食补食疗养生汤
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北京朝阳
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作者王瑞秋
出版社浙江科学技术出版社
ISBN9787534155437
出版时间2013-12
装帧平装
开本16开
定价39元
货号1164452053671067651
上书时间2024-12-11
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导语摘要
王瑞秋主编的这本《食补食疗养生汤》从汤饮养生的角度，讲述了煲汤工具选择、煲汤调味秘诀、煲汤妙招、煲汤食材选择，以及如何根据不同季节、不同人群、不同体质科学选择汤品，同时本书还为不同疾病患者提供了调养汤品。
本书由浙江科学技术出版社出版。
作者简介
王瑞秋，中式烹饪高级技师、中国烹饪协会资深讲师、中式烹调A类考评员、国家题库中式烹调命题专家、北京北辰高级厨师考评委员会委员、中国烹饪协会会员、中国烹饪协会和北京市饮食业烹饪服务研究会北京菜高级技师培训班讲师、北京市美食营养学会会员。
曾先后担任国务院管理局技师考核的评审员、北京清真菜各家代表菜谱评审员、全国青工大菜组织工作监理员、高级厨师考评员。先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《工人日报》、《中国商报》等杂志、报刊上发表了数十篇烹饪文章，出版了《营养菜谱》、《家庭烹饪280忌》等著作，还参与了多部中式烹调专业教材的编写工作。
目录
1 膳食养生汤水先行
汤饮养生自古有之
好汤会喝才健康
2 煮汤工具介绍
厨房常用的几种锅型
根据质地，善用汤锅
3 煮汤调味有诀窍
调味的作用
不同调料，不同味道
煮汤去异味的窍门
特别的原料要特别调味
制汤用水有讲究
4 大厨教你巧煮汤
煮汤时间不宜过长
适时、适当调味
汆煮原料巧安排
脂溶性维生素原料巧利用
绿叶类蔬菜别用刀切
汤品要现制现食
巧用基本汤
利用蒸锅巧制汤
豆子冷冻煮得快
鱼头先煎汤品香
鲜鱼汤的制作技巧
咸柠檬煲汤味道佳
巧煮鲜香什锦素汤
5 选对食材煮好汤
认识五味煮好汤
把握五性煮好汤
不同食材的煲汤要领
入汤药材巧安排
蔬果汤营养丰富花样多
番茄鸡蛋汤
西蓝花浓汤/栗子白菜汤
粉丝萝卜汤/酸辣汤
丝瓜鸡蛋汤/百合芦笋汤
二冬汤/青木瓜黄豆汤
荠菜鸡蛋汤/冬瓜芥菜汤
芙蓉玉米羹/素罗宋汤
圆白菜汤/韭菜银芽汤
娃娃菜火腿汤/虾米冬瓜汤
菠菜虾皮粉丝汤/冬笋木耳汤
草菇丝瓜汤/蛋蓉菜花汤
川贝鸭梨汤/桂圆松仁汤
畜肉汤滋补保健强体魄
莲藕排骨汤
榨菜肉丝汤/苦瓜黄豆猪骨汤
莲藕猪脊骨汤/猪腰山药汤
丁香排骨汤/番茄猪肝瘦肉汤
猪小肘黄豆汤/菠菜猪血汤
排骨芋头汤/银耳香菇猪肘汤
猪蹄薏米煲/银耳木瓜排骨汤
黄花菜猪心汤/猪尾汤
紫菜肉片汤/猪腰豆腐汤
腐竹银杏猪肚汤/番茄萝卜牛腩汤
营养牛骨汤/清炖牛筋汤
牛百叶萝卜汤/牛肉蔬菜汤
酸辣牛肚汤/牛百叶白菜汤
清炖牛尾汤/薏米莲子牛肉汤
红酒牛腱汤/滋补羊肉汤
胡辣全羊汤/羊肉益智汤
冬笋羊肉煲/羊肉暖身汤
萝卜羊肉汤/菊花地黄羊腰汤
党参羊肉汤/羊肝枸杞汤
红枣木耳羊肉汤/三丝汤
禽、蛋汤食材虽小功效大
香菇鸡汤
鸡蓉玉米羹/双耳鸡翅煲
草菇鸡蛋汤/山药胡萝卜鸡汤
乌鸡玉兰补汤/银杞鸡肝汤
香菇鸡翅汤/香菇西芹鸡丝汤
银杏鹌鹑汤/枸杞乳鸽汤
芪归炖鸡汤/双冬鸡腿汤
人参鸡块汤/姜母老鸭汤
虫草全鸭汤/青萝卜老鸭汤
鸭血木耳汤/紫菜鸡蛋汤
紫菜鸡丝汤/酸菜鸭肉汤
菠菜鸽片汤
柠檬乳鸽汤/米酒银耳乳鸽汤
首乌鸡蛋汤/银耳鸽蛋汤
水产汤壮骨强身精力旺
皮蛋鱼片汤
黄芪鲫鱼汤/酸菜鱼头汤
腐竹海鲜汤/冬瓜鲫鱼汤
鲈鱼浓汤/菊花鱼片汤
鱼头豆腐汤/五彩鱼丝汤
薏米莲子鲫鱼汤/草鱼萝卜汤
三鲜鱼丸汤/三丝银鱼羹
家常鲜蟹汤/甲鱼滋肾汤
赤豆鲤鱼汤/酸辣鱿鱼汤
虾球银耳汤/大虾萝卜汤
三丝虾仁汤/虾丸荸荠汤
干贝小白菜汤/河蟹西蓝花汤
鲤鱼雪梨汤/豆芽海带汤
三鲜鱿鱼汤/奶汤海参
文蛤豆腐汤/蒜香牡蛎汤
生蚝清汤/姜汁蚌肉汤
田螺汤/香菇栗子海蜇汤
黄鳝鸡丝汤/酸菜泥鳅汤
菌、豆汤增强免疫保健康
菌菇豆腐汤
蚕豆雪菜汤/黄花菜豆腐汤
豆腐丝韭菜汤/蘑菇瘦肉汤
黄豆排骨蔬菜汤/黄豆芽紫菜汤
香菇冬瓜汤/双耳萝卜汤
奶油蘑菇浓汤
赤豆桂花汤/黑豆凤爪汤
银耳香菇汤/什锦鲜菇汤
6 应季喝汤最养生
春季喝汤升补阳气
竹荪排骨汤/白菜豆腐汤
杏仁山药汤/木耳肉丝蛋汤
春笋香菇萝卜汤
鸡丝蛋皮韭菜汤/菌子韭黄汤
鸭血豆腐汤/鸡毛菜土豆汤
夏季喝汤生津固表
番茄金针菇蛋汤/清凉瓜块鱼丸汤
苦瓜瘦肉汤/莲子豆腐汤
排骨莲藕汤/丝瓜面筋汤
秋季喝汤滋阴润燥
排骨萝卜顺气汤/参麦黑枣乌鸡汤
木瓜鲤鱼汤/香浓玉米汤
螃蟹瘦肉汤/香芋鸡汤
冬季喝汤滋补暖身
海带猪肉汤/当归黄芪乌鸡汤
羊肉清汤/咖喱牛肉汤
芋头排骨汤/八宝滋补鸡汤
7 认清体质喝对汤
热性体质汤品宜以清淡鲜香
为主
绿豆莲藕汤/冬瓜薏米瘦肉汤
姜丝鲈鱼汤/鱼丸清汤
三鲜豆腐汤/荸荠海蜇汤
寒性体质汤品宜以温热原料
为主
萝卜羊排骨汤
黄精猪肘煲/胡椒猪肚汤
白萝卜煲牛肉/山药乌鸡汤
花生红枣鸡爪汤/黄芪羊肉煲
实性体质汤品宜以平性、温性原料为主
培根白菜汤
干贝冬瓜汤/牡蛎白菜汤
冬瓜瘦肉煲/胡萝卜海带汤
苦瓜鱼片汤/白菜紫菜汤
虚性体质宜选用补气血的
8 温性食物入汤
排骨栗子汤/羊肉白萝卜汤
肉片茭白汤/芦笋玉米番茄汤
五色蔬菜汤/南瓜牛肉汤
燥性体质汤品宜以清淡原料
为主
荸荠玉米老鸭汤
肉片冬瓜汤/番茄枸杞玉米羹
莴苣凤尾菇汤/毛豆丝瓜汤
白萝卜海带汤/百梨生津汤
湿性体质汤品宜以祛湿原料为主
茯苓豆腐汤
香芋芡实薏米汤/苦瓜山药干贝汤
莲藕山药汤/百合赤豆汤
牛肉芹菜鸡蛋汤/赤豆鲫鱼汤
量身煲制养生汤
孕产妇正确喝汤补充
孕期营养
羊肉冬瓜汤/金针菇油菜猪心汤
婴幼儿选择好汤为宝宝成长助力
胡萝卜玉米浓汤
翡翠蛋羹/虾仁豆花羹
中青年多以能增强活力的食物入汤
黑木耳猪肝汤
黄豆排骨汤/山药羊肉汤
豆腐三鲜汤/南瓜牛肉汤
苋菜笋丝汤/莲藕黑豆汤
中老年健康汤品让营养吸收更均衡
苹果瘦肉汤
滑鸡片丝瓜汤/青菜豆腐茄片汤
双耳萝卜汤/番茄皮蛋汤
鸭肉紫菜汤
脑力劳动者多以健脑食物入汤
芝麻桃仁薏米汤
鱼头花生汤/海带紫菜瓜片汤
木瓜红枣莲子煲/黑木耳豆腐汤
黄鱼豆腐煲/西洋参鸡片汤
体力劳动者选择能增加热量的
汤品
红薯栗子排骨汤
莲藕红枣猪骨髓汤/牛肉蔬菜浓汤
山药百合兔肉汤/菠菜丸子汤
鲢鱼冻豆腐煲/双色老鸡汤
贫血症汤品宜增加优质蛋白原料
百味牛腩汤
菠菜猪肝汤/当归生姜羊肉汤
银耳香菇猪肘汤/猪肝番茄玉米煲
菠菜鸡煲/花生桂圆红枣汤
高血压汤品宜清淡低盐
百合鸭肉汤
芹菜叶汤/泡菜鳕鱼汤
鱼骨豆苗尖椒汤/上汤蟹煲
海带时蔬汤/银杏冬瓜汤
高脂血症汤品宜清淡、营养均衡
鲜蘑丝瓜汤
南瓜海带减脂汤/酸萝卜老鸭汤
鸽肉萝卜汤/腰花木耳汤
豆苗蛋汤/蹄筋花生汤
糖尿病宜多选用高纤维食物入汤
苦瓜豆腐汤
紫菜南瓜汤/牛肉杂菜汤
银耳南瓜汤/鲜虾莴苣汤
羊肉丸子萝卜汤/兔肉南瓜汤
肥胖病少用高热量的食物入汤
木瓜芡实枸杞汤
黑米人参鲤鱼汤/丝瓜鱼汤
黄豆芽肉丝汤/生地莲藕汤
白菜萝卜豆腐汤/西施豆腐汤
便秘宜选用水分多、油脂少的食物入汤
番茄洋葱鸡蛋汤
丝瓜火腿片汤/油菜红枣瘦肉汤
豆腐番茄汤/玉米蔬菜汤
香菇莼菜汤/白菜汤
皮肤病宜选用清热利湿的食物入汤
芹菜黄瓜素肉汤
丝瓜草菇肉丸汤/竹荪木耳汤
肝病汤品宜清淡
豆芽鸡丝汤
蹄筋花生汤/香菇鱼片汤
肾病宜选用利水的食物入汤
三丝豆苗汤
黄花苦瓜汤/牛蒡海带汤
冠心病汤品宜清淡
玉米冬瓜汤
金针黄豆排骨汤/三黄鸡薏米汤
癌症入汤食物要多样化
西蓝花鸡汤
火腿洋葱汤/菠萝苦瓜鸡汤
附录 清汤、高汤的煲制方法
何谓烹调基础汤
烹调基础汤的做法
基础汤中禽类原料的加工方法
基础素汤的种类及制法
内容摘要
煲汤是最能全面体现中国人饮食养生智慧的烹调 方式，一碗好汤，从食材搭配、洗切、口味调制，到 选择煲汤器具、控制火候、盛装，每一道工序都与汤 的品质直接相关，不同的保健需求选择不同的食材入 汤，或大火快煮，或小火慢炖，让食材营养充分融入 汤中，一碗营养丰富又充满爱心的热汤不仅温暖家人 的身体，更能温暖家人的心。
《食补食疗养生汤》这本独一无二的汤饮养生手 册，全面呈现了中华汤饮养生智慧，全程详解了健康 煲汤秘诀。
《食补食疗养生汤》由王瑞秋主编。
精彩内容
大厨教你巧煮汤各行各业都有一个衡量技艺的标准，比如“瓦匠看缝，木匠看凳”。而作为烹饪业的厨师，除了“刀
工、火候、调味、翻锅（翻勺）”四大基本功要掌握好以外，最重要的就是“厨师看汤”这一条。
煮汤时间不宜过长煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说，煮汤一般1？2小时，最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如：鸡汤1？2小时、牛肉汤3？4小时。
适时、适当调味调料入锅的时机要把握好，有些调料要先入锅，有些调料要后放。常用调料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等可以先入锅，以便更好地释放其本身的香味；盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。
调味还有一个非常重要的方面，就是调味品的量不要太大，因为调料过多会影响原料本身的鲜味，也
会造成味道过浓，影响汤的口感。
汆煮原料巧安排动物性原料制汤前一般需要进行汆水处理。方法为：原料放入沸水锅中，烧沸后撇掉浮沫，捞出，再放入沸水锅中，大火烧沸后，转中小火炖煮。这样可以使汤汁纯洁、无杂质。
脂溶性维生素原料巧利用此类原料制汤，需有富含油质的配料（如肉类）进行搭配。如果制素汤，可以用少量植物油略加煸炒，再向锅中注入沸水，煮熟即可。这样可以使维生素A、维生素D、维生素E、维生素K更容易被机体吸收。
例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就可用此法煮汤。
绿叶类蔬菜别用刀切如果使用绿叶类蔬菜入汤，一般在汤品将好的时候再入锅，洗净后可以直接用手撕入锅中。没有经过金属物的处理，不仅能最大限度地保存原料的维生素，而且不会硬性破坏植物纤维。
汤品要现制现食
汤品最好现制现食，不宜隔日食用，以保持汤汁
新鲜。选用营养丰富、鲜味充足的原料。动物性原料一般需要进行汆水处理，以去除部分腥味。
巧用基本汤煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、肉汤等，这些汤就是基本汤（在附录里有详细介绍）。基本汤的主要功能是调味，也可对基本汤进行二次加工，就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说，煮汤讲究原汤原味，即鸡汤做鸡、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素料制素汤等。也可交叉运用，如素料入鸡汤、肉料入鸡汤等。
利用蒸锅巧制汤蒸汤在家庭烹饪中较少运用，其实将原料分量入碗中，入锅蒸熟，是比较省事的方法。烹制时一般以用餐人数为基准，直接蒸出若干加盖小碗汤，可以在蒸锅的下层同时蒸饭。蒸熟时先饮汤，既不浪费，又符合先喝汤的健康准则。一般家庭大蒸锅最多可同时蒸熟四碗。此方法适用于鱼、贝等海鲜汤，鸡、鸭等禽类汤，宜用熟肉制汤。
豆子冷冻煮得快要想加快豆汤的成熟速度，可以将豆子洗净后，放入冰箱冷冻室。冷冻约1小时后，将豆子取出，直接放入开水锅中煮。待20分钟左右，豆子大都开花且绵软了。豆子冷冻后，其细胞体积会膨胀，细胞膜就会被胀破，此时煮豆，豆子很容易被煮烂。
鱼头先煎汤品香鱼头汤制作时，一般先要用油将鱼头煎香，捞出；煮汤前可适当选用葱、姜、花椒等调料炝锅，而后入鱼头、入开水煮汤；或者将煎好的鱼头放入开水锅中即可。这样可以去除鱼头的腥味，能使汤品醇厚。
一般肉类、禽类均可采用此方法。
鲜鱼汤的制作技巧制作鱼汤时，想要汤色奶白，除了煮汤时持续使用中火，使汤保持翻滚外，还可以在汤品即将成熟时，在锅中添加牛奶。奶量不必多，可依个人喜好。牛奶不仅可以使汤色嫩白，还能使鱼肉细嫩，增加食欲。
咸柠檬煲汤味道佳用咸柠檬来煲鸭汤、蒸鱼汤等汤品，能使其味道鲜香、不腻、不腥。咸柠檬的制作方法是：将柠檬洗净后擦干表皮，用牙签扎若干小孔，放入干净的器皿中，用盐腌渍，密封，置阴凉处储存，3个多月后即可使用。成品咸柠檬大型超市有售。
用咸柠檬调味时要先切片、去核，且煮制时间不宜长，咸柠檬口味较重，盐、鱼露等咸味调料应酌减，老抽、黄酱等色重、浓郁的调料不宜与咸柠檬同用。
巧煮鲜香什锦素汤用猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽类骨骼煮成的骨头汤，清汤、奶汤均可作为基础汤。煮制什锦素汤时，将骨汤上火烧开，入蔬菜、菌类、玉米等原料，汤品
成熟后，味道浓香。用此汤煮素汤，调味时只需酌量添加盐即可。
什锦素汤不宜添加色重调料，如冬瓜汤添加生抽，会使汤味发酸。可选用法香、罗勒、香草、薄荷、
紫苏、香菜等香辛料。
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