料；对海鲜原料进行焯水或过油；通过增香去除异味；用高汤煨制；用葱、姜炝锅，煸出香味，去除异味。
味美，就要精于调味——提味。菜肴口味确定之后，主诟味料和其他调味料的比例要恰当，投放调味料的顺序要得当，增鲜味的调料最后放。制作胶东名菜“天井海参”，当地厨师通过创新技法，增强提味效果，使菜肴口味大为改善。因为淘参本无味，略带腥味，先采用鲁菜传统技法，加入油、
酱油、大葱等，将海参烧制人味，取出放人盖碟中。锅里另加鸡汁或上汤等调味料，勾稀芡，浇在海参上。这样制作，虽然比传统技法多了“另勾芡”和“浇汁”的工序，却起到了提味的作用，又解决了原汤汁勾芡“芡汁过浓”和“菜肴油腻”的问题。
味有特色，就要滋味到位——入味。选用相应的调味料，添加必要的顺味辅料，通过恰当的火候，使之完全融人原料之中。烹制肉质老、腥味重的加吉鱼，将鱼用纱布包好，与鸡肉、牛肉放到一起，加入高汤，小火炖制，让鲜味人鱼，最后加人调味料烧制成菜，味人肌里，鲜美异常。制作海鲜菜肴，适当添加马蹄、芦笋、萝卜、山药、菜心等顺味辅料，既清爽解腻，又人味得当。制作鱼丸，传统技法是加水上劲、加肥肉去腥，而采用鱼馅加入酱油或花椒水或鸡蛋液等新工艺，去腥膻，增鲜香，效果更为明显。
人们有理由相信，只要抓住“众口难调”中的共同点，再满足口味上的个性化需求，“求大同，存小异”，就能制作出营养美味的菜肴，由“众口难调”变成“齐声叫好”。
这也好比央视春晚的“年夜饭大餐”，当赵本山成为“东方不败”的“小品王”时，人们也没有忘记陈佩斯表演的小品，无论是吃面条，还是吃羊肉串，也都博得满堂彩。最近，作家叶永烈等知名人士，还专门撰写文章，呼吁陈佩斯重返央视春晚舞台。每年的央视春晚一结束，“众口难调”这个词出现频率极高。
“众口难调”已不只是饮食口味的专用词语，也有了外延。从物质的到精神的，真可说是“众口难调年年调”。
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