我爱素食

　　2008年冬天，当我辞去六星级酒店韩餐厨师长的职位前往寺庙学习制作素食时，很多人都认为我疯了。其实，那时的我对酒店制作的花哨的菜品产生了怀疑，想暂时逃离紧张的生活，以平和的心态制作朴实的饮食。所以，我放弃了一切，带上行李，来到了大安大师所在的寺庙。我学习佛教徒的生活方式，并参加早晨的礼佛仪式。在这样的生活中，我的心灵渐渐归于平静。

　　当我第一次见到“钵盂供养”时，我感到那不仅是饮食，更是一种生活方式。“钵盂”是指僧人们盛饭的器具；“供养”是指用恭敬的心供奉，按照佛家的说法，“做饭供奉或食用”都是“供养”。吃饭前大师们要诵经，这不仅是在感念所有为这顿饭付出劳动的人，还是在反省自身、修炼内心。“钵盂供养”要求平均分配食物，提倡节约，认为每顿饭都是修行，我从中领悟到了素食的真谛。

　　在写作本书的过程中，我时刻提醒自己要完全忠于大师们的教诲。在不违背大师们教诲的前提下，我尽量选择适合普通家庭制作的菜式。对寺庙里经常使用但平常很难买到的原料，我稍微替换了一下。为了将餐厅里制作的大分量菜式转化为适合家庭制作的小分量。虽然我不是大师，只是一名厨师，但通过制作素食我抛弃了原有的偏见，懂得了原汁原味的素食有益于身心健康。我想通过这本书与读者进行深入交流，帮助读者制作素食。希望这本书介绍的素食能让您和家人身心健康，并安抚您的心灵。

　　郑宰德，曾是韩国六星级酒店的厨师长，因痴迷素食饮食而辞去厨师长职务，在寺庙中向大安师父学习素食制作，研究素食菜谱，如今已是一名专业的素食厨师。2009年，开始经营“钵盂供养”素食餐厅（位于韩国首尔仁寺洞），向大众普及素食，致力于研发适合家庭制作的素食。2010年被大韩名人会评选为素食领域*年轻的影响力人物。现在是韩国料理店“茶啖”的首席主厨。

有关素食的基础知识

本书中的所有菜谱都是这样构成的

 3 一定要读的素食介绍

 4 素食的常用原料

10 原料的处理方法

17 常用原料的基本切法

18 素食的基本调料

19 素食的常用酱料

20 蔬菜汤的制作方法

21 制作营养饭和煮粥的其他方法

22 原料的计量方法

营养丰富的风味食品

28 蔬菜沙拉+柚子大酱

29 根茎类蔬菜沙拉+芥末梨酱

32 小土豆沙拉+蔬菜沙拉酱

33 桔梗沙拉+柚子芝麻调味酱

35 脆柿沙拉+酸奶沙拉酱

 蘑菇豆腐沙拉+柠檬酱油汁

37 蘑菇豆芽沙拉+青梅酱油汁

39 水芹牛蒡沙拉+青梅辣椒酱 

42 莲花五折板+柿子酱

43 土豆春卷+芥末调味酱

45 菌类拼盘+醋辣酱

47 海带豆腐卷+柚子辣椒酱

49 夹心豆腐+柚子大酱

51 辣白菜荞麦煎饼

53 橡子凉粉/拌橡子凉粉

55 炒橡子凉粉

58 豆芽杂菜

59 牛蒡豆芽炒杂菜

62 豆腐西葫芦炒杂菜

63 米条炒杂菜

66 南瓜蘑菇八宝菜

67 辣白菜拉皮炒杂菜

69 苏子粉炖菜

71 炖豆腐米条

73 蒸豆腐彩椒卷心菜卷

75 蒸西葫芦夹红薯泥

76 蒸茄子夹土豆

78 炖杏鲍菇夹白萝卜

79 蒸蘑菇牛蒡

82 蒸彩椒

83 蒸山药银杏

86 西葫芦片水+辣椒酱料

87 白菜皮饺子+大酱调味酱

90 土豆饺子+辣椒调味酱

91 东风菜豆腐圆饺

94 艾蒿藕烤菜

95 南瓜豆浆烤菜

97 炸藕豆腐+苹果调味酱

99 豆浆南瓜球

101 干烹平菇

103 酸甜糯米锅巴

105 炸香菇

107 豆饼

109 豆腐土豆串+短果茴芹凉拌菜

112 煎沙参

113 煎杏鲍菇?山药?藕

115 煎香菇

117 炸水参+黄瓜柚子酱汁 

119 炸红薯杂菜紫菜卷

121 炸蔬菜

香甜可口的主食

126 荠菜饭

127 荷叶饭

130 山药饭

131 牛蒡香菇饭

134 干萝卜缨大酱饭

135 东风菜饭

138 黑豆南瓜饭

139 三色藕饭

142 酱菜拌饭

143 豆腐盖饭

146 三种蔬菜饭团

147 蘑菇调味酱包饭拼盘

149 豆腐蘑菇饭团

151 豆腐萝卜干紫菜包饭

153 柚子萝卜酱菜饭团

155 蘑菇寿司拼盘

158 桔梗寿司

159 黄瓜核桃寿司

162 荠菜粥

163 艾蒿粥/辣白菜粥

166 栗子粥

167 豆浆粥/红薯粥

170 梅子香蔬菜拌面

171 辣白菜面条

173 柚子香荞麦面

175 土豆豆浆面

177 荷叶刀切面

179 苏子片儿汤

181 荠菜年糕汤

183 蔬菜汤水饺

185 蘑菇土豆丸子汤

187 茄子豆浆意大利面

189 南瓜蘑菇意大利面

191 蔬菜炸酱面

原汁原味的小菜

196 凉拌西蓝花香菇/凉拌防风草

197 凉拌黄瓜/凉拌蜂斗菜

199 凉拌楤木芽煎饼/凉拌沙参松仁

202 生拌春白菜/凉拌萝卜

203 炒蕨菜/凉拌东风菜

206 蒸苏子叶/酱豆芽

207 酱蜂斗菜

209 酱海带花生/酱坚果

211 酱萝卜海带/酱南瓜 

213 柿饼拌炒萝卜丝

215 藕黑芝麻煎饼

216 牛蒡煎饼

217 豆渣煎饼

219 苏子叶香菇酱饼/西葫芦土豆煎饼

221 苏子叶豆腐煎饼

222 楤木芽煎饼

224 炖干萝卜缨蘑菇

225 炖豆芽

227 藕水泡菜

228 尖椒泡菜

230 辣拌白菜

231 卷心菜泡菜

233 生菜泡菜/茄子泡菜

235 酱土豆/酱牛蒡

237 酱裙带菜/酱苏子叶

239 酱杏鲍菇/酱豆腐

温热鲜美的汤羹

243 豆腐丸子裙带菜汤

245 豆腐黄豆汤

247 楤木芽豆粉汤

250 冬葵汤

251 艾蒿汤

253 老南瓜汤/辣白菜黄豆汤

256 炖蕨菜

257 炖萝卜

259 炖西葫芦辣椒酱汤

261 大酱汤

264 牛蒡汤

265 豆渣汤

267 辣白菜臭酱汤

269 香辣蔬菜汤

271 苏子蘑菇汤

273 蔬菜锅巴汤

275 豆腐锅

种类多样的零食和饮料

279 炸苏子叶?土豆?海带

280 烤水果片

282 南瓜团? 胡萝卜团?栗子团

283 猕猴桃羹/糖栗子

285 琥珀核桃/芝麻糖

287 糯米豆沙饼

289 柚香糯米团

291 柿子豆沙包

293 豆糕/根糕

296 梨水正果/南瓜甜米露

297 柠檬甜汁

　　《我爱素食》详细地记录了原料的上市季节、营养功效、挑选方法、保存方法和处理方法，使读者一目了然地掌握制作素食的基本知识。 全书介绍了163道极*素食，花样繁多，有滋有味，包括凉菜、热菜、汤羹、主食、饮品和点心等。每一道素食都标注了原料的准确用量，采用保留原料营养成分的烹饪方法，使制作出的素食更加美味和健康。无论是忠于素食主义的爱好者，还是追求健康体验素食的初学者，都可以从中寻找到令人怦然心动、回味无穷的素食。

　　★6星级酒店厨师长诚挚传授

　　★163道极*素食

　　★900幅步骤图烹饪详解

　　《我爱素食》崇尚素食是*好的天然饮食，使用应季原料，以“药食同源”为原则，使用许多有药物作用的原料，发挥原料的天然价值，力求展现原料本身的味道。菜谱都是素食中深受大众喜爱、容易与其他食品搭配、易于购买的原料。制作素食时，不使用任何动物性食品及“五辛”，不仅能使身体更加健康，还能使心灵平静。