回到餐桌 回到生活
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北京朝阳
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作者[中国台湾]蔡颖卿
出版社北京时代华文书局有限公司
ISBN9787569920390
出版时间2017-09
装帧平装
开本16开
定价72元
货号9095006
上书时间2024-10-02
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商品详情
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作者简介
蔡颖卿，台湾著名生活美学家、畅销书作家、教养家。目前专事于生活工作的教学与分享，期待能透过厨事、书籍、专栏与习作与 大家共创安静、稳定的生活，并从中探寻工作与生命成长的美好联结。
生活美学类代表作有《家与美好生活》《有爱意的人生真好看——旅行私想》《用细节把日子过成诗》《唯爱与美食不可辜负》《我想学会生活》《放下手边事，坐下来读读书》等。
目录
目录
出版缘起 Living的美好 009
序文 蔡颖卿的厨房美学 011
序文 母亲撑起一个家庭最核心的餐桌时光 013
序文 镜头下的生活之爱 015
序文 在饮食中感悟生活的本真 018
献词 021
自序 以厨事的分享，献出我对年轻人的爱 022
概念篇 027
亲手照料的饮食，有一种隐而不彰的美好 028
做菜是一种生活表演，细节之中深藏韵味 031
从构思到成品，丰富有趣的生活记录 035
“想通”规则， “记住”准确 041
关于设备与食材 045
养成计算的习惯 048
食材的切理 053
热处理的3个关键 058
关于烹饪的5个动词 062
掌握调味 068
厨房中的粉 073
摆盘的观察与领会 076
避免败笔 079
厨房的浪漫与现实——关于厨房清理 083
实作篇 089
主 食 Main Food 091
饭与粥 092
乐活杂粮3式 095
调味饭3式 097
马铃薯泥 100
明太子焗饭 102
干拌光面 104
鲜菇面线盅 106
经典意大利面4式 108
橄榄佛卡夏 116
蛋 EGG 121
一个蛋的完整用法 122
亲切可人的国民美食 126
外香内嫩的煎蛋料理 130
蛋与蔬食的美好遇合 132
凝蛋料理东西谈 136
猪肉 Pork 141
白切肉变化2式 142
炸梅花肉 146
咖哩肉酱 148
葱烧猪肉卷 150
泰式拌肉 152
糖醋排骨 155
白云猪手 158
牛肉 Beef 161
拌牛件2式 162
蚝油牛肉片 166
韩式牛小排薄片 168
骰子牛肉 170
培根菲力 173
托斯卡尼炖牛肚 176
牛肉汤2式 178
牛肉牛筋煲 181
鸡肉 Chicken 185
白切鸡变化4式 186
韭黄炒鸡胸 190
蒜香柠檬生煎鸡腿 192
三杯鸡 194
照烧鸡翅 196
韩式炖鸡 198
柠檬鸡条 200
豆制品 Soybean Foods 203
蒸豆豆浆 204
豆汁百页 206
海鲜豆腐羹 208
柳川风豆腐烧 210
炸豆腐丸子 212
咸鱼猪肉豆腐蒸 214
纳豆烤年糕 216
蔬菜 Vegetables 219
凉拌蔬菜2式 220
蔬菜浓汤（一） 224
蔬菜浓汤（二） 228
炒蔬菜3式 230
煮蔬菜3式 234
炸蔬菜2式 239
蒸绿竹笋 242
海鲜 Seafood 245
活虾料理2式 246
比目鱼甘露煮 250
鲜鱼味哙汤 252
生鲑料理2式 254
干煎鳕鱼 258
蒜味蛤蜊汤 260
酱炒海瓜子 262
软壳蟹色拉 264
内容摘要
“想通”规则，“记住”准确
要能开展厨房剧场，除了记忆基本规则之外，理解规则“为什么”形成是更重要的。所有的“诀窍”都有成因，要习惯去探讨“撇步”后面的道理，或是去证实不这样做的后果，才不会总是道听途说。无论做什么事，了解“为什么”才不会停留在狭隘条件的中，烹饪是基本生活需要的解决之道，它不可能在一开始就有严格的条件，因此，放开你的成见，把你的聪明用来了解两件事：
问题是什么？
问题在哪里？
“理解得到，就表现得出”
因为不习惯探讨原因，关于烹饪的秘方与笑话就到处流传。有位女士每次煮红烧肉都要先从一大块肉切下一角再放入锅里，虽然她并不知道为什么，却觉得这是十分重要的步骤，从小看着母亲都是这样制作红烧肉，想必这就是家传美味的秘密所在。直到有，朋友问她切下那一小块的影响到底是什么，她才想起要回家去问问理由。被问的母亲说：“我也不知道呀！我看我妈妈都是这样做的，要不然，我们一起去问问外婆吧！”母女俩于是到外婆家一探究竟，外婆一听，心想这是个什么问题呢？她耸耸肩笑说：“因为我的锅子只有这么大，一整块放不下，所以不得不切下一角。这一刀不会使红烧肉更好吃。”
这是个典型“知其然，不知其所以然”的厨房笑话，也许我们自己也常无意间进入这样的思考迷路中。想想，有多少厨房里的神秘感是从这样的“闻而不问”开始呢？再经过传说，简单的规则就从一根鹅毛传说为一只天鹅了！我对戏剧没有研究，却很喜欢看相关的书籍，有一次看到文章中有一段话说：“京剧作为一种‘非书面文化’，其影响之深远，也许只有国画和中国烹饪可以与之相比。”这篇文宣后面又说到一些京剧演员虽然都幼年失学，但可以说是“没有知识的知识分子”，其中有个描述让我很难忘。作者说这些人的才华是“理解得到，就表现得出”，这借用来解释我对烹饪规则的思考与期望，真是贴切。如何加深理解，又如果使理解完成在个人独特的表现中，就是“厨房”可以称之为“剧场”的时刻。
我们如今称为“规则”的要项，代表的是许多经验的去芜存菁，帮助我们节省一一亲试的耗费。如果不花点心思想通规则的“为什么”，不只辜负其中的科学精神，也无法借此延展所需。想通规则，才能开启创造
有一位朋友参加烘焙考试失败后来与我讨论，她说烘焙老师认为失败的原因是她不熟悉试场的烤箱，但烤箱不能出借试用，那该怎么办？
我问她，有没有人一次就通过考试，她说有，我因此回答：那就应该不是烤箱的问题了，如果烤箱有问题，其他人也一样无法掌握。我又问她是怎么准备考试的，她说就依老师交代，熟背配方、在班上练习。我又问她，对自己每一次的成功或失败，都了解原因了吗？她说没有想过这个问题，每次成功了很高兴，如果失败了就再试试看。
我举学开车的例子为她说明。三十几年前，我们学开车，教练是这样教的：接近以考试为目标来练习，看到地上教练吐一口槟榔汁的标记就向右打两圈，放可乐罐的地方向左打三圈，我们练得很熟，却不知道这两圈与三圈从车轮所带动的车身改变是什么。所以，等执照到手了，靠前次自己开车，没有槟榔汁也没有可乐罐时才终于了解，自己过去一个月来的练习有多盲目，都是不经思考养成的惯性而已，这种肌肉的记忆不足以应付新的条件改变。
虽然对烤箱不熟悉，但如果对整个制作原理够清楚，临场就能做出调整。人生从来不会出现一套专为我们量身定做的生活条件，同样的，厨房里也不可能总有符合需要的完美设备。我们不能养成没有这只锅子就不能煎一条鱼，或不在某一个厨房就不能做出好菜的自我。但是，破除一如创作，我们得知道成功的门道是什么，因此要把规则想通，它将带你走出，它带给你创作的信心。
记住成功，也记住失败
厨房里需要有“准确”的观念，特别是对于一个刚入门学习做菜的人来说，态度随便代表的可不是厨房里的动感，而是失败与危险增加的可能。我建议新手，不要被“艺术感”或“随性”这样的说辞给迷惑了，做菜跟任何功夫一样，要熟练之后才会有自然的举止。
厨房里的准确不一定是配方或调味上的锱铢必较，而应该说是“知其然，并知其所以然”的透彻；虽然烘焙需要的科学更为严谨，但一股的做菜，备方面的准确也同样重要。我常在课堂上跟学员说：记住你的成功，也记住你的失败。弄清楚这两者的前因后果，并记忆在脑中累积成个人的数据，是进步很快的方法。
为什么我说这些是“个人的资料”？当我们做菜的时候，各种条件都在自己的掌握之中，只有你自己才清楚成功或失败是在什么条件下出现的。你该像办案一样找出其中的原因，从过程与结果之中推敲，这些经验会累积成可观的资料，在不同的条件中才能不断复制成功，延伸稳固的烹饪基础。
我有一位亲戚很爱美食，不只爱吃也很爱做，但她生性既好奇又很好随性，做出的食物质量时好时坏，永远不一致。很糟的是，成功的作品都无法再现，因为她从不注意过程的变化，成功好像是误打误撞得来的意外，没有被分析或记录，实在很可惜，她的厨艺可以说是很有创意却缺乏准确性。
成功的记忆可以复制更多的成功，或作为其他成功经验的基石；失败的记忆则可以避免覆辙被重蹈，资源被错用。每一个料理高手的心中必定累积无数成功与失败的经验，而且知道自己为什么成功、为什么失败；这就是厨房里的准确，与潇洒随性的外表或动作无关，它的确是心中的一把尺。
P29-31
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诚品喜爱的作家——说话之道看蔡康永，生活之道品蔡颖卿。蔡颖卿是诚品书店喜爱的生活美学家、书作家。举办的每一场分享活动都座无虚席。出版了十几本图书，本本，销售达百万册，堪比蔡康永。
“生活美学”代言人——已出版多部“生活美学”书《用细节把日子过成诗》《唯爱与美食不可辜负》《我想学会生活》《家与美好生活》等；千万级微信公众号十点读书多次力荐。用心生活的理念深入人心，是名副其实的生活家。
本书是蔡颖卿 “生活美学”代表作，通过亲手照顾的一餐一饭，重建稳定的生活秩序。
豆瓣评分高，读者口碑好——喜欢蔡颖卿的读者说：“我花很多的时间去读蔡颖卿，又花很多的时间把她的书分享给朋友们，并非因为她多么高明，而是因为她的观念和生活好正常，简直太正常。恰是这种正常，在今天显得格外高明。”“从蔡老师的书里，我看到，学会生活是一件大学问。她所有的体悟都来自于自己绵密的行动，这也是我推崇她的原因。而她的神奇力量也在于，能够让我也开始实践这样的行动。”蔡颖卿就是有这样神奇的力量，让每一个遇见她的读者，把念想化为行动，把坚定转为信仰。
适合时代主题，契合国家号召——第十九届全国代表大会上，强调了“满足人民美好生活需要”，蔡颖卿的所有作品传达的都是借由双手用心经营生活的理念，学习做一个懂得珍惜物、用、情、感的生活者。不失去生活中的每一项平衡，也不失落在物质丰裕的表象中。从生活中感悟爱，并将爱返还给生活。这是蔡颖卿献给每一位读者美好生活的礼物。
精彩内容
《回到餐桌，回到生活》不只是一本实用的厨事工具书，更传递延续了蔡颖卿对生活的表达：从爱出发，用心做事。
从概念的讨论到练习的落实，蔡颖卿通过厨事的分享来印证她对生活的信念。一餐一饭中深藏着我们对生活真挚的爱意，也蕴含了我们安于日常的不凡力量。回到厨房，回到餐桌，用心地经营每一餐、每一饭，除了享受忙的乐趣，更特别的是循着自己的创意与美感，从空盘到满盘，舞动出食物的百态之美，用双手重建饮食的价值，改变生活的质感。
“如果一个人没有好好地吃，他必不能周全思考、好好去爱，也不能恬然入梦。”就让我们回到厨房，回到餐桌，在饮食里重拾对生活的爱与关怀。
媒体评论
说话之道看 蔡康永，生活之道品 蔡颖卿诚品书店喜欢的生活美学家、畅销书作家——蔡颖卿的饮食与生活智慧手帐百余张实拍照片完美呈现——用双手重建饮食的价值，改变生活的质感。
不止谋生更懂生活。
蔡颖卿的作品经得住时间考验，所出图书畅销百万册。豆瓣评分高，读者口碑好
☆诚品喜爱的畅销作家——说话之道看蔡康永，生活之道品蔡颖卿。蔡颖卿是诚品书店喜爱的生活美学家、畅销书作家。举办的每一场分享活动都座无虚席。出版了十几本图书，本本畅销，销售达百万册，堪比蔡康永。
☆“生活美学”代言人——已出版多部“生活美学”畅销书《用细节把日子过成诗》《唯爱与美食不可辜负》《我想学会生活》《家与美好生活》等；千万级微信公众号十点读书多次力荐。用心生活的理念深入人心，是名副其实的生活家。
本书是蔡颖卿 “生活美学”代表作，通过亲手照顾的一餐一饭，重建稳定的生活秩序。
☆豆瓣评分高，读者口碑好——喜欢蔡颖卿的读者说：“我花很多的时间去读蔡颖卿，又花很多的时间把她的书分享给朋友们，并非因为她多么高明，而是因为她的观念和生活好正常，简直太正常。恰是这种正常，在今天显得格外高明。”“从蔡老师的书里，我看到，学会生活是一件大学问。她所有的体悟都来自于自己绵密的行动，这也是我特别推崇她的原因。而她的神奇力量也在于，能够让我也开始实践这样的行动。”蔡颖卿就是有这样神奇的力量，让每一个遇见她的读者，把念想化为行动，把坚定转为信仰。
☆适合时代主题，契合国家号召——第十九届全国代表大会上，特别强调了“满足人民美好生活需要”，蔡颖卿的所有作品传达的都是借由双手用心经营生活的理念，学习做一个懂得珍惜物、用、情、感的生活者。不失去生活中的每一项平衡，也不失落在物质丰裕的表象中。从生活中感悟爱，并将爱返还给生活。这是蔡颖卿献给每一位读者美好生活的礼物。
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