中国的味道

一本勾勒中国风味的美食随笔集，一部呈现温热人情的饮食浮世绘。84种美食、12座城市，美食作家小宽从个人经验出发，抵达更宽阔的饮食世界。

辑一借由四时、五味、佳肴、小食、寻茶五章，将各地饮食与风物收录其中，从春笋、咸肉、臭鳜鱼到油鸡枞、六月黄、宣威火腿，从炸酱面、盐水鹅、乌鱼子到西湖龙井、碧螺春、大红袍……四海汇成一味，在字里行间做一次舌尖的漫游。
辑二信笔漫步12座城市，讲述城市的美食和背后的渊源，以味道捕捉广袤大地、故乡家园。

以文字作餐桌，感受那些触动味蕾的中国味道，和味道中热气腾腾的生活世相。

小宽，美食作家、资深媒体人、《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，2003年起供职《新京报》，做美食记者，后担任搜狐美食频道主编，现为“一大口美食榜”主理人。

在吃喝江湖闯荡二十余年，从五星级酒店、米其林餐厅到路边摊和街边馆，旨在用文字为美食爱好者探寻更美味、更鲜为人知的食物，同时挖掘美食背后的人与故事。 

目录

前言  犹如一场漫长的重逢

辑一 风物闲美
四时  
刀鱼 
大黄鱼
鰆鯃
潮汕薄壳米 
云南火腿
红葱与鸡枞菌
松茸
乌鱼子
带鱼
半干鱿鱼
高邮湖六月黄
黄油蟹
蚝干
黄菇
茉莉花香米
碾转
鸡头米
五常大米
头水紫菜

五味 
花椒
郫县豆瓣
西瓜酱
秃黄油
新会陈皮
潮汕手作XO酱
红河那刀辣
刀口辣椒
贵州红酸汤

佳肴 
腌笃鲜
刀板香与臭鳜鱼
酱肉
小龙虾
茅台熟醉蟹
红烧肉
羊杂汤
客家咸鸡
卤水老鹅头
卤水鹅肝
佛跳墙
腊牛肉
景颇鬼鸡
肥肠鸡
酸菜蹄髈火锅

小食 
扬州面点
青团
高邮咸鸭蛋
盐水鹅
宁波汤圆
芒种虾皮
葱油拌面
泡椒凤爪
索面
炸酱面
驴肉火烧
羊肉烧卖
冰饼与芝麻粩花
老菜脯
捆鸡
常德牛肉米粉
保山小青豆
冷面
萨其马
老香黄
青种枇杷 

寻茶  
西湖龙井 
碧螺春 
明前安吉白茶 
黄山野毛峰 
单丛八仙 
大红袍 
马头岩水仙 
牛栏坑肉桂 
乌岽蜜兰香 
东方美人 
7581 
倚邦猫耳朵 
忙麓山昔归 
那罕与南迫 
20世纪70年代老生普 
2008头采白毫银针 
回流老寿眉 
竹筒老六堡 
六堡老茶头 
凤庆滇红春芽 

辑二 四方札记
绍兴 黄酒 
镇江 香醋 
金华 火腿 
阳澄湖 大闸蟹 
云南 野生菌 
广州 从早茶到消夜 
武汉 热干面、土菜、虾子 
太原 头脑、羊杂汤、面食 
宁波 海鲜、黄鱼、灰汁团 
汕头 牛肉、卤鹅、潮州菜 
重庆 火锅、小面、江湖菜 
自贡 盐、盐帮菜、花灯 
后记  

一本勾勒中国风味的美食随笔集，一部呈现温热人情的饮食浮世绘。84种美食、12座城市，美食作家小宽从个人经验出发，抵达更宽阔的饮食世界。

辑一借由四时、五味、佳肴、小食、寻茶五章，将各地饮食与风物收录其中，从春笋、咸肉、臭鳜鱼到油鸡枞、六月黄、宣威火腿，从炸酱面、盐水鹅、乌鱼子到西湖龙井、碧螺春、大红袍……四海汇成一味，在字里行间做一次舌尖的漫游。
辑二信笔漫步12座城市，讲述城市的美食和背后的渊源，以味道捕捉广袤大地、故乡家园。

以文字作餐桌，感受那些触动味蕾的中国味道，和味道中热气腾腾的生活世相。

小宽，美食作家、资深媒体人、《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，2003年起供职《新京报》，做美食记者，后担任搜狐美食频道主编，现为“一大口美食榜”主理人。

在吃喝江湖闯荡二十余年，从五星级酒店、米其林餐厅到路边摊和街边馆，旨在用文字为美食爱好者探寻更美味、更鲜为人知的食物，同时挖掘美食背后的人与故事。 

沿着八字桥边的河岸走，真实的绍兴便会展现在眼前。下了一点春雨，满眼都是江南水墨画。绍兴水多，民居大都沿河而建。绍兴人老周小时候住在仓桥直街：“小时候卖东西的都是摇着乌篷船在河道里叫卖，打开后门就可以买菜了。”而今绍兴的乌篷船还在，大多是作为旅游的一部分，船夫们戴着黑色的毡帽，仿佛从鲁迅的小说中走来。
能在绍兴的河岸边见到不少老人，他们闲坐聊天，随手从背后掏出一个酒壶，不经意地喝上一口。酒在绍兴不单是一种饮品，早已成为日常生活的一部分。
来绍兴的外地人总要去鲁迅故居逛一逛，看看三味书屋与百草园，吃几块臭豆腐，也少不了要到胡同口的咸亨酒店喝一壶黄酒，再配上几颗茴香豆。如今的咸亨酒店不再是只有几张桌子的小馆，而是一个规模颇大的酒店，但是在堂食区域，依然摆放着木桌与条凳，柱子上甚至还挂着“孔乙己欠十九钱”的牌子。
看一个人会不会喝黄酒，只需看他端杯子的手势：需要用三个手指轻轻夹起小碗。黄酒温了之后放在锡壶里，算作“一案”，一案能倒浅浅两碗。而搭配黄酒的小菜当地土语称为“过酒坯”，往往是鸡肫豆、豆腐干、盐豆豉、油豆干。用手抓着吃的过酒坯好。
黄酒口感温润，在绍兴的雨夜，喝一壶绍酒，有一种久违的江南的温柔。这座城市处处弥漫着黄酒的香味，黄酒也酿造了这座城市的风韵。绍兴的风俗处处与黄酒结缘，甚至孕妇也会喝一些绍酒，往往是以热酒冲蛋。在这种种习俗之中，有名的算是“女儿红”，传说在女儿出生时埋入地下，等女儿出嫁的时候再取出，便是绝世佳酿。
许多人愿意用女儿红的故事理解绍兴黄酒。事实上，这只是一个美好愿景：绍兴酒一般放在阴凉通风处，传说中的“地下”，指的是地下酒窖。寻常人家做的寻常酒没有那么好的陈年能力，只有上乘的黄酒才有可能陈酿许多年，不好的酒无论如何也成不了好酒。但女儿红的故事流传久远，且叫我们将错就错，相信这个美好的传说。
在另一方面，这也验证了一个事实：黄酒是与时间慢跑的艺术，微醺之外，在时光的间隙中缓慢成长，从豆蔻年华到风华绝代，需要一点一滴的美好，积累而成一杯琥珀色的陈年之酒。
如果想赶上酿造黄酒繁忙的时节，需在每年立冬时节赶到绍兴的鉴湖边。绍兴几家的黄酒厂就分布在鉴湖周边，包括古越龙山、会稽山和塔牌。
如果没有鉴湖，可能就没有了绍兴酒。东汉时期，会稽太守马臻发动民众围筑成大湖，汇集会稽山上流下的三十六股山泉，成为鉴湖。在魏晋时代，鉴湖便是著名景区，行走在山阴道上，看鉴湖风光，是当时山水诗的主题之一。不过令人遗憾的是，魏晋之后这里人口不断增加，到了宋代，鉴湖多半已经荒废，成为农田。到如今，鉴湖不过是如珍珠般散落在绍兴的一个个池塘。
后人还是研究了鉴湖水的妙处。鉴湖水是在冬季，因为冬季水流缓慢，水下的泥炭层吸附了很多杂质，是一年中清澈的。会稽山上金属矿产多，探测出有大型的钼矿和锶矿，湖水中的微量元素含量高。再有就是因为冬天湖水不清不浊，好酒就是这种水造出来的，过浊则酿成的酒失去清气，过清的水酿出的酒则质地薄、味发酸。
后人曾发现了一张泥封在酒坛之中的“坊单”，这瓶酒是鉴湖边上阮社“善元泰丽号”章鸿记酒坊酿制的。这张1928年的坊单上写道：“浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重，比较别处，数逾五倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。更有唯利是图之售商，售仿绍则利重，售绍酿则利轻，每使陶、李之雅士，有难购真货之势。”

我次去绍兴找黄酒，还专门去见过王阿牛，王阿牛是绍兴黄酒界的泰斗，也是非物质文化遗产项目“绍兴黄酒酿制工艺”的代表性传承人。在简陋的旧房子里，王阿牛每日笔耕不辍，成摞的笔记本上写满了他一辈子酿酒的心得。
王阿牛17岁的时候到了东浦镇汤源茂记酒坊学徒，开始只能做一个“白吃饭”的“小长年”，跟在开耙师傅后头管好“三壶”。“三壶”指的是早茶壶、中酒壶和夜尿壶，伺候好开耙师傅才有可能传授给你技艺。
王阿牛说，酿制的过程复杂而微妙，但总的来说，分为九步：浸米、蒸饭、拌曲、酝酿、开耙、酿熟、上榨、煎煮、装坛。
所有环节中为关键的是开耙，酿酒师傅水平高下在此一决。事实上，开耙的意思是发酵期间的搅拌冷却，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。掌握开耙技术的人在酒厂享有崇高地位，被人称为“酒头脑”。
王阿牛说，那些放进原料的大缸在两天后开始发出吱吱的声音，如同水里的虾和螃蟹在吐泡。但只是听音，还不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正。用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等。经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况。酿酒师傅每天要三四次给酒缸调整温度，保证发酵顺利完成。该给哪缸酒开耙，一天三四次如何进行，并没有一定次序，完全依赖造酒师傅对各个缸里的酒的判断。如何判断，全凭经验，神而明之，存乎一心。中国工艺往往是哲学的，而非科学的，只可意会不可言传的环节比比皆是。
我还是去晚了。去的时候已经进入后一步的装坛，装坛的技术在于火候，一瞬间便确定是否酒熟。如果是元红，在此时需要加入焦糖，使其颜色呈现琥珀色，为了增加其香味，有的需要加入绍兴烧酒。后把四五十斤重的坛子用荷叶、箬壳包上，用竹丝扎紧。用绍兴产的大荷叶和诸暨的坛子来包装。封坛多半是老工人，做了一辈子酒，他们熟练地把泥封到坛子上，整个储酒的空间巨大，这些封坛的酒将继续在这里存放，有的会存放几十年。
如此烦琐的过程，只是为了一壶好酒，时间长度从前一年冬至直到第二年暮春。言语经常词不达意，更多繁复工艺只有资深的酿酒师傅烂熟于心。按照如今的工业技术，已经能规范化酿出品质不错的量产黄酒。然而，一直到现在，好的黄酒还是手工和天然相加的产物。这是缓慢的，也是微妙的。
潘兴祥是王阿牛的得意门生，也是当地有名的“酒头脑”，即便如此，他也不敢说就有一套好的办法，保证按照这种办法酿出的都是好酒，因为每年的天气、水、粮食都不一样，千变万化。在许多种行业中都暗含着手工的秘密，诸如做茶、雕刻器物、烹调美食……存乎一念之间的变化，往往成就了一个行业的秘密。

谈到鉴湖，不得不提及鉴湖女侠秋瑾。据秋瑾后人秋高记录，秋瑾当年去热诚学堂的路上，常常是虾一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。秋瑾的诗句，诸如“貂裘换酒也堪豪”“炉火艳，酒杯干，金貂笑倚栏”，豪气干云。
另外一位绍兴籍文人不善饮酒，却擅写文章。他是周作人，在《谈酒》一文中提及绍兴酒：“大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗，合一‘串筒’，价值似是六文一碗。”
北方人往往不善饮黄酒，嫌其微带酸涩，或者不够劲道。然而，在清朝时，北京朝野以南酒为尊，这“南酒”指的就是绍酒。当时街面上遍布出售绍酒的店铺，上至王公下至百姓，开宴不喝绍酒不算上席；馈赠则以整坛绍兴酒配金华火腿为重，其意义颇像如今的拉菲葡萄酒搭配冬虫夏草。
绍兴酒的喝法较特殊，一般先将酒置于温水中烫热，然后置一高口酒壶，一杯老酒，几碟小菜，坐下，细品慢酌。清代《浪迹续谈》这样说：“绍酒以初温为美，重温则味减。若隔火温之，酒虽胜而性热，于口体非直。”
乾隆时期会稽人童岳荐所著《调鼎集》中记述：“吾乡绍兴酒，明以上未之前闻，此时不特不胫而走，几遍天下矣……天下之酒甜者居多，饮之令人停中满闷，而绍兴酒之性芳香醇烈，去而不守，故嗜之者为上品，非私评也。”
名士之酒自有名士饮法，黄酒适合独酌，寄澎湃于温润，觉绵长于无意，有浩然气。将酒温了，不必加梅子姜丝，滋味平淡，一片风清月白。只需慢饮，体验中国味道滑入口腔的瞬间快感。

一日一味，诗人小宽用一己之力，以美食和文字建构起一个隐匿而美好的中国。这里面，是真正经得起味蕾检验的好味道，是足以让人获得幸福感与归属感的中国风物，是可以随时端上黄昏餐桌的真切陪伴。他所带来的中国味道，是一脉源远流长又历久弥新的文人情韵，亦是一份坦诚豪迈堪酬知己的江湖气魄，更是一种温热动人的精妙日常。我曾经无数次用书中推介的美味来款待朋友，愉悦家人，宽慰自己。那些与美味相拥的时刻，会让人由衷地感叹：做一个中国人，真幸福。感谢小宽。
——儿童文学作家  左昡

宽总，燕赵之士，然文心绣口，以报人出身，终成美食先锋。后一大口立，天下老饕，应者景从，涉千山万水，品山珍海错。宽总自度度人，为众人之口，虽每日酒酣意迷，仍笔耕不辍，遍及四海八荒风物。以江湖夜雨沃桃李春风，集南粤之醇厚，东海之鲜腴，北地之质朴，西陲之浓烈，集为《中国的味道》，天下风物尽在其中。烹茗展卷，如坐春风，浮生若梦，然梦中有宽茶窄酒及此书为伴，身心俱欢，其乐融融！
——翟亮

小宽的文，带我走遍中国，尝百家味，上天入地。酸甜苦辣，白驹过隙，留住的乃是一片片真诚。
——冯叶

味道是存储，记录儿时家厨的香甜，四方成长的五味杂陈；味道是网络，陌生人寻味相识，识味者互通互联；味道是地图，口味勾勒故园家国，风物标注江湖山海。味道，就是一个真实体验构筑的互联网。小宽和他的一大口，正是通往味道互联网的秘道。
——李治