食品检验工（第2版）（中级）

前言为了落实国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定，适应国家加强职业技术教育的发展要求，满足企业对有真才实学的高技能技术人才的迫切需要，我们根据《国家职业标准食品检验工》中级的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要的原则编写了本书。本书以“够用、实用”为宗旨，突出技能，将理论知识和操作技能有机地结合在一起。本书的特点是：（）内容简明精练，覆盖面广，通用性强内容涵盖了《国家职业标准食品检验工》中级所要求的知识点，涉及食品检验的基本知识和个检验类别，每个检验项目中介绍了多种检验方法，可供具有不同检验条件的企业或鉴定单位选用。（）突出“新”字，强调先进性在编写各项目的检验方法、训练实例和技能题库时，我们参照了本行业的标准和相关资料，做到知识新、方法新、技术新、标准新和工艺新，以适应当前技术发展的需要。（）操作性强本书是按照食品检验的类别分章编排的，每章后附有一定数量的技能训练实例，目的是提高检验人员运用所学知识解决问题和分析问题的能力，以期达到学以致用的效果。书末还附有针对本等级考工鉴定的试题库和模拟试题，用以帮助食品检验人员有针对性地进行练习。本书内容完全可以满足《国家职业标准食品检验工》中级所规定培训时间在３００标准学时以上的要求。（）实用性强每个检验方法中都介绍了所用仪器设备的准备要求、试剂的制备方法、详细的操作步骤、具体的结果计算方法以及操作中应该注意的问题等。因此，本书不仅可以用于对食品检验人员参加国家职业技能鉴定的培训，也可以用于企业的产品分析与检测。本书由江苏食品药品职业技术学院张安宁任主审，黄高明、黄秀锦任主编并统稿，孙林超和吴君艳参加编写。本书的、四、九章及模拟试卷样例由黄高明编写，第二、五、七、十一章由孙林超编写，第三、六、八、十章由黄秀锦编写，书末试题库由黄高明、孙林超、吴君艳共同编写。在编写本书的过程中，得到了江苏食品药品职业技术学院谭佩毅教授和机械工业出版社的大力支持和热情帮助，谨在此表示衷心感谢。由于编者水平有限，经验不足，再加上编写时间仓促，书中难免有错漏和不妥之处，欢迎广大读者批评指正。

本书是依据《国家职业标准食品检验工》中级的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要的原则编写的。主要内容包括：检验的前期准备及仪器设备的维护，粮油及其制品的检验，糕点、糖果的检验，乳及乳制品的检验，白酒、果酒、黄酒的检验，啤酒的检验，饮料的检验，罐头食品的检验，肉蛋及其制品的检验，调味品、酱腌制品的检验，茶叶的检验。每章末有复习思考题，书末附有与之配套的试题库和答案，以便于企业培训、考核鉴定和读者自测自查。本书主要用作企业培训部门、职业技能鉴定培训机构、再就业和农民工培训机构的教材，也可作为技校、中职及各种短训班的教学用书，还可作为大专院校的食品工程、食品检验及相关轻化工类专业学生的参考用书。

目录第版序第版序一第版序二前言章检验的前期准备及仪器设备的维护节常用玻璃器皿及仪器的使用一、 常用玻璃器皿的使用二、食品检验常用的仪器设备第二节溶液的配制一、 溶液浓度的表示方法二、溶液的配制方法第三节培养液的配制一、 培养基的基础知识二、微生物的代谢三、微生物的生长四、培养基的配制第四节无菌操作一、消毒与灭菌二、常用的灭菌方法三、常用的消毒方法四、影响灭菌与消毒的因素五、微生物的接种和培养第五节食品检验的基本知识一、滴定分析法二、称量分析法三、误差和检验结果的数据处理四、微生物的形态五、食品微生物检验六、食品微生物实验室的基本技术复习思考题第二章粮油及其制品的检验节粮油及其制品酸度的测定一、粮食及其制品酸度的测定二、油酯酸价和酸度的测定第二节粮油及其制品过氧化值的测定第三节粮油及其制品粗纤维素的测定第四节粮油及其制品蛋白质的测定第五节粮油及其制品细度的测定第六节粮油及其制品斑点的测定第七节粮油及其制品色泽的测定第八节粮油及其制品羰基价的测定食品检验工（中级）第２版目录第九节粮油及其制品淀粉的测定一、酶水解法二、酸水解法第十节粮油及其制品碘价的测定第十一节粮油及其制品皂化价的测定第十二节粮油及其制品不皂化物的测定第十三节粮油及其制品熔点的测定第十四节粮油及其制品的检验技能训练实例训练粮食酸度的测定训练食用植物油脂过氧化值的测定训练面粉中粗纤维素的测定训练大豆中蛋白质的测定训练蓖麻籽油羰基价的测定训练菜籽色拉油皂化价的测定训练面粉中淀粉的测定训练大豆油碘价的测定复习思考题第三章糕点和糖果的检验节糕点和糖果中脂肪的测定一、索氏提取法二、酸水解法第二节糕点和糖果中总糖的测定一、还原糖的测定二、总糖的测定第三节糕点和糖果酸价与过氧化值的测定一、酸价的测定二、过氧化值的测定第四节糕点和糖果中细菌总数与大肠菌群的测定一、细菌总数的测定二、大肠菌群的测定第五节糕点和糖果中霉菌的测定第六节糕点和糖果中蔗糖的测定第七节糕点和糖果中食用合成色素的测定第八节糕点和糖果的检验技能训练实例训练面包中脂肪的测定训练水果硬糖中总糖的测定训练面包中酸价的测定训练饼干中过氧化值的测定训练蛋糕中细菌总数的测定训练月饼中大肠菌群的测定训练蛋糕中霉菌的测定训练硬糖中食用合成色素的测定复习思考题第四章乳及乳制品的检验食品检验工（中级）第２版目录节乳及乳制品中脂肪的测定一、法二、第二法第二节乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定第三节乳及乳制品中脲酶的定性测定一、婴幼儿食品和乳品中脲酶的测定二、乳酸菌饮料中脲酶的定性测定第四节乳及乳制品中亚硝酸盐的测定第五节乳及乳制品中硝酸盐的测定第六节乳及乳制品中膳食纤维的测定第七节乳及乳制品中非脂乳固体的测定第八节乳及乳制品中乳酸菌的测定第九节乳及乳制品的检验技能训练实例训练乳粉中脂肪的测定训练全脂乳粉中乳糖的测定训练乳粉中亚硝酸盐的测定训练酸奶中乳酸菌的测定复习思考题第五章白酒、果酒、黄酒的检验节白酒、果酒、黄酒中总酸的测定第二节果酒、黄酒中氨基态氮的测定一、 滴定法二、酸度计法第三节果酒中滴定酸、挥发酸的测定一、果酒中滴定酸的测定二、果酒中挥发酸的测定第四节果酒、黄酒中二氧化硫的测定一、游离二氧化硫的测定二、总二氧化硫的测定第五节果酒中干浸出物的测定第六节白酒中总酯的测定第七节白酒、果酒、黄酒的检验技能训练实例训练白酒中总酸的测定训练黄酒中氨基酸态氮的测定训练果酒中挥发酸的测定训练果酒中二氧化硫的测定训练白酒中总酯的测定复习思考题第六章啤酒的检验节啤酒中酒精度的测定第二节啤酒中细菌总数的测定第三节啤酒中原麦汁浓度的测定第四节啤酒中双乙酰的测定第五节啤酒中总酸的测定第六节啤酒的检验技能训练实例训练啤酒中酒精度的测定训练啤酒中双乙酰的测定训练啤酒中总酸的测定训练啤酒中二氧化硫的测定复习思考题第七章饮料的检验节饮料中总酸的测定第二节饮料中蛋白质的测定第三节饮料中脂肪的测定第四节饮料的检验技能训练实例训练果汁中总酸的测定训练果汁中脂肪的测定训练汽水中总糖的测定训练汽水中人工合成色素的测定复习思考题第八章罐头食品的检验节罐头食品中亚硝酸盐的测定第二节罐头食品中复合磷酸盐的测定第三节罐头食品中组胺的测定第四节罐头食品中氯化钠的测定一、铁铵钒指示剂法二、铬酸钾指示剂法三、电位滴定法第五节罐头食品的检验技能训练实例训练午餐肉罐头中脂肪的测定训练水果罐头中总糖的测定训练午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定训练西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定训练鱼类罐头中组胺的测定训练蘑菇罐头中氯化钠的测定复习思考题第九章肉蛋及其制品的检验节肉蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定一、半微量定氮法二、微量扩散法第二节肉蛋及其制品中脂肪的测定一、总脂肪含量的测定二、游离脂肪含量的测定第三节肉蛋及其制品中胆固醇的测定第四节肉蛋及其制品中淀粉的测定第五节肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定第六节肉蛋及其制品的检验技能训练实例训练肉中总脂肪的测定训练广式腊肉中酸价的测定训练火腿肠中淀粉的测定训练肉中胆固醇的测定训练肉中三甲胺氮的测定复习思考题第十章调味品、酱腌制品的检验节调味品、酱腌制品中细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定一、样品的采集和处理二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定三、调味品、酱腌制品中大肠菌群的测定四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定第二节调味品、酱腌制品中总酸的测定第三节调味品、酱腌制品中铵盐的测定第四节调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定第五节调味品、酱腌制品中乙酸、不挥发酸的测定一、调味品、酱腌制品中乙酸的测定二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定第六节调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定一、旋光法二、甲醛滴定法第七节调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定一、铬酸比色法二、硫酸钡质量法第八节调味品、酱腌制品透光率的测定第九节调味品、酱腌制品的检验技能训练实例训练酱油中氨基态氮的测定训练酱油中食盐的测定训练腌菜中亚硝酸盐的测定训练食醋中铵盐的测定训练食盐中亚铁氰化钾的测定训练食盐中硫酸盐的测定训练味精中谷氨酸钠的测定训练食醋中不挥发酸的测定复习思考题ⅩⅧⅩⅦ第十一章茶叶的检验节茶叶中水溶性灰分碱度的测定第二节茶叶中氟含量的测定一、扩散氟试剂比色法二、氟离子选择电极法第三节茶叶中霉菌和酵母菌的测定第四节茶叶的检验技能训练实例训练茶叶中水溶性灰分碱度的测定训练茶叶中粗纤维的测定训练茶叶中氟含量的测定训练茶叶中霉菌、酵母菌的测定复习思考题试题库知识要求试题一、判断题试题（）答案（）二、选择题试题（）答案（）三、计算题试题（）答案（）技能要求试题一、果酒中二氧化硫的测定二、硬糖中还原糖的测定三、麦乳精中脂肪含量的测定四、豆乳中蛋白质含量的测定五、青刀豆罐头中亚硝酸盐的测定六、食盐中硫酸盐的测定七、饮料中细菌总数的测定八、啤酒中大肠菌群的测定模拟试卷样例附录附录部分食品中微生物限量国家标准附录元素相对原子质量表附录常用酸和碱溶液的密度和浓度附录相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表ⅩⅦ附录实验室技术及安全要点附录常用指示剂的配制附录标准溶液的配制和标定附录基准试剂的干燥条件附录大肠菌群可能数检索表附录相对密度与浸出物含量对照表附录常用培养基及试剂的制备参考文献

本书是依据《国家职业标准食品检验工》中级的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要的原则编写的。主要内容包括：检验的前期准备及仪器设备的维护，粮油及其制品的检验，糕点、糖果的检验，乳及乳制品的检验，白酒、果酒、黄酒的检验，啤酒的检验，饮料的检验，罐头食品的检验，肉蛋及其制品的检验，调味品、酱腌制品的检验，茶叶的检验。每章末有复习思考题，书末附有与之配套的试题库和答案，以便于企业培训、考核鉴定和读者自测自查。本书主要用作企业培训部门、职业技能鉴定培训机构、再就业和农民工培训机构的教材，也可作为技校、中职及各种短训班的教学用书，还可作为大专院校的食品工程、食品检验及相关轻化工类专业学生的参考用书。