终极咖啡指南

 前言

 在很多人看来，一杯咖啡只要品质尚可、热度合适，就足以体会到咖啡因带来的快感。无论是手边的马克杯抑或手里的纸杯，只要有咖啡在，就有足够的动力去对付单调乏味的日常工作。我从不讳言自己很喜欢咖啡因的提神效果，不夸张地说，如果没有咖啡，我都不知道自己能不能写完这本书！ 

 意大利浓缩咖啡文化为大众接受已有60多年，普普通通的咖啡由此焕然一新，成为唤醒自我、积极昂扬和性感的代名词。与此同时，哪怕是最富阳刚气概的男人，也投向了诸如“玛奇朵”之类的时尚欧陆名词的怀抱。相应地，意式咖啡吧也为如今遍地开花的美式咖啡连锁店铺平了道路。后者以今日文化的中间地带自居，一手托起家庭与工作、放松与专注、舒适性与功能性。 

 一大批新式咖啡馆如雨后春笋般在我们眼前兴起，它们注重品质、意图激发我们对这种美味饮品的好奇心和满足感。因此，越来越多的人逐渐认同一杯好咖啡绝不仅仅是引发兴奋的黑色药水那么简单。我们开始品鉴咖啡所蕴含的丰富滋味，不时还能体会到意外惊喜；但若想做出一杯好咖啡，全面了解其复杂的调制过程是完全值得一做的事。这些新式咖啡馆的咖啡师看上去就给人以“腹有诗书气自华”的感觉，而来到店里的顾客也会被诸如咖啡起源、烘焙风格或冲煮方法等的对话吸引而不由自主参与其中。 

 咖啡的充裕风味和芳香又引发了我们深层次挖掘的好奇心。我们开始领悟，一杯上好的咖啡，它的背后肯定蕴藏着某段故事：除了从众多饮品中脱颖而出的咖啡史，辗转世界各地、历经无数人齐心协作的咖啡酿成之旅同样是故事的一部分。当我们意识到这段旅程的每个环节都得来不易，或者不经意间瞥见一杯方方面面都毫无瑕疵的完美液体时，会发现这些瞬间让探索咖啡的过程如此别致。 

 今天我们接触到的生咖啡和烘焙咖啡比以往任何时代的都要好喝，而成功推动咖啡品质向前的你我同样可以随心所欲地畅游咖啡世界。咖啡贸易的透明化程度史无前例，可口的精品咖啡想喝就能喝到。本书探讨了咖啡成长至今的发展史、加工过程、饱含如此风味的奥秘以及深入研究冲煮绝味咖啡饮品的注意事项和实际操作。 

如何阅读本书 

 本书的第一部分记述了咖啡的非凡历史。说句公道话，咖啡的确左右了我们生活的这个世界。5个世纪来，它的影响涉及政治、经济、哲学、技术等领域。进入新时代，它仍为贡献新思想的睿哲头脑添油加力。这种题材的书,本来仅仅是为总结前人的经验而存在，但当我动笔的时候，却发现自己没有花时间炫耀冲煮这种美味饮品的科学态度，而是脚踏实地体会咖啡的那一段动荡过往。 

 接下来的大段内容涵盖了咖啡加工过程的方方面面。我们从热带农场出发，历经咖啡果的加工过程，最后欣赏多种多样的咖啡烘焙艺术。要想做一杯咖啡，加工的每个阶段都不可或缺。虽然操作手法千差万别，遵循传统还是不惜失败、大胆尝试的理念也各有不同，借助于如今对加工、发掘咖啡大有裨益的科学认知手段，各种咖啡的独有风味还是能最大限度地保留下来。无论是了无情调也不好喝的速溶咖啡，还是完美冲煮的特制精品咖啡，一切的一切在你品呷的这杯咖啡中凝聚到高潮。在这部分内容中，我还试图一探咖啡风味的科学原理，包括咖啡因、水以及从咖啡粉中萃取风味的物理和化学反应等。 本书的05章和08章分别介绍了咖啡的研磨和冲煮。我们从不同的研磨粒度对咖啡成品的影响讲起，进而介绍现代咖啡师手中种类繁多的冲煮用具。每件用具在分离成品咖啡与咖啡粉残渣等方面都有自己的专有用法，在展现各类咖啡的出品风格方面也有独到的本领。 在全书正文的最后一章，我列举了一系列多年来悉心研制的咖啡类饮品。部分饮品是我的个人原创，其余的虽然也要花点心思，但基本上都是以大多数人相当熟悉的食物或饮品为原型。我的食谱五花八门，而它们的共同特点是都呈现了咖啡的风味。 

 在本书的最后，我将附录分为两大部分。第一部分是40个咖啡生产国的概况，并简要介绍了各国的咖啡史、经营规模以及各自最佳咖啡品种的风味和品质。第二部分聚焦于14种咖啡豆品种的各自特点及优劣。如同葡萄之于葡萄酒，不同品种的咖啡豆外观迥异，产生的咖啡风味也各不相同。

 特里斯坦·斯蒂芬森（Tristan Stephenson）

 英国咖啡大师,调酒世界的璀璨明星,曾与英国明星厨师杰米·奥利弗（Jamie Oliver）一起共事，并在英国丽思等高级酒店担任培训调酒师。他是流体运动（Fluid Movement）饮品顾问公司创始人，伦敦广受好评的崇拜街呼啸酒吧（The Worship Street Whistling Shop）老板。

 他的另外两部作品：《好奇的调酒师》（The Curious Bartender）《好奇的调酒师：麦芽威士忌、波旁威士忌与黑麦威士忌的探索之旅》（The Curious Bartender：An Odyssey of Malt, Bourbon & Rye Whiskies）同样居于同类书排行榜前列。

前言6 

01咖啡的起源与历史/9 

02咖啡的种植、采收与加工 /23 

03烘焙咖啡 /43 

04咖啡的科学奥妙与风味 /63 

05研磨 /75 

06浓缩咖啡 /85 

07浓缩咖啡与牛奶：天作之合 /99 

08冲煮方法大全 /113 

09咖啡类饮品及甜点/147 

10附录 /169 

术语表 /186 

致敬与鸣谢/190

 咖啡丰厚的风味和芳香挑逗着我们的好奇心。我们通过深入了解才能慢慢领悟，一杯好咖啡背后蕴藏的故事。故事中包含它从众多饮品中脱颖而出的咖啡史，辗转世界各地、历经无数人齐心协作的咖啡酿成之旅。这场时空之旅的每个环节都来之不易，在我们品尝一杯各个环节都完美得无懈可击得咖啡时，才能够深深体会到它历经的独特而精致的旅程，一切的一切才能在舌尖碰触咖啡这一刻达到高潮。

 ★本书一经上市，便稳居英国咖啡和茶类图书榜首。作者特里斯坦?斯蒂芬森，是英国咖啡大师 曾与英国明星厨师杰米?奥利弗（Jamie Oliver）共事，同时是英国流体运动饮品顾问公司创始人，伦敦广受好评的崇拜街呼啸酒吧老板。 

 ★一杯绝顶咖啡背后的时空之旅。历经无数人齐心协作的咖啡酿成之旅，每个环节都来之不易，只有在品尝每个环节都完美得无懈可击的咖啡时，我们才能深入了解好咖啡背后蕴藏的故事，才能够深深体会到它历经的独特而精致的旅程。

 ★国内咖啡微信公众平台 精品咖啡生活（15万粉丝） 倾力推荐，不管是从作者的知名度，还是书籍本身内容的全面性和专业性，本书含金量之高都是其他所有同类书无法超过的。

 ★从咖啡的起源、分类、咖啡馆的盛行与发展，到怎样把一粒粒普通的咖啡豆变成世界上广受欢迎的饮品的炼造术，本书提供了全面、专业的解答。

 ★通过这本书，你会掌握咖啡研磨技巧，学会如何在家煮咖啡，在迷人的烘焙过程中，深入了解咖啡的 风味和科学，探索甜蜜、苦涩、酸味和香气这些味道的秘密。

 ★ 书中对咖啡的制作方法提供一步一步的指导，从摩卡壶到法式压滤壶，从爱乐压咖啡具到虹吸酝酿，你将会创造自己的拿铁艺术，把经典的酿造技术变为你桌子上一杯暖暖的咖啡。