食品保鲜贮藏手册
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九品
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作者沈月新 主编
出版社上海科学技术出版社
出版时间2006-01
版次1
装帧精装
货号库66-3
上书时间2023-07-22
商品详情
- 品相描述:九品
图书标准信息
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作者
沈月新 主编
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出版社
上海科学技术出版社
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出版时间
2006-01
-
版次
1
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ISBN
9787532382064
-
定价
40.00元
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装帧
精装
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开本
其他
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纸张
胶版纸
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页数
429页
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字数
442千字
- 【内容简介】
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本书从食品保鲜贮藏的角度,以手册的形式,介绍各类食品的保鲜贮藏方法、工艺和设备。全书共分三篇:第一篇基本知识,共四章,简要介绍食品保鲜贮藏的基本知识、食品变质的主要模式和食品保鲜贮藏的主要方法;第二篇各类食品的保鲜贮藏方法,共十一章,详细介绍蔬菜类、水果类、食用菌类、畜肉及其制品、禽蛋类食品、水产食品、乳及乳制品、粮油食品、饮料与调味料、豆类制品和冷冻食品的保鲜与贮藏方法;第三篇食品保鲜贮藏设备与材料,共五章,具体介绍杀菌设备、低温保鲜贮藏设备、干燥设备、食品包装机械设备与包装材料,以及食品冷藏链设备等内容。
本书内容丰富、实用性强、资料新颖,可供食品生产企业的职工、技术人员,超市管理、销售人员,物流产业的经营管理人员以及大专院校食品专业的师生参考。
- 【目录】
-
第一篇 基本知识
第一章 食品原料的分类
一、按食品原料来源分类
1 植物性食品
2 动物性食品
二、按生产方式分类
1 农产品
2 畜产品
3 水产品
4 林产食品
5 其他食品
三、按食品营养特点分类
1 六群分类法
2 四群分类法
3 中国居民平衡膳食宝塔
第二章 食品保鲜贮藏的基本知识
一、果蔬的采后生理
1 呼吸作用
2 后熟与衰老
3 水分蒸发作用
4 休眠与发芽
二、动物的死后变化
1 死后僵硬
2 成熟与自溶
3 腐败
三、食品的微生物污染
1 内源性污染
2 外源性污染
四、低温与微生物
1 微生物的生长温度
2 低温对微生物的影响
五、水分活度与食品保藏
1 微生物生长与水分活度
2 食品的水分活度
六、pH与食品保藏
七、食品的货架寿命与保质期
第三章 食品变质的主要模式
一、化学变化引起的变质
1 由酶作用引起的变质
2 脂类的氧化
3 褐变反应
4 其他化学反应
二、物理变化引起的变质
1 物理损伤或压碎
2 失水或回潮
3 温度引起的质地变化
4 淀粉的老化
三、由生物引起的变质
1 微生物作用引起的变质
2 昆虫及其他原因引起的食品变质
第四章 食品保鲜贮藏的主要方法
一、食品的低温保藏
1 冷却保藏法
2 冻结保藏法
二、加热杀菌法
1 加热杀菌法的优缺点
2 影响加热杀菌的因素
3 高温杀菌
4 低温杀菌
三、盐藏、糖藏、酸渍保藏法
1 盐藏法
2 糖藏法
3 酸渍法
四、烟熏法
1 烟中含有的化学物质
2 烟熏材料
3 烟熏方法
五、干燥脱水法
1 干燥脱水法的特点
2 干燥脱水的方法
六、气调贮藏法
1 气调贮藏的基本原理
2 气调贮藏的种类
3 果蔬类的气调贮藏
4 畜肉、鱼类、禽蛋等的气调贮藏
5 气调贮藏的方法
七、化学保藏法
1 食品防腐剂
2 食品抗氧化剂
八、辐照保藏法
1 辐照在食品保藏方面的应用
2 食品辐照保藏法的特点
九、栅栏技术
1 栅栏保藏法的原理
2 栅栏效应
3 栅栏技术
十、包装保藏法
1 食品包装的目的
2 食品的包装材料
3 食品包装的方法
第二篇 各类食品的保鲜贮藏方法
……
第三篇 食品保鲜设备与材料
主要参考文献
附录 英汉对照表
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