中国水生植物

编后记

《中国水生植物——苏州水八仙》终于进入编后，我们也得以松一口气，在把本书呈现给读者之前，需要感谢为这套书提供过帮助的朋友们。

2010年4月10日，汉声编辑到苏州文化名家叶放先生家做客，叶先生既是画家，又是美食家，在谈起苏州风物时，提及苏州的八种水生蔬菜“水八仙”，引起我们的关注和兴趣，当即确定下这个题目。随后通过叶放的联系，发动了苏州摄影家汪浩和记者李婷，当晚在十全街的五卅饭店以沙洲优黄举杯，同我们一起组成在苏州早的采访团队。汪浩先生在接下来，多次亲自到苏州的水八仙种植区持续追踪采访，为我们提供了许多高质量的照片。

从2010年6月开始至2012年8月，汉声编辑从北京和台北来到苏州二十余次，田野采访工作持续了两年多，前前后后得到许多苏州朋友的支持。苏州作家王稼句老师提供了许多水八仙的文史信息，使我们得以接触到水八仙背后深厚的文化。苏州前文化局局长高福民先生也为我们的采访帮忙牵线。还要特别感谢苏州设计家周晨先生为我们采访提供的便利和帮助。

风物志在文史背景下，还要关注植物本体科学性的知识，才能更好地详尽记录。苏州市蔬菜研究所原副所长鲍忠洲、苏州农林局推广站专家陈金林为我们提供了极其详尽的关于水八仙植物学和栽培学上的知识，以及苏州水八仙的种植概况。

田野调研就这样在苏州各个乡镇间陆续展开。慈姑、荸荠、莲藕主要的采访地点是苏州市直镇车坊的江湾村，我们由直旅游发展公司总经理周雪忠介绍，结识了江湾村农业主任胡敬东（现已退休），胡主任几乎从头至尾陪同了我们在江湾的每一次的采访，也成了编辑的好友，带领我们走进了水八仙的世界。其后又在江湾村农业主任朱小毛的帮助下，联络了江湾村农民何万坤、胡阿二、何伟康、马水根、居炳荣等，为我们介绍水八仙的种植经验。

水芹和芡实的采访主要在车坊的前港村完成，其间获得前港村农业主任万勤斌与村主任助理顾的帮助，以及水芹种植户陈刘兴、顾三福的热心指导和示范。采访芡实种植时，我们还特别经过高福民先生介绍，认识了苏州芡实原种植区群力村的村民徐海根、王四香夫妇，蒋建男、薛雪芳夫妇，了解了芡实在苏州几十年来的变迁，并随同他们至现在的种植地，记录下了今日芡农辛苦的生活。

莼菜种植部分的采访是在苏州东山东湖莼菜厂厂长叶洪兴的支持下进行的。茭白部分则要感谢苏州淞泽园水生蔬菜基地的负责人张林元，以及赵金珠大娘。菱角的采访大多在石湖和越溪进行，我们得到苏州水红菱原种植区石湖行春桥村种植户周根夫、周根福兄弟的热心介绍，并带领我们到现在的种植区越溪采访。

水八仙收获之后，如何食用这些质朴的美味也是很重要的部分，我们又在苏州城乡记录了八十余道水八仙菜肴的制作。知味有乡亲，收获期间，我们就在乡村现场记录了不少用鲜的食材制作的农家菜。之后发展到城区，苏州市的朋友们也为我们提供了地道的家常菜，告诉了我们苏州人对水八仙的讲究，其中特别感谢江湾村胡敬东主任、前港村厨师殷世芳、周晨的老父亲周其昌、杭州建德的叶卫田老师，他们特地为我们制作了大量美食，而石湖周根福、周根夫兄弟的老妈妈王小牛和群力村郭建祥师傅，还帮我们做了只有在产地才能吃到的菱茎和芡实梗。餐馆部分则通过叶放的介绍，得到苏州新聚丰总厨朱龙祥和大厨马波、苏州礼耕堂大厨叶华和点心师宋兆远、苏州得月楼总厨屈桂明、苏州得月楼大厨陈军、苏州平江府酒店总厨徐庆和大厨陆烨的鼎力协助。苏州得月楼退休总厨李兴生、苏州朱军先生也为我们提供了许多关于水八仙饮食的信息。台北黄文宜医师还为我们整理了相关中医营养的知识。

此外，我们还得到了苏州水利局专家贡瑞金、上海交大农业专家徐宝树教授、台湾城乡规划专家夏铸九教授、台湾水利和湿地专家李鸿源教授和游进裕博士的帮助和赐稿，由此构成了第九册“问题篇”。

两年多一路走来，要感谢的人、事、物太多，还有许许多多在田间地头遇到的农民朋友，这里无法一一记录，但正是他们的辛勤劳作和对我们的指导和帮忙，水八仙的田野记录才得以顺利完成。汉声编辑边做边学，在苏州乡野田间向农人学习，向专家老师学习植物科学与文史，错漏之处一定还有很多，希望大家原谅。 

莼菜序

“叶青如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳。”在江南清 澈的浅水湖泽中，有一种水草，叶片呈小小的椭圆形，叶面青绿，叶背紫 红，浮在水面上，下面连着细长如丝的水中茎。为特别的是，在其水中 未展开的卷叶和嫩茎上，裹着一层透明的胶质黏液，采下这些嫩茎叶做成 羹汤，鲜美柔滑，这就是闻名两千年的江南三大名菜之一——莼菜。莼菜 的烹调方式很多，但主要以羹汤为主，能品出其真味和独特的口感，碧 绿鲜翠、滑嫩清爽。芙蓉鲜莼羹、银鱼莼菜羹等都是苏帮名菜。

莼菜是珍贵的水生蔬菜，富含酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、 组胺和微量元素等。值得一提的是莼菜特别的透明黏液，其中的多糖成分，可以保护胃黏膜，有助于肠胃保健，还有降血糖、降血脂、降血压等功效，以及增加体液免疫和细胞免疫的功能，可防癌抗肿瘤。

莼菜对生长环境的要求很高，其性喜温和，又“宜净洁，不耐污”，一旦水质受污，则难以生存，所以它的分布范围很小，唯有在江南极清澈的浅水湖泽中才能生长，不能施化肥、农药，是一种绿色蔬菜。苏州太湖、杭州西湖、萧山湘湖都是长期以来形成的著名莼菜产地。

莼菜的采收期很长，自农历三月至十月，除去盛夏，春秋两季均可采 收，其中以春莼尤为柔嫩，还有“雉莼”“丝莼”的美名。在江南，采莼也是很美的景致。太湖莼菜，自古有名，自然也就成为苏州水八仙中不可 或缺的一种了.

不仅很早就被视为席上珍馐，莼菜也是一道文化名菜。其魅力全因 一千七百年前西晋张翰的“莼鲈之思”而闻名天下。在洛阳为官的张翰， 因为怀念吴中的莼羹鲈鱼，竟然辞官回乡，于是后世“莼鲈”也就成了关 于思乡之情的代名词。与张翰同时代的陆机在洛阳被招待以羊酪，被问及 江东有何物可相媲美时，陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”认为家乡 莼羹的味美不输羊酪。这两个经典故事，为江南的莼菜获得了极大的声誉，千百年来被历代文人墨客、帝王将相歌咏不绝，也使莼菜被附加上了许多文化深意。 

 《中国水生植物——苏州水八仙》详细介绍了莼菜、茭白、莲藕、菱角、芡实、水芹、荸荠、慈姑等八种水生植物。每一种植物由现场采访手记开篇，详细记录一年的田野植采，此为与水八仙的“见面”；接下来是培育过程，包括环境、栽种、管理、采收、加工等，此为对水八仙的“认识”；之后是营养学探讨和中医食疗，进入重要又精彩的水八仙食谱，谓之为与水八仙一起“生活”；之后为文史篇，包括历史、风俗、历代歌咏，在传统艺术上的运用，以及水乡人的怀念，此为是对水八仙的“相忆相爱”。后是“救救水八仙”，坦承土地之忧与原生种之忧，是穿透历史与未来的水八仙的“命运”之思。