宴会设计与实践

中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从宴席构成、就宴礼仪、环境布置、餐具摆放、食礼和食趣等都蕴涵极其丰富的文化内涵，同时也经历了市场竞争、调整、分化、组合以及整体提升与发展的历程。近年来，中国宴会市场掀起了个性化定制风，宴会接待方面的高科技应用越来越多，数分钟内就可以在电脑上模拟做好整个宴会平面布局图；宴会餐饮呈现多元化、专业化发展，很多寿宴、喜宴被预制菜“占领”；全息5D光影宴会厅为消费者提供更具视觉冲击的场景空间；非常流行的主题宴会设计，包括情景和进入场地设计等，都会让客人有一个很好的体验。特别是人力资源和社会保障部新修订的《职业分类大典（2022版）》新增了“宴会定制服务师（4-03-02-13）”，作为餐饮界的“新秀职业”，宴会定制服务师让有志投身餐饮行业的年轻人有了展现的舞台，他们是宴会的服务员，又是宴会的设计者，既是服务的表演者，又是宴会流程的指挥者和先进服务方式的传播者，必将引领宴会行业新发展。

2021年《中华人民共和国反食品浪费法》施行，党的二十大报告又提出了倡导绿色消费、弘扬勤俭节约精神等战略部署和任务要求，如何践行光盘行动，引领“文明消费、节约用餐”的良好风尚，不让盛宴成“剩”宴？我们必须引导宴会宴席主办方和用餐者在预订、点餐、用餐、打包过程中合理消费、按需点餐、珍惜粮食，自觉参与“光盘行动”，共同践行文明餐桌新风尚，贯彻落实党的二十大报告精神，把反对浪费的举措落实到位。

随着第五版《中国居民膳食指南（2022）》的发布及各地宴会相关的服务规范、分餐制服务指南、节约服务规范的各类标准的发布（扫描二维码查看），宴会经营如何守住安全底线，科学控制食品安全；如何融入新版膳食指南及传统养生理念，满足用餐者的营养需求等，均是宴会发展面临的新课题。

基于宴会生产与服务工作领域和工作任务范围的新变化，我们依据教育bu高等职业学校烹饪工艺与营养专业教学标准中核心课程“宴会设计与实践”主要教学内容与要求，在中国轻工业出版社2002年出版的《宴会设计》基础上，结合多年的课程教学实践、行业宴会案例研究、参与历次全国高等职业院校烹饪技能大赛宴席赛项的实战情况，编写了本教材。

本教材按不同形式的宴会为主线来编排，形成新版教材六大情境，包括宴会认知、中式宴会设计、西式宴会设计、冷餐会设计、鸡尾酒会设计和外卖宴会设计。除了宴会认知情境外，每一形式的宴会均由环境、服务、菜单三大设计任务构成宴会内容，在完成所有任务的教学后?学生能对宴会有整体的认识。在掌握宴会理论的基础上，再进行宴会的设计与实践教学就方便多了。而宴会的实践教学则是在宴会整体设计的基础上，根据专业的特点，把宴会的菜单设计与菜点制作，通过动手实践呈现出来，同时，学会设计标准食谱，分析实践菜单的营养，控制宴会食品的安全，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强教材内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的综合能力。上述理实一体的课程教学，也是历次全国高等职业院校烹饪技能大赛宴席赛项的规则要求在教材编写和课程教学中的体现，真正尝到以赛促教的甜头。

教材的编排体例在目前已出版的所有宴会类教材中，独树一帜，符合专业教学标准要求，更适合高职餐饮类专业学生的学习。同时，简化了宴会历史内容，删除了宴会部组织机构、宴会部人事管理、宴会成本控制、宴会质量控制、宴会营销等管理内容，避免与其他管理课程的重复，把有限的课时聚焦在不同宴会的设计与实践上。

本教材适用于高等职业教育餐饮类烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、餐饮智能管理等专业，也可用于高等职业教育酒店管理与数字化运营专业、餐饮酒店企业宴会业务从业人员等学习参考。

宴会是不同地区、不同时代人类饮食活动中，精神文明和物质文明集中体现的重要（或主要）形式，举办宴会是社会餐饮行业的主要任务，宴会也是饮食民俗的主要研究对象。目前，我国对宴会的研究已涉及到宴会发生和发展的历史，宴会在饮食文化学中的地位和作用，宴会在文化、科学和艺术等方面的实际内涵，宴会与饮食民俗学的关系，以及宴会设计、组织和管理等方面。本书紧扣餐饮行业和高等职业教育的实际需要，详细论述了宴会的设计、组织和管理等方面的实务。