中国名菜 大淮扬风味制作/复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列

图书标准信息

• 作者 陈苏华 编
• 出版社 复旦大学出版社
• 出版时间 2016-09
• 版次 1
• ISBN 9787309123951
• 定价 48.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 364页
• 字数 438千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 复旦卓越·21世纪烹饪与营养系列

【内容简介】

　　本书以项目驱动的形式，进行模块化教学，共设计了七个项目驱动模块：中国大淮扬风味体系绪论；水产类菜例（上）；水产类菜例（下）；畜肉类菜例；禽蛋类菜例；综合与果蔬类菜例；山海珍品类菜例。全书凝聚了作者对名菜制作、教学研究30余年的经验集粹，所举菜例凡400品，既尊重历史名菜的原版，又提炼了大量社会新品。

【作者简介】

陈苏华，男，52岁，上海邦德职业技术学院酒店英才管理分院烹饪专业主任，著有中国烹饪工艺学等。

【目录】

项目一 中国大淮扬风味菜系绪论
第一节 千古淮扬系东南
第二节 淮扬菜系的生成条件
第三节 淮扬菜系的演进与文化风格
第四节 淮扬菜系的风味特色与组成

项目二 水产类菜例（上）
鱼皮五仁锅贴
糟煎白鱼
老卤石斑
牡丹鱼
金橘莲茸鳜鱼
连中双元
灯笼明虾
葫芦虾蟹
酥皮花蟹斗
叉烤长鱼方
金丝鱼云吞
双皮刀鱼镶脆骨
龙舟献珍
脱壳鳜鱼
椒斗玉镶金
芙蓉月宫鲫鱼
油浸鳊鱼
龙戏珠
小笼原蒸鳖
银鱼酿黄蛋
青鱼塌
珊瑚花枝
响油鳝糊
四喜鱼豆腐
苹果虾
大虾三味
金馓炒蟹
竹蛏炒饭
生爆龙爪长鱼
清汤捶虾
明月生敲鳝鱼
彩色鱼夹
雪花蟹斗
东吴万里泊粮船
瓜姜墨鱼线
龙须鳜鱼
金鼠踏雪
塌沙鳜鱼
香脆银鱼排
葱烤雪鱼
腐皮黄鱼角
卷筒虾蟹
象眼虾托
网油虾方
清蒸大闸蟹
芙蓉套蟹
长鱼两吃
雀巢虾脆
双尾虾托
桂花虾饼
云雾香团
松鼠鳜鱼
芙蓉鲜虾仁
锦绣烤河鳗
大蒸鲩鱼
将军过桥
荷包鲫鱼
酒酿清蒸白鱼
胡萝卜鱼
鞭炮鱼卷
金腿银带
又烤鳜鱼
醉蟹
葱油沙光鱼
拆烩鲢鱼头
乌鳢荔枝
香糟黑鱼片
酿宝鳜鱼盒
醋熘鳜鱼
炝虎尾
蝴蝶乌花
八宝鳜鱼
芙蓉鱼片
生炒鲫鱼
虎痴鱼双味
酥烯鲫鱼
花果黄鱼
香熏银花鱼

项目三 水产类菜例（下）
双色鱼滑
沙河鱼头
天香鲷鱼
锅贴鳝背
臭鳜鱼
生炒蝴蝶片
虾肉酿青椒
斑肝烩蟹
灌蟹鱼圆
春白彩烩乌鱼蛋
能不忆江南
沙律锅巴虾
河蚌菜苔
灌蟹鱼皮官顶饺
肉末酸竦鱼唇
干炸蟳盖
桂花梭子蟹肉
仙姑懒睡白云床
瓜樱梅鱼
龙虾过桥
出水玉芙蓉
江鳗烧大乌
五子登甲
蟹酿橙
萝卜大鱼头
鲜虾三法
醉红膏蟹
八珍酿鲜鱿
网油鳜鱼
杭州皇饭儿鱼夹豆腐
虾蟹拉丝蛋
清汤秃肺
风鲌鱼
小鱼汤茶油馓
珊瑚映白玉
豆脑生鱼片
日月双火
金沙鱼晶冻
白蜜黄螺
萝球烩蟳肉
酥包蛎
香糟醉封鳗
洋烧扇面鲳鱼
陵岛生蒸龙虾
淡糟香螺馄饨
金鱿戏珠莲
鲜奶鱼馄饨
纸包三鲜
霉苋梗蒸竹蛏
唿汁鱼皮扣
之江莼鲈羹
火烘鱼
芝士鱼茸炖黄蛋
鸡火蜇皮
响铃虾球
炸玉煌
香蕉黄鱼夹
章鱼炖猪舌
光影片酥鱼
茶酒吊锅虾
脆皮牛蛙
八宝鸳鸯螺
滑蛋鲎尾肉
炉焗生蚝
注油鳗鱼
百宝虾包
上汤海蚌尖
黄鱼烧芽白
珊瑚映明月
菊花青鱼

项目四 畜产品菜例
十香小烤兔
瓜方塔肉
炖金银蹄
冰糖扒烧整猪头
彭城羊方藏鱼
金陵芙蓉猪排
松子熏肉
明珠蜜火方
扁大枯酥
肠儿扎肝
酿炸酥肚
京酱烯牛方
三色虾肉糕
雪淡虎皮肉
荠菜脆丸
百花酒焖肉
枣方肉
南瓜泰米牛肉
石榴孜然兔
煎熘脊柳
十三香排骨串
咖喱羊肘
菜胆扒羊宝
雪里藏火
珍珠圆子
锡包玫瑰骨
京葱爆羊脊
淮扬清炖蟹粉狮子头
熘象牙里脊
花盏鱼羊
蝶骨寸金蹄
松子肉
红焖鱼羊大斩肉
红枣羊方
香辣羊腿膀
南炝腰花
苏酒烤羊排
茄汁煎牛肉饼
寸金肉卷
脆浆裹肉
苔菜小方烤
元宝牛如意
三蛋炖羊脑
糟红节尾
荔枝肉
闽江肝肚
灴糟羊腩
无锡酱骨
苏肝同肠
清水羊肉
马鞍桥扣肉
扬州烤方
鸡粥蹄筋
淮扬水晶肴蹄
贡淡脊枚炖酥腰
吉力灌汤丸子
丁香排骨
枣泥羊肉
金酱蒜香骨
生烤羊肩
碧绿蹄筋
果仁仔排
香糟扣肉
腐乳爆筋片
卷筒粉蒸肉
沛公狗肉
红花四宝全羊烩
火焰灯笼猪肉
脆皮牛排
炝糟五花肉
五味炸肝卷
米熏兔
棋形蹄圈
沙姜羊蹄鳖

项目五 禽蛋类菜例
掌上明珠
花菇干蒸仔鸽
锅烧鸭
三套禽
火腿糯米鸡卷
桃仁鸭方
炸山鸡塌
藏红花油淋鸽
云腿卷筒鸭
水晶舌掌
荷叶焗鸭
茉莉花炒山鸡片
瓜姜炒鸽松
馄饨鸭子
双色鸡茸
葫芦鸡腿
金葱扒鸭
松子红酥鸡
金钱鸡
蛋美鸡
桂花香糟鸡
柴杷冬笋鸭
珍珠鸭子
叫花鸡
莲荷煽鸡
苏杭卤鸭
瓜仁鸽方
蛋裹花蟹
三杯鸡
虎皮鸽蛋焖爪翅
冠盖三军
芝麻酥鸡
虾蓉涨蛋
乌嘴鸭炖鳝筒
臭干鸡米包
鹑脯金
香露全鸡
早红橘络鸡
东篱有菊
三丁蛤蟆鸡
醉蟹炖鸡
彭公雉羹
清炖鸡孚
金陵桂花盐水鸭
鸡火黄鱼鲞
爊锅油鸡
蟹油鸡茸蛋
飞鸽传书
杨梅皮蛋
牙姜鲜腊鸭伴
梅菜汁鸡蹄
甫里鸭羹
金牛鸭子
饼子老鸭
芹香明月鸡丝卷
农夫山泉鸡
葵花鸭四宝
闽中双吃鸡片
芥味鸡丝
梅龙镇烧鸡
西瓜鸡
网人凤雏
八卦文武鸭
金陵叉烤鸭
荷花白嫩鸡
荷叶粉蒸鸡镶肉
母油八宝船鸭
碧绿松菌珠鸡
薏仁鸭烩
铁钵田螺鸭
鄱阳酸菜鸭
稻草熏烤鸭
龙肝烩凤脑
云林鹅
香芋红烧珍珠鸡
肉糕蒸风鹅
杏仁栗香鸽
鸭掌舌烧芥菜
沙茶鸡丁
镡子鸭舌

项目六 综合与果蔬类菜例
黄焖素狮子头
文思豆腐羹
糖醋辣白菜
双冬素大肠
太极湘莲
南腿面筋
镜箱豆腐
鲜奶裹烧笋
金鼎全家福
八宝香瓜
桂花糖藕
双爆肫
鸡汁煮干丝
如意冬笋
参汤菊花豆腐
知了白菜
荷花什锦炖
龙凤腿
锅烧山菌
酥炸番茄
御果园
灌香山药
水陆爆肫肚
刀鱼羹卤子面
冬菇四灵
宫廷红枣
炖菜核
上汤扣三丝
蟹油水晶球
八宝油条
熘素虾球
雪里寻梅
镶红瓜角
镶银包金
腊味三蒸
锦绣水晶冻
银芽黄鱼扒素翅
筋包百叶卷
三虾豆腐
干贝珍珠笋
吹纱洞箫
明月松间照
布袋玉子豆腐
金钩三野
酒心芋艿
霸王别姬
黄陂烧三合
圆笼三蒸
素八宝脆皮鸡
罗汉全斋
问政山笋
菊花锅
鸭红紫菜卷
茶庄老豆腐
岁寒三友
冷蔬三款
虾干四蔬
蜜枣扒山药
东壁龙珠
蟠龙卷切
双色藕饼圆
脆皮扒豆腐
八宝西柿盅
兴国豆腐
金钱豆腐饼
红楼鸡油茄
蕈油三笋
脆皮玉子豆腐
宝藏十香菜
鸡油扒蒲菜
红绿最相思

项目七 山海珍品类菜例
清汤芙蓉燕菜
月宫鲍鱼
乌龙藏凤
绣球干贝
冬茸干贝
金花银裙
蛋美鹿筋
虾皇烩燕
三鲜烧海参
一品火夹猴头
鸡茸鱼肚
黄焖紫鲍
虾籽扒开乌
裙边鸽蛋
鸡酥丸子烧海参
三宝探海
瑶柱金钱鳌肚
火桃藏羊
丹荷蛤士蟆
蟹黄扒玉翅
云腿扒鲜鲍
酒蒸干贝
鸡包鱼翅
南瓜宝龙珠
金蹼鲜裙
佛跳墙
凤球兰花鲍
梨蒸蛤士鸭