中等职业教育教材：烹调工艺

图书标准信息

• 作者 孙国云 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2006-03
• 版次 1
• ISBN 9787501926367
• 定价 14.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 其他
• 页数 203页
• 字数 100千字

【内容简介】

《中等职业教育教材：烹调工艺》共9章，主要内容包括：以固体物质为热源、以气体物质为热源、以液体物质为热源、地方风味菜的形成过程、地方风味菜形成的原因等。

【作者简介】

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【目录】

第一章绪论
第一节烹饪的起源
一、释“烹饪”
二、烹饪的起源
三、用火熟食的重大意义
第二节中国烹饪发展的几个历史阶段
一、史前期
二、三代期
三、两汉、三国、两晋、南北朝期
四、隋、唐、五代期
五、宋、辽、金、元期
六、明、清期
第三节中国菜肴的八大特点
复习思考题

第二章我国八大菜系
第一节地方风味菜的形成
一、地方风味菜的形成过程
二、地方风味菜形成的原因
第二节山东菜系
一、山东菜的特点
.二、菜例
第三节广东菜系
一、广东菜的特点
二、菜例
第四节浙江菜系
一、浙江菜的特点
二、菜例
第五节江苏菜系
一、江苏菜的特点
二、菜例
第六节四川菜系
一、四川菜的特点
二、菜例
第七节安徽菜系
一、安徽菜的特点
二、菜例
第八节福建菜系
一、福建菜的特点
二、菜例
第九节湖南菜系
一、湖南菜的特点
二、菜例
复习思考题

第三章火候
第一节火候的作用
第二节烹调的热源和燃烧原理
一、以固体物质为热源
二、以气体物质为热源
三、以液体物质为热源
四、电加热
五、微波加热
六、远红外线加热
第三节烹调过程中热的传递
一、热的传递方式
二、传热介质
……
第四章调味
第五章挂糊、上浆、勾芡、制汤
第六章原料的初步熟处理
第七章热菜的烹调方法
第八章冷菜的制作方法
第九章装盘