知日·料理之魂

　　《知日·料理之魂》卷首语
　　首先得抱歉地说明，我平时总体上吃得不太讲究，味觉也较为迟钝，所以我没法用老
　　饕的身份来写这篇卷首语了。当然，特别好吃和特别难吃例外。
　　不同国家或者地区的菜系或者料理，一般而言，很难以绝对的尺度衡量谁好谁差。风格、路线不同罢了。当我们吃到不同菜系或者料理的时候，通常都会以自己儿时的味觉记忆做参照系，据此形成评判依据，结果就是，很多时候都是妈妈做的饭菜味道胜出。
　　每次日本行程结束，我都像一个饿鬼一样跑回来——吃不饱啊……吃惯湘菜的我，总觉得日料没有油水。尤其是东京街头弥漫的那种类似甜面酱的味道，导致我回国后，必须顿顿吃辣味才能找补回来。
　　但说到颇具代表性的日本发酵食物——纳豆，我却很快从第一次完全吃不动，到现在开始产生了点依赖性。
　　对食物材料原味呈现的重视，就像日系化妆品强调“无添加”一样，这是我对于日料感受最深的一点。之前看日剧里的主人公一碗白米饭加点酱油和几片海苔，就吃得特香，没有特别明白，后来才发现，是我们自己国内很多餐厅很早就放弃做一碗好米饭了。
　　日本人有时候把“魂”这个字用得很特别，比如“一滴入魂”。这本特集我们也借用了“魂”这个字，试图通过很多老饕和料理达人，以及编辑们拼图般的努力，深入探究下日本料理的精神。
　　一入此门深似海，我的老饕之路才刚开始。
　　苏静

　　毛丹青，外号“阿毛”，中国国籍。北京大学毕业后进入中国社会科学院哲学所，1987年留日定居，做过鱼虾生意，当过商人，游历过许多国家。2000年弃商从文，中日文著书多部。现任神户国际大学教授，专攻日本文化论。

　　刘联恢，旅居日本多年，现为北京第二外国语大学汉语学院教师，专职教授外国留学生汉语和中国文化，每年为日本京都外国语大学等学校的暑期访华团做中国文化讲座。

　　吴东龙，从事设计观察的作家、讲师、设计师，也是课程与书籍的规划者。在多面向的设计工作里，长期关注日本的设计场域，著有《设计东京》系列书籍，作品见于两岸三地。现在是“东喜设计工作室”、创意聚落“地下连云企业社”负责人。

　　吉井忍，旅居北京的日本媳妇。曾任《南方周末》评论版撰稿人、《城市画报》及《南方人物周刊》特约记者、《LOHAS乐活》专栏作者。作品亦见于《鲤》《外滩画报》《东方早报》等报刊。以中文撰写《春日便当》《帝都本格日本料理》等系列电子书，热心于同中国读者探讨日本料理。

　　徐静波，日本文化研究者，复旦大学日本研究中心教授，著有《日本饮食文化：历史与现实》等。

　　Ansley，定居日本的中国人，曾留学英国，料理达人，喜爱园艺和杂货。

　　受访人
　　小山薰堂，编剧、专栏作家、小说家、电台主持人。
　　现为ORANGE AND PARTNERS公司董事长、下鸭茶寮公司董事长、N35,Inc. 放送作家事务所代表、日光金谷酒店顾问、东北艺术工科大学教授。电影《入殓师》编剧。

　　久住昌之，漫画原作者、音乐人
　　1958年出生在东京都三鹰市，1981年，与泉晴纪以泉昌之的组合形式正式亮相。代表有《孤独的美食家》《中学生日记》等。

　　佐藤卓，设计师。
　　生于1955年，毕业于东京艺术大学设计系，1984年成立佐藤卓设计事务所，代表作有“明治美味牛乳”包装、“PLEATS PLEASE ISSEY MIYAKE”平面设计、武藏野美术大学图书馆·美术馆标志等。21_21 design sight艺术指导。

　　西部裕介，摄影师。
　　毕业于东京海洋大学，曾经想成为航海员。以广告摄影为主，喜欢拍摄日本的日常风景，代表作有远洋航船系列等。

日本料理2 000年
日本料理之15人谈
北大路鲁山人：日本料理的基础观念
岁时的智慧　二十四节气食材
小山薰堂：多重身份的高级料亭继承者
interview小山薰堂
行走于日常　孤独的美食家久住昌之
interview久住昌之
被“误会”的日本料理
日本家庭料理风景
渗透日本人一生的“和菓子”
Miss Ansley的“自慢”料理进化论
寿司漫谈
柚子胡椒?七味唐辛子?和三盆?信州味噌
满怀心意的和食?京都吉兆
小津安二郎×料理　做豆腐的平民美食家
落语中的料理故事
一方水土一方美味　日本各地乡土料理
米展：连接未来设计的米中宇宙
interview佐藤卓
纸面上的“食道乐”
别册　日和手贴
Regulars
Photographer
西部裕介　收集所见的世界
interview西部裕介
虫眼蟲语　水色
俳句　菜花正黄时
Columns
吴东龙的设计疆界　东京餐桌风景
告诉我吧！日语老师　网购：从“通信贩卖”到“飞翔入手”

　　专门关注日本的超人气媒体品牌「知日」推出《知日》特集第19弹——《知日?料理之魂》特集。
　　“料理”字面意为“料想”食物之“道理”。——北大路鲁山人
　　日本料理有2000年的历史积淀，凭借精致入魂的饮食美学风靡世界！日本料理崇尚何种美学？日本料理的精髓何在？继《知日?太喜欢漫画了》特集之后，“知日”推出又一瞩目话题！从日本料理2000年的历史入手，从食材到观念挖掘日料之精髓；从你熟悉的日本料理符号出发，各个角度一览日料之真实。
　　【知日专访】跨界探讨日本料理之精髓：
　　《入殓师》编剧、KUMAMON缔造者小山薰堂讲述高级料亭的故事；
　　人气深夜剧《孤独的美食家》漫画原作者久住昌之大谈孤独美食；
　　日本设计代表人物佐藤卓解剖日本“米文化”。
　　更有美食家、陶艺家北大路鲁山人的日料基础观念；
　　你熟悉的寿司、和菓子、怀石料理和你“误会”的日料；
　　“做豆腐”的小津安二郎的昭和味和江户“单口相声”落语中的老菜谱；
　　一方水土、一方美味的特色料理和家庭日料风景；
　　《知日·料理之魂》特集全力打造，感受日本料理的2000年积淀，走进日本料理的“魂”与“真”！！
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　　煮一碗好的白米饭——日本料理并不是只有寡淡的鲜香味，也有不少多油多糖的重口味，但无论怎样的料理，烹饪的心得都只有一条，无非是：“美味求真。”
　　日本料理有2000年的历史积淀，凭借精致入魂的饮食美学风靡世界！2013年12月，日本传统料理“和食”成功登陆世界非物质文化遗产。日本料理崇尚何种美学？日本料理的精髓何在？《知日?料理之魂》特集从日本料理2000年的历史入手，从食材到观念挖掘日料之精髓；从你熟悉的日本料理符号出发，各个角度一览日料之真实。
　　“在不久的将来，和食将吸引全世界的目光”——《入殓师》编剧、KUMAMON缔造者小山薰堂，讲述继承高级料亭下鸭茶寮的故事；
　　“吃的滑稽与幸福、孤独的乐趣、细微日常的珍贵”——人气深夜剧《孤独的美食家》漫画原作者久住昌之推荐独一无*的“孤独美食”；
　　“和食善于牵引出自然所拥有的力量”——日本设计的代表人物佐藤卓剖析日本“米文化”。