热菜制作

图书标准信息

• 作者 朱海刚、李惠民、蒋廷杰、秦嵩 编
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2019-03
• 版次 1
• ISBN 9787563739073
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 96页
• 字数 72千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 全国烹饪专业及餐饮运营服务“十三五”规划教材

【内容简介】

　　《热菜制作》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块大都设有知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；准备原料部分，罗列了制作主辅料；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识等；温馨提示部分是为降低学习成本而建议采用的替换原料及其他注意事项。

【目录】

第一篇 热菜常用烹调方法
模块1 认识热菜常用设备与工具
1．常用设备
2．常用工具
模块2 炒
01 滑炒——银芽鸡丝
02 煸炒一醋炒土豆丝_
03 软炒——大良炒牛奶
04 熟炒一回锅肉
05 千炒——千煸牛肉丝
模块3 炸
06 清炸——清炸鹌鹑
07 千炸——千炸里脊
08 软炸——软炸鱼条
09 酥炸——香酥鸭子
10 香炸——沙拉牛肉
11 卷包炸——香酥蟹肉卷
12 油淋一油淋鸡
13 松炸——凤尾虾
模块4 爆
14 油爆——油爆猪肚
15 蒜爆——蒜爆腰花
模块5 熘
16 脆熘——糖醋菊花鱼
17 滑熘——滑熘里脊片
18 软熘——水浸鲜鱼
19 糟熘——糟熘鱼片
模块6 烹
20 炸烹——黄豆烹牛腩
21 煎烹——煎烹带鱼
22 炒烹——炒豆芽
模块7 煎
23 煎——煎猪肉饼
模块8 贴
24 贴——锅贴鸡片
模块9 塌
25 塌——锅塌豆腐
模块10 汆
26 氽——汆鱼圆
模块20 蒸
37 蒸——珍珠肉丸
模块21 盐焗
38 盐煽——盐焗鸡
模块22 涮
39 涮——涮羊肉
……
第二篇 甜菜的烹调方法
后记