乳品工艺技术

图书标准信息

• 作者 姜旭德、任丽哲 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2013-01
• 版次 1
• ISBN 9787501990481
• 定价 42.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 363页

【内容简介】

　　《乳品工艺技术/全国农业高职院校“十二五”规划教材》是根据全国高职高专食品加工类专业课程中设置的主干课乳品工艺技术课程标准的基本要求，结合乳品生产企业的岗位标准、操作规程、职业资格标准，通过校企合作编写完成的高职高专“十二五”规划教材。《乳品工艺技术/全国农业高职院校“十二五”规划教材》主要内容包括原料乳验收与检验；原料乳的预处理；液态乳的加工；发酵乳的加工；炼乳的加工；乳粉的加工；奶油的加工；干酪的加工等。

【目录】

绪论
一、世界乳业发展概况
二、中国乳业发展概况
三、乳品工艺学的任务、内容、学习目的及与其他学科的联系
项目一原料乳验收与检验
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、乳的物理性质
二、乳的溶液性质
三、乳的化学组成及性质
四、乳中的微生物种类及控制
五、乳成分的变化及影响因素
六、异常乳
【项目实施】
任务一乳的物理性质及检验
任务二乳的化学组成、性质及检验
任务三乳中微生物及检验
【项目思考】
项目二原料乳的预处理
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、标准化的原理与计算方法
二、乳离心的原理
三、乳均质的原理
【项目实施】
任务一原料乳的标准化
任务二原料乳的过滤、离心与净化
任务三原料乳的脱气与均质
任务四原科乳的收集、运输与接收
任务五原科乳的冷却与贮存
任务六乳的灌装
【项目思考】
项目三液态乳的加工
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、乳的热处理
二、杀菌与杀菌技术
三、热处理设备
【项目实施】
任务一巴氏杀菌乳的加工
任务二灭菌乳的加工
任务三再制乳的加工
【项目思考】
项目四发酵乳的加工
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、发酵乳制品的种类
二、发酵乳制品的营养与功能特性
【项目实施】
任务一发酵荆的制备与乳酸菌制剂的加工
任务二酸乳的生产厚料与发酵剂的制备
任务三凝固型酸乳的加工
任务四搅拌型酸乳的加工
任务五其他发酵乳的加工
【项目思考】
项目五炼乳的加工
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、炼乳的种类
二、炼乳的质量标准
【项目实施】
任务一淡炼乳的加工
任务二甜炼乳的加工
【项目思考】
项目六乳粉的加工
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、浓缩
二、干燥
三、乳粉的分类与理化性质
【项目实施】
任务一全脂乳粉的加工
任务二脱脂乳粉的加工
任务三速溶乳粉的加工
任务四配方乳粉的加工
【项目思考】
项目七奶油的加工
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、奶油的概念与分类
二、奶油分离机构造
三、影响分离因素
【项目实施】
任务一稀奶油的加工
任务二甜性、酸性奶油的加工
任务三无水奶油的加工
任务四重制奶油的加工
【项目思考】
项目八酪的加工
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、干酪的分类
二、干酪的营养价值
【项目实施】
任务一天然干酪的一般加工技术
任务二常见干酪的制作工艺
【项目思考】
项目九其他乳制品的加工
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、干酪素的制取方法与用途
二、乳糖的制取及其溶解度与应用
三、乳清蛋白的功能与应用
【项目实施】
任务一干醅素的加工
任务二乳耱的加工
任务三乳清粉的加工
【项目思考】
项目十冷冻饮品的加工
【知识目标】
【技能目标】
【必备知识】
一、冷冻饮品的原料和辅料
二、配方比例
【项目实施】
任务一冰淇淋的加工
任务二雪糕的加工
【项目思考】
附录职业技能鉴定工种
一、职业技能和职业技能鉴定体系
二、职业技能鉴定申报条件及鉴定方式
工种I乳品预处理工
工种Ⅱ乳品加工工
工种Ⅲ乳品检验员
工种Ⅳ制冷工
参考文献