餐饮进化论
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北京朝阳
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作者餐饮老板内参
出版社人民邮电出版社
ISBN9787115472502
出版时间2018-02
装帧平装
开本16开
定价65元
货号1835599155276928000
上书时间2024-12-10
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导语摘要
从菜单到店面，从人效到营销，全方位提升餐企竞争力。
从数据到图表，从方法到案例，透彻解读企业的实战细节。
餐饮老板内参著的《餐饮进化论》访谈上百家餐饮企业创始人和高管，系统总结经验教训，直击餐企管理者痛点，提供一整套餐饮业丛林中的进化实战指南。
作者简介
“餐饮老板内参”是专注餐饮垂直领域的经管新媒体，致力于为餐饮老板、餐饮创业者、供应链用户提供新锐、独特、有价值的内容和思想服务。目前已成为国内具有强大影响力和知名度的新媒体，是垂直新媒体的标杆代表。
“餐饮老板内参”微信公号订阅用户超过110万人，在头条、腾讯、网易、搜狐等全网移动端用户超过200万人。同时拥有“咖门”“外卖一课”“好食记”等餐饮细分自媒体矩阵。
其打造的餐饮垂直产业链媒体服务与社交平台模式被《人民日报》、《参考消息》、新华网、央视等全国媒体报道。业务涉及媒体服务、教育培训、供应链服务、创投孵化等。
目录
第 一章 开店准备//1
1．从餐饮行业大数据看趋势//2
2．接店时的必看清单//6
3．加盟者的血泪：我们是这样一步步被坑死的//11
4．为可能遇到的挫折做好准备//16
第 二章 选址定位//21
1．56000家店的8个选址策略//22
2．新选址半径论//25
3．那些带来火爆生意的“奇葩”选址//29
4．购物中心里这个位置人气旺//33
第三章 店铺设计//39
1．旺铺设计的5个细节//40
2．门头设计//44
3．海报设计//50
4．灯光设计//55
5．色彩设计//60
6．空间设计//67
7．餐厅设计的美学//72
8．顾客过而不进的8个设计陷阱//80
第四章 菜单设计//87
1．菜单越薄，利润越厚//88
2．菜单精简的六条经验//96
3．菜单这样设计才能增收//101
4．海底捞的新菜单：菜涨价了，顾客却不觉得贵//106
5．好菜单的四大要素//113
6．菜单“拼脸”的十个技巧//119
第五章 顾客运营//125
1．如何降低拓客成本//126
2．老板给顾客发红包的逻辑—发40万元，多赚400万元//132
3．提供顾客体验的四个步骤//136
4．翻台高手的六个秘诀//139
5．应对顾客投诉的四种方法//142
6．客群营销//146
7．会员卡怎么做//148
8．摸准顾客的涨价心理学//152
9．提高老顾客黏度的六个方法//157
10．餐饮店微信营销的四大痛点//160
11．餐饮店的社交媒体营销//167
第六章 店铺运营//173
1．三张图看懂旺铺运营//174
2．动线设计：顾客进店这么走，一年多赚几百万//179
3．人力成本精算—用好小时工//184
4．人效提升50%的五大技巧//188
5．5个传菜生如何服务2000个餐位//194
6．购物中心吸金王这样炼成//197
7．餐饮企业如何抠“洗手、擦桌子”这些流程细节//203
第七章 员工管理//209
1．留人招聘//210
2．如何实现低流失率、高执行率//213
3．餐厅招聘时，如何才能选对人//217
4．留人更留心的四大招式//223
5．如何杜绝人力浪费//228
6．企业吸引员工，需要钱更需要“仪式感”//230
第八章 别人吃一堑，你得长一智//235
1．当开店遇上“二房东”：日营业额2万元的店，我就这样失去了//236
2．“90后”餐馆倒闭记：摆平合伙人，搞定顾客，却死在一根排烟管上//240
3．开店三回、倒闭三回，这个悲催小老板学到了什么//244
4．固执的二毛：听过无数商业道理，但仍把店开在情怀的钢索上//248
5．深度模仿海底捞，他的店关门了//250
内容摘要
餐饮业是进入门槛较低的行业，也是竞争比较残酷的行业。只有那些做对了每一个细节的企业，才能在餐饮业中存活、进化并胜出。
接手店铺要避开哪些坑？为什么菜单越薄利润越厚？翻台高手有哪些绝招？《餐饮进化论》由餐饮老板内参的精华文章编辑而成，针对餐饮企业的开店准备、选址定位、店铺装修、菜单设计、人效与坪效提升、拓客营销等核心问题，进行了详细的讲解，给出了具体的原则和操作方法，并以图文并茂的方式，分析了业内标杆企业的应用案例。
《餐饮进化论》直击餐饮经营中的痛点，为希望快速成长的餐饮业创业者以及希望提升效率和竞争力的餐饮企业管理者提供了贴心又落地的实战指导。
主编推荐
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从菜单到店面，从人效到营销，全方位提升餐企竞争力。
从数据到图表，从方法到案例，透彻解读企业的实战细节。
访谈上百家餐饮企业创始人和高管，系统总结经验教训，直击餐企管理者痛点，提供一整套餐饮业丛林中的进化实战指南。
精彩内容
4.为可能遇到的挫折做好准备如何从0起步做餐饮，哪怕只是一碗看上去很“简单”的热干面？
在本节，我们将为你分享一篇小白的开店日记。
怀着餐饮情结，“大侠”和合伙人一起去广州看粤菜，去宁夏探秘凉皮，去北京考察卷饼……在决定做热干面之前的两个月中，从仅有一腔热血到产品、团队、店铺、中央厨房和品牌全部成型，他们战战兢兢、如履薄冰，“磕磕碰碰一路走来，仿佛已经走过了很多年”。
在此过程中，他们发现了许多餐饮新机遇，也看到了很多餐饮内幕……01选品类，餐饮业最大的机遇就是它了在市场考察中我们发现，现在体量大的和老牌的餐饮店经营越来越难。而打造爆品的“小而美”餐饮店非常火，譬如××麻辣烫、××米线、××小面等，可谓是遍地开花且处处生意兴隆。
如果再融入时尚化和互联网，如黄太吉煎饼、伏牛堂米粉、西少爷肉夹馍、宇宙卷饼等，那就更不得了，生意火爆，资本垂青，迅速成大牌。
我们将此总结为：这是餐饮行业品类品牌化、时尚化、互联网化进化带来的新机遇。因为现在的消费主力已经变为“80后”和“90后”，这部分用户更加注重体验、社交、品牌调性。
所以，发掘民族优秀小吃，做成小而美的品牌化连锁餐饮，成为了我们的目标。
02调研，优秀小吃有多闭塞到宁夏，我们怀着虔诚之心去当地最负盛名的凉皮店学习与调研。三次光顾，任何形式的合作均被拒绝。
几十年来，我的合伙人胥小姐老家那一碗她念念不忘的凉皮，终于还是没有走出家门。
目前大多数中国优秀小吃工艺都是家族化小作坊，他们不开放、不分享。有些人过于保守的思维方式，让我们的传统美食难以走出去得到更好发展，这的确是一个遗憾。
03拜师，传说中的“秘方”竟然是这样的基于对产品的重视，我们花费很多精力找到了我们的产品官（来自顶新集团，负责过德克士和康师傅牛肉面的店铺运营和产品开发）。我们两个创始人和产品官一起，去武汉找最好的厨师学校和非常受欢迎的老店学习热干面技术。
一周多时间下来，我们发现一个非常严重的问题：有些老师教的，居然是如何用成本最低的食材和添加剂做出好味道。学习完的感觉，完全不是爱上热干面，而是更不敢去外边吃热干面了。
这无疑在摧毁我们的良心和初心。我们决定要精选优选放心的食材，做出一碗自己也可以放心吃的面。
04封测，好产品果然是“好吹”吃出来的
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