冷菜制作与艺术拼盘（第3版）

图书标准信息

• 作者 周煜翔
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2023-08
• 版次 3
• ISBN 9787563745838
• 定价 39.80元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

:
本教材以“篇”布局，围绕中餐冷菜烹调方法（冷制冷吃）、中餐冷菜烹调方法（热制冷吃）、中餐冷菜烹调方法（艺术拼盘）共3篇22个学习模块，对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的示范讲解。其中，冷菜制作涉及16个模块，分别为拌，炝，腌，醉，糟，泡等烹调方法，以及盐水煮，白煮，卤，酱，冻、卷，酥炸、脱水，炸收、卤浸，腊、风，熏、糖粘，烤等烹调方法。艺术拼盘共6个模块，包括几何图案造型、植物造型、山水景观造型、器物造型、动物造型及多碟组合造型。每道菜品按知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五部分展开写作。知识要点部分，主要介绍了基础知识和必备工具；准备原料部分，罗列了完成每一道菜品所需的主辅料；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺序、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能或小知识；温馨提示部分，总结了为降低学习成本而建议采用的替换原料及其他注意事项。

【目录】

:
第3版出版说明001

第2版出版说明001

第1版出版说明001

教学及考核建议001

第一篇 中餐冷菜烹调方法（冷制冷吃）

模块1拌006

01生拌——生拌莴笋丝006

02熟拌——红油花腱007

03混合拌——怪味鸡片009

模块2炝011

04滑炝——滑炝腰丝011

05普通炝——虾仁炝西芹013

06特殊炝——南乳炝虾014

模块3腌016

07盐腌——辣莴笋016

08糖腌——冰糖银耳017

模块4醉019

09生醉——醉虾019

10熟醉——醉冬笋021

模块5糟023

11生糟——香糟蛋023

12熟糟——红糟鸡025

模块6泡027

13咸泡——泡豇豆027

14甜泡——泡子姜029

第二篇 中餐冷菜烹调方法（热制冷吃）

模块7盐水煮036

15盐水煮——盐水肫036

16盐水煮——盐水虾038

模块8白煮040

17白煮——蒜泥白肉040

18白煮——白切狗肉042

模块9卤044

19红卤——卤牛肉044

20白卤——卤笋鸡046

模块10酱048

21普通酱——酱牛肉048

22特殊酱——蜜汁酱子排050

模块11冻、卷052

23冻——羊糕冻052

24卷——如意紫菜卷054

模块12酥炸、脱水057

25酥炸——油酥排骨057

26脱水——肉
...