从咖啡到珈琲

序

我第一次去东京时，日本正处在从战后重建向“经济奇迹”迈进的时期。那时的我还很年轻，刚刚取得人生第一本护照。那也是我第一次迈出国门，飞往东京的航班甚至是我人生中第一次坐飞机。20世纪60年代的东京并不是我们现在看到的超现代化大都市的模样，脏兮兮又补丁斑驳的道路随处可见。当你漫步在后街小巷，甚至完全不用担心会被汽车或者摩托车撞倒。房屋都建得低矮又开放：早晨，人们把一种叫作“雨户”（amado）的百叶折叠防雨门板收起来，邻里之间便可以轻易互相看见。孩子们能一起玩耍，老人们可以悠闲地坐在安静的小巷里晒着太阳，或剥豆子，或做点缝缝补补的针线活儿。然而，新的交通工具、陌生的商品和人，正在悄悄渗透这些还没有现代化、看起来像乡下一样的地方。1964年的东京奥运会，为这座城市带来了新的地铁线路、新的公共体育场馆和有空调系统的奢华酒店。这座城市渐渐打破了街区之间的明确边界，无限的经济能量把人们推向公共空间，他们在那里购物、散步和消费。作为这种公共空间之一的咖啡馆，虽然早在至少五十年前就开始流行，但在战后又以或全新或传统的形式呈现了它作为社交场所的功能。这比美式风格咖啡馆的到来至少领先了四十年。

那时，我在日本期间逗留最多的场所就是咖啡馆。这里不仅能让我得到短暂的休息、为我提供能量补给，还让我看到它许许多多其他的功能。它也许是维也纳风格的咖啡馆（KaffeeWien）

有四层天鹅绒的华丽装潢、镀金的座椅和金银丝工艺装饰的阳台，并伴随着莫扎特的音乐；又或是一间邻家咖啡馆，充满了浓烈的男性友谊气氛，混着烟味和脚臭味。然而那个时期带给我最强烈震撼的是某次深夜到访一家先锋派前卫艺术咖啡馆时看到的场景。

对于一个年轻人来说，坐上一辆喷着浓烟尾气的1948年占领时期生产的庞蒂克轿车，伴随着发动机的啸声疾驰在深夜的城市街道上，是一种多么兴奋的体验。接着，我们来到了一家位于半地下室的咖啡馆，并被要求脱掉所有的衣物。咖啡馆的墙壁上贴满了纯白色的纸片，客人们被要求脱得精光。他们用痒痒的大软毛刷子蘸取亮蓝色的颜料，将我们全身涂满，并鼓励我们用自己沾满颜料的身体任意舒展，在墙上的白纸上留下印记。对于当时咖啡的滋味，我已经毫无印象。我只记得当时脑子里一直反复着一个念头：“我不是在明尼苏达……我不是在明尼苏达……”对我来说，这一切都是那么的神秘又迷人。东京在当时是远远领先于西方的（至少领先于我那时候所了解的美国中西部地区）。

多年以后的2007年，我在巴黎参观了一场20世纪四五十年代著名艺术家伊夫·克莱因（Yves·Klein）的作品回顾展。在那里我观看了一段十分老旧的录像，画面中的表演与我那次在东京地下咖啡馆的经历极其相似，只不过用来印出随机身体形状图案的不是东京的咖啡馆客人，而是浑身沾满蓝色颜料的优雅的巴黎模特。在一名管理人员的帮助下，我了解到数年前我在东京经历的那一场活动正是伊夫·克莱因早前访问东京以后，为了向他表示致敬而发起的。这一次日本咖啡馆的冒险之旅于我而言，是一场“前卫”先锋艺术的初体验；而对于更年长的人来说，这只是一场对他们早已了如指掌的“后卫”艺术的怀旧活动罢了。现在，我们仍然能在咖啡馆里体验各种新奇的事物，但多半都是国内原创的，而非国外引入的。除了为特殊的活动提供场所，咖啡馆也是能为我们提供可预期的日常慰藉的地方。咖啡和咖啡馆本身为我们的公共和私人空间提供新的框架，让我们有新的机会去体验人格统一性。在这里，旧观念中的价值、身份和社会阶层都会被忽略。我们将看到，咖啡是一种代表了在过去130年间日本“现代化”和“民主主义”发展轨迹的饮品。

从我在马萨诸塞州坎布里奇的一家浓重比特尼克风咖啡馆的初体验，到如今坐在明媚阳光下的咖啡馆户外座位上，我的人生已经渗透和布满了咖啡的色彩。在20世纪60年代，我努力以年轻女孩的姿态融入咖啡馆，穿着所谓“正确”的黑色高领线衫，享受着酷酷的爵士乐和苦苦的黑咖啡，努力掩饰内心的激动与兴奋。　我周围的人们一边半闭着眼一边吸着粗糙的高卢牌香烟，仿佛是在对店内播放的唱片音乐表示精神上的尊重。在日本，所有的经历对我来说都是新奇而充满挑战的，而咖啡馆是我唯一熟悉的地方。

显然，这里对咖啡馆的描述和研究多少会带上一些我个人经历的色彩。对于更加追求科学性和系统性的人类学家来说，记忆经过了相当长一段时间xi滤镜的洗礼，信息必会出现一定程度上的偏差和疑问。从某种程度上来说，我的描述会尽量再现那些在日本常年光顾咖啡馆的常客的状态。咖啡馆本身就是他们记忆中的一部分，他们对此有深厚的怀旧之情。

起先，我是在阅读关于日本的书籍时接触到它们。它们被当作体现细致入微、服务至上、社会井然有序的日本文化的样本登载在教科书上。然而，进一步的研究让我意识到，在日本，人们之所以对咖啡馆如此的熟悉和亲近，并不是出于对“西方”品质的追求，而是出于更加简单及突破常规的那种普遍对于城市生活的向往。当然，对于日本咖啡馆功能的理解与社会文化因素密切相关；与对日本、对东京、对社区，甚至对坐在邻桌的客人的理解力也紧密关联。但不知为何，这位客人的经历和我的经历之间存在的差异恰恰因为我们之间的相似性而变得明晰。

我的咖啡馆体验早在我为这本书做研究和准备的时期之前就开始了。早期为了另外一段研究而探访咖啡馆的经历，更多基于我的记忆，并没有经过严密细致的数据收集。但后来我发现，这些记录为这幅大型的咖啡馆“全景图”增添了不少另类而显著的特色。我也并不是像观察野生动物一样总是躲在远远的隐蔽处默默守望：　我是以咖啡馆的日本客人相同的姿态，实际走进它，观察并记录。

人类学家其实就是一个解释者和引导者，她以自己的经历带领你向前一步，超越我们过去所熟知的那种“退后一步然后消失”的模式。我并不是第一个做这种记录的人，这种方式也并不是一种当代全新的视角。在过去，霍顿斯·鲍德梅克（Hortense·Powdermaker）和罗莎莉·瓦克斯（Rosalie·Wax）等人类学家们都会在她们的民族志之外，对开展田野调查时自己的心理和生理状态进行记录并归纳成独立的文本。我们在诠释性的框架中对自身记忆和经历的处理方式可能不同（例如，从我自身来讲，可能在这个过程中将日本咖啡馆浪漫化，因为咖啡馆树立品牌、市场推广和扩展用途的过程本来就极具传奇色彩），但这种做法的重要性是毋庸置疑的。

正如我这本书里所描述，这样的咖啡馆并不缺少对它们感情深厚的忠诚捍卫者。事实上本书的作者本人就可能是他们其中的一员。长时间留守在咖啡馆的工作经历已经让我晋升为一名日本咖啡馆真正的“常住居民”。观察、体验和记忆是一个人类学家的工作装备中最基本的工具。虽然这本书并不是一本回忆录，但这是基于我超过四十年的实地观察，对日本咖啡和日本咖啡馆这一城市现象的讨论。然而，书中的表述也不应该被当作是一种带有怀旧色彩的“往日颂歌”，因为咖啡馆并不需要忠诚的捍卫者，咖啡馆的现状也并没有悲惨到需要通过借鉴过去来弥补不足。虽然现存的一些“有历史”的咖啡馆偶尔能给创造当代氛围提供一些灵感启发，但它们并不能代表现代咖啡馆的典型样式。日本咖啡馆最显著的特点在于它们的顺应力和转型能力。它们既可以为社交提供场所，也非常适合独处，实用性极高且并不拘泥于固定的形式和范围。对这些特征的需求是会随着时间的推移而变化的，对于不同的个体，甚至在一天当中不同的时段都会发生变化。咖啡馆持续保持活力，根据社会、个人口味和地理位置的变化与时俱进。它既是我们观察城市生活的窗口，也是推动新的文化现象出现的原动力。

我在东京为论文做田野调查工作期间以及此后待在日本的日子里，咖啡馆是我最常停留的场所。在那里我不但可以得到体力上的恢复，还可以整理我刚完成的采访内容。在两段会面之间的空闲等待时间，我坐在这里进行社会、个体和公共生活的观察。渐渐地，留意这个地方和这里的人成为一个独立的课题。最后，我知道，我终有一天会专门来写点关于他们的内容。经过仔细考量（而并非偶然），我针对咖啡馆研究的田野调查工作渐渐延伸到了对日本咖啡产业相关人士（包含日裔巴西人）、研究咖啡的史学家、咖啡馆老板和客人们的采访。2002年至2009年，我还收集了咖啡行业和咖啡馆历史方面的数据，研究对象还包含了亚洲其他地区、欧洲和美国等地的日式咖啡馆，并且对不少身在海外的日本籍咖啡专家进行了访问。

无论是对于个体还是对于整个社会，日本咖啡馆的用途都是多种多样的。它们究竟如何在服务、口味、空间设计、角色和个性、创造性和表达性等方方面面体现独有的日式精髓？这些都隐藏在咖啡和咖啡馆的故事之中。我不敢说我这里讲述的咖啡馆故事是独一无二的，但它们确实有许多区别于当代世界普通常见的喝咖啡场所的特殊之处。无论是从社会、文化还是历史的层面来看，它们都有自己独特的路线。同时，日本的咖啡馆和咖啡又具有本地性，显得平凡又不易被关注。我走进日本咖啡世界是源于一种熟悉感，让我一直停留其中的却又恰恰是它迷人的独特魅力。

当日本第一家咖啡馆“ 可否茶馆”在东京诞生时，整个世界都没想到日本将成为咖啡消费大国， 日式精品咖啡文化将成为全球三大咖啡潮流之一。

咖啡在 16 世纪初传入日本时，还是个新鲜事物，到明治维新时代已经成为“文明开化”的象征，今天则是家喻户晓的寻常饮料。作为“后来者”的日本人对咖啡极度痴迷：改良速溶咖啡、发明罐装咖啡、重新发扬光大被欧美摒弃的手冲咖啡。从世界上第一个连锁咖啡店品牌圣保罗集团到咖啡迷前往日本必去朝圣的咖啡馆之一—琥珀咖啡 (Café de L'ambre)，风格各异的日式咖啡馆及其背后的主理人引领着咖啡爱好者们走入第三波咖啡浪潮。

一位多年旅日的美国人类学家追溯“ 咖啡热”的足迹，探寻咖啡馆在城市生活中扮演的角色，并为读者奉上一份私人收藏的日本咖啡馆名录。