带给全家幸福的过瘾川菜

甘智荣

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。

从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

Part 01 食在中国，味在四川

012 揭开川菜的神秘面纱，戏说珍馐背后的趣闻

014 品正宗川味，懂调味之理

016 识得川渝口味，领略百变味型

018 成就川味佳肴的烹调精髓

019 川味火锅中不能忽视的健康学问

Part 02 经典川菜，绝味地道的巴蜀风味

022 回锅肉

024 蒜泥白肉

025 生爆盐煎肉 

025 蚂蚁上树

026 鱼香肉丝 

027 泡椒爆猪肝

027 香辣卤猪耳

028 姜汁牛肉 

028 夫妻肺片

029 麻婆豆腐

030 香锅牛百叶 

032 毛血旺 

033 麻辣羊元宝

033 重庆芋儿鸡 

034 辣子鸡

036 重庆口水鸡 

037 重庆烧鸡公

037 干煸麻辣鸡丝 

038 宫保鸡丁

040 香辣水煮鱼

042 豆瓣鲫鱼

043 东坡墨鱼

043 辣酒焖花螺 

Part 03 川味凉菜，爽口舒心的清凉世界

046 白煮肉

047 红油猪口条

047 芝麻肉片

048 豆腐皮拌牛腱

050 米椒拌牛肚

051 凉拌牛肚

051 口水牛蹄筋

052 香辣鸡丝豆腐

054 棒棒鸡

054 三油西芹鸡片

055 怪味鸡丝

056 椒麻鸡片

057 无骨泡椒凤爪

057 蒜薹拌鱿鱼

058 陈醋黄瓜蜇皮

060 红油皮蛋拌豆腐

062 四季豆拌鱼腥草

063 腐乳凉拌鱼腥草

063 泡椒黄瓜

064 凉拌秋葵

066 川辣黄瓜

066 香麻藕片

067 炝拌手撕蒜薹

068 酸辣魔芋结

069 野山椒杏鲍菇

069 手撕杏鲍菇

070 清拌金针菇

Part 04 红火热菜，用舌尖品味诱人家馔 

074 青椒豆豉盐煎肉

075 香干回锅肉 

075 魔芋烧肉片

076 椒香肉片

076 川味豆皮丝

077 辣子肉丁

078 芝麻辣味炒排骨

079 豆瓣排骨

079 干煸麻辣排骨

080 五香肘子

082 香辣蹄花

083 酸豆角炒猪耳 

083 家常腊猪耳

084 小炒腊猪嘴 

086 口味腊猪舌

087 香炒卤猪舌

087 小炒肝尖

088 水煮猪肝

090 青豆烧肥肠

092 肥肠香锅

093 酸萝卜肥肠煲

093 麻辣猪尾

094 芥蓝金针菇蒸肥牛

096 葱韭牛肉

098 川辣红烧牛肉

099 干煸牛肉丝 

099 茄子焖牛腩 

100 辣炖山药牛腩

102 香辣牛腩煲

103 回锅牛筋

103 魔芋烧牛舌

104 红烧羊肉

106 鲜椒蒸羊排 

108 麻辣干炒鸡

109 香辣田螺鸡 

109 麻辣怪味鸡

110 歌乐山辣子鸡

112 蜀香鸡

113 香辣鸡翅

113 麻辣鸡爪

114 小炒鸡爪

114 香辣鸡脆骨

115 椒盐鸡脆骨

116 啤酒烧鸭

118 椒麻鸭下巴

119 酸豆角炒鸭胗

119 麻辣鸭血

120 辣子鱼块

122 酒酿红烧鱼块

123 黄芪水煮鱼

123 酸菜小黄鱼 

124 香辣蟹

126 双椒蒸带鱼

126 豆豉小米椒蒸鳕鱼

127 野山椒末蒸秋刀鱼

128 酸辣鲷鱼

130 辣卤酥鲢鱼

131 干烧鳝段

131 剁椒鱿鱼丝

132 香辣水煮虾丸

134 麻辣水煮花蛤

135 酱爆海瓜子

135 风味柴火豆腐

136 香辣铁板豆腐

138 荷包豆腐

139 家常豆豉烧豆腐

139 双椒蒸豆腐 

140 腊八豆蒸豆干

140 红油腐竹

141 宫保豆腐

142 鱼香蒸茄子

144 臊子鱼鳞茄

146 鱼香茄子烧四季豆

147 豆瓣茄子

147 川味酸辣黄瓜条

148 川味烧萝卜

150 泡椒烧魔芋

150 酸辣魔芋烧笋条

151 葱椒莴笋

152 双椒炒茭白

153 鱼香土豆丝

153 椒盐脆皮小土豆

154 肉末芽菜煸豆角

154 椒麻四季豆 

155 川香豆角

Part 05 麻辣锅品，天府之国的璀璨明珠

158 香辣猪蹄火锅

160 毛肚火锅

162 麻辣鸭肉火锅

164 鸭血豆腐火锅

166 豆花鱼火锅

168 鱼头火锅

170 干锅五花肉娃娃菜

172 干锅腊肉茶树菇

174 干锅腊肉

175 干锅排骨

175 干锅肥肠

176 苗家干锅鸡

178 茶树菇干锅鸡

179 干锅土匪鸭 

179 干锅鱼鳔

180 麻辣干锅虾

181 干锅脆皮豆腐

181 干锅茶树菇 

182 干锅菌菇千张

Part 06 特色小吃，走街串巷的市井美味

186 担担面

188 肥牛麻辣面 

190 麻辣臊子面

191 鳝鱼面

191 甜水面

192 燃面

194 川香凉面

196 麻辣宽粉 

197 麻辣粉皮

197 香辣米凉粉

198 酸辣粉

200 凉拌粉丝

201 酸辣炒粉丝 

201 赖汤圆

202 三丝炸春卷

204 红油豆腐花

204 钟水饺

205 口味螺肉

206 糍粑

208 黑豆玉米窝头

经典川菜、麻辣锅品、市井小吃，多角度挖掘川味精髓。取材日常，讲究麻辣鲜香的经典川菜，将带给你酣畅淋漓的美食享受。