随园食单:不负好食光:畅销200多年的传奇菜谱:全译+典故+注释本
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北京朝阳
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作者（清）袁枚，许汝纮 编注，曹云淇 绘
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518426928
出版时间2020-07
装帧平装
开本其他
定价68元
货号9863268
上书时间2024-06-27
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导语摘要
《随园食单》，古代中国烹饪著作，是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。
本书以简明白话文字、文青手绘插图，搭配典故和双色铅笔手绘食材，排版风雅。作者选用食材及烹饪方法极为讲究，既是食谱，又是反应清代名士生活品味的小品，是生活美学与文化的传世经典。
作者简介
袁枚，字子才，号简斋，清代文学大师。晚年自号随园主人、随园老人。清朝斜杠青年，身兼学霸、畅销书作家、退休县老爷、老师、地产达人、美食家。与蒋士铨、赵翼合称“江右三大家”，又与纪晓岚齐名，世称“南袁北纪”。袁枚二十四岁中进士，但厌倦官场生活，三十八岁便退休还乡，于金陵小仓山建随园，闲时写文章、投资地产，还出版许多畅销书，一生著作如山，名震文坛，家财万贯。著有《子不语》《小仓山房文集》《随园诗话》《随园食单》等。《随园食单》为其晚年代表作品，是展现中国美学生活的传世经典。问世至今，流传海内，成为畅销226年的文学奇迹之书。
目录
12 袁枚小传 18 序 22 须知单 先天须知/ 24 作料须知/ 26 洗刷须知/ 28 本分须知/ 29 调剂须知/ 30 配搭须知/ 32 独用须知/ 34 火候须知/ 36 色臭须知/ 38 上菜须知/ 40 多寡须知/ 40 用纤须知/ 41 疑似须知/ 41 变换须知/ 42 器具须知/ 44 时节须知/ 46 洁净须知/ 48 补救须知/ 48 迟速须知/ 49 选用须知/ 50 52 戒单 戒外加油/ 54 戒走油/ 54 戒同锅熟/ 55 戒混浊/ 55 戒耳餐/ 56 戒目食/ 58 戒穿凿/ 60 戒停顿/ 62 戒暴殄/ 64 戒纵酒/ 66 戒火锅/ 68 戒强让/ 70 戒落套/ 72 戒苟且/ 74 76 海鲜单 燕窝/ 78 海参三法/ 80 鱼翅二法/ 82 鳆鱼/ 84 海蝘/ 84 乌鱼蛋/ 84 江瑶柱/ 85 蛎黄/ 85 淡菜/ 85 86 江鲜单 刀鱼二法/ 88 鲥鱼/ 90 班鱼/ 92 假蟹/ 93 鲟鱼/ 94 黄鱼/ 96 98 特牲单 猪头二法/ 100 猪蹄四法/ 102 猪爪、猪筋/ 104 猪肺二法/ 104 猪腰/ 105 猪肚二法/ 105 白片肉/ 106 红煨肉三法/ 108 白煨肉/ 110 油灼肉/ 112 干锅蒸肉/ 112 盖碗装肉/ 113 磁坛装肉/ 113 脱沙肉/ 114 晒干肉/ 116 火腿煨肉/ 116 鲞鱼煨肉/ 117 粉蒸肉/ 117 熏煨肉/ 118 芙蓉肉/ 118 菜花头煨肉/ 119 炒肉片/ 119 猪里肉/ 119 荔枝肉/ 120 八宝肉/ 122 炒肉丝/ 124 八宝肉圆/ 126 空心肉圆/ 126 锅烧肉/ 127 酱肉/ 127 糟肉/ 128 暴腌肉/ 128 家乡肉/ 128 笋煨火肉/ 129 烧猪肉/ 129 尹文端公家风肉/ 130 烧小猪/ 132 排骨/ 134 杨公圆/ 134 黄芽菜煨火腿/ 135 蜜火腿/ 135 端州三种肉/ 136 138 杂牲单 牛肉/ 140 牛舌/ 140 獐肉/ 141 羊蹄/ 141 羊头/ 142 全羊/ 144 红煨羊肉/ 144 羊肚羹/ 145 羊羹/ 146 烧羊肉/ 148 鹿肉/ 150 鹿筋二法/ 152 鹿尾/ 152 果子狸/ 153 假牛乳/ 153 154 羽族单 白片鸡/ 156 鸡松/ 156 焦鸡/ 157 炒鸡片/ 157 鸡肝/ 157 生炮鸡/ 158 鸡粥/ 160 捶鸡/ 162 酱鸡/ 164 鸡丝/ 164 鸡丁/ 164 鸡圆/ 165 蘑菇煨鸡/ 165 鸡血/ 165 梨炒鸡/ 166 假野鸡卷/ 166 鸡肾/ 166 黄芽菜炒鸡/ 167 灼八块/ 167 珍珠团/ 167 栗子炒鸡/ 168 卤鸡/ 170 蒋鸡/ 170 烧鹅/ 170 唐鸡/ 171 赤炖肉鸡/ 171 黄芪蒸鸡治瘵/ 172 鸡蛋/ 174 野鸡五法/ 176 鸽蛋/ 178 野鸭/ 178 蒸鸭/ 178 鸭糊涂/ 179 卤鸭/ 179 烧鸭/ 179 鸽子/ 180 鸭脯/ 182 蒸小鸡/ 182 煨鹩鹑、黄雀/ 182 干蒸鸭/ 183 野鸭团/ 183 挂卤鸭/ 183 徐鸭/ 184 煨麻雀/ 186 云林鹅/ 188 190 水族有鳞单 边鱼/ 192 白鱼/ 192 鲫鱼/ 193 季鱼/ 193 土步鱼/ 194 鱼松/ 194 鱼片/ 194 鱼圆/ 195 鲢鱼豆腐/ 195 银鱼/ 195 醋搂鱼/ 196 糟鲞/ 198 鱼脯/ 198 黄姑鱼/ 198 虾子勒鲞/ 199 家常煎鱼/ 199 台鲞/ 200 202 水族无鳞单 汤鳗/ 204 红煨鳗/ 206 蚶/ 206 酱炒甲鱼/ 207 带骨甲鱼/ 207 水鸡/ 207 生炒甲?/ 208 青盐甲鱼/ 210 鳝丝羹/ 210 炒鳝/ 210 全壳甲鱼/ 211 段鳝/ 211 蛤蜊/ 211 汤煨甲鱼/ 212 虾圆/ 214 鲜蛏/ 214 炒虾/ 214 蟹羹/ 215 炒蟹粉/ 215 剥壳蒸蟹/ 215 蟹/ 216 茶叶蛋/ 218 炸鳗/ 218 熏蛋/ 218 车螯/ 219 程泽弓蛏干/ 219 220 杂素菜单 蒋侍郎豆腐/ 222 杨中丞豆腐/ 224 张恺豆腐/ 224 庆元豆腐/ 224 芙蓉豆腐/ 225 冻豆腐/ 225 王太守八宝豆腐/ 226 程立万豆腐/ 228 虾油豆腐/ 230 蓬蒿菜/ 230 葛仙米/ 230 羊肚菜/ 231 石发/ 231 珍珠菜/ 231 猪油煮萝卜/ 231 蕨菜/ 232 芹/ 234 茭白/ 234 台菜/ 234 瓢儿菜/ 235 菠菜/ 235 炒鸡腿蘑菇 （杏鲍菇）/ 235 素烧鹅/ 236 韭/ 238 豆芽/ 240 青菜/ 242 黄芽菜/ 244 蘑菇/ 246 白菜/ 246 苋菜/ 246 茄二法/ 247 芋羹/ 247 松菌/ 248 面筋二法/ 250 豆腐皮/ 252 扁豆/ 252 煨三笋/ 252 瓠子、王瓜/ 253 煨木耳、香蕈/ 253 煨鲜菱/ 253 冬瓜/ 254 豇豆/ 256 芋煨白菜/ 256 问政笋丝/ 256 香珠豆/ 257 马兰/ 257 杨花菜/ 257 258 饭粥单 饭/ 260 粥/ 262 264 茶酒单 茶/ 266 武夷茶/ 268 龙井茶/ 270 常州阳羡茶/ 270 金坛于酒/ 270 洞庭君山茶/ 271 常州兰陵酒/ 271 酒/ 272 德州卢酒/ 274 四川郫筒酒/ 274 湖州南浔酒/ 274 溧阳乌饭酒/ 275 苏州陈三白酒/ 275 绍兴酒/ 276 金华酒/ 278 山西汾酒/ 280282 小菜单 笋脯/ 284 玉兰片/ 284 素火腿/ 284 宣城笋脯/ 285 人参笋/ 285 糟油/ 285 春芥/ 285 天目笋/ 286 笋油/ 288 虾油/ 290 喇虎酱/ 290 莴苣/ 290 香干菜/ 291 冬芥/ 291 牛首腐干/ 291 熏鱼子/ 292 腌冬菜、黄芽菜/ 294 芥头/ 296 芝麻菜/ 296 风瘪菜/ 296 糟菜/ 297 酸菜/ 297 台菜心/ 297 腐干丝/ 298 茭瓜脯/ 300 吐蛈/ 300 酱石花/ 300 石花糕/ 301 小松菌/ 301 酱王瓜/ 301 萝卜/ 302 乳腐/ 304 酱炒三果/ 306 海蜇/ 308 虾子鱼/ 308 混套/ 308 腌蛋/ 309 酱瓜/ 309 大头菜/ 309 酱姜/ 310 新蚕豆/ 312 314 点心单 鳗面/ 316 温面/ 316 鳝面/ 316 裙带面/ 317 素面/ 317 蓑衣饼/ 318 虾饼/ 318 颠不棱（即肉饺子）/ 318 薄饼/ 319 面老鼠/ 319 肉馄饨/ 319 韭合/ 320 烧饼/ 320 杏酪/ 320 面茶/ 321 粉衣/ 321 竹叶粽/ 321 糖饼（又名面衣）/ 322 千层馒头/ 324 萝卜汤团/ 326 水粉汤圆/ 326 软香糕/ 327 栗糕/ 327 青糕、青团/ 327 脂油糕/ 328 雪花糕/ 330 百果糕/ 332 合欢饼/ 334 鸡豆糕/ 334 鸡豆粥/ 334 金团/ 335 藕粉、百合粉/ 335 麻团/ 335 芋粉团/ 336 熟藕/ 336 新栗、新菱/ 336 莲子/ 337 芋/ 337 萧美人点心/ 338 刘方伯月饼/ 338 白云片/ 338 杨中丞西洋饼/ 339 风枵/ 339 陶方伯十景点心/ 340 三层玉带糕/ 342 运司糕/ 342 沙糕/ 342 小馒头、小馄饨/ 343 作酥饼法/ 343 雪蒸糕法/ 344 天然饼/ 346 花边月饼/ 346 制馒头法/ 347 扬州洪府粽子/ 347
内容摘要
袁枚，清朝的斜杠青年，身兼学霸、畅销书作家、退休县老爷、老师、地产达人、美食家。《随园食单》是袁枚集历代前人美食经验和其个人心得体会所著，书中详列饮食方法、食材选用和烹饪技术，从禽兽到鱼虫，从甜点到茶酒，300余道美食经典重现。本书以白话文、手绘插图重现《随园食单》，并附典故和原文，让200年前的文言食谱，成为你今晚下厨的实用指南。吃货世界的博大精深，中华饮食的时代巨作，让我们一同找回最初的味蕾，不负好“食”光。
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精彩内容
阏，堵塞的意思；蜇，刺痛的意思。 译文 诗人以：“就像祭祀或宴会的食器，排列得井然有序”，来称赞周公治国有方，而对于凡伯的无能，也厌恶至极地说他是个“明明应该吃粗食之人，却反而吃着精粮”。可见得古人对于日常饮食，是十分重视的。至于《周易》中提到的烹饪方法；《尚书》中提到的盐梅调味料；《乡党》《内则》反复提到的饮食细节则不胜枚举。孟子虽然鄙视过度讲究饮食的人，但却也说过饥不择食的人永远不知道食物美味的话。可见凡事都必须依循一定的准则，不可以轻易地就下结论。《中庸》书中说道：“人都需要饮食，可是真正能够体会饮食滋味的人实在是太少了。”《典论》中也说:“富有人家的*代都知道一定要拥有自己的房子，但直到富了三代之后才会开始懂得讲究吃与穿。”古人对于吃鱼及宰分牛羊的肺叶，都有一定的程序与方法，从来都不会马虎了事。“孔子和他人一起唱歌，如果人家唱得好，必定也会邀请他再唱一曲，并且学着与对方一同唱和。”孔子对这种小事情都能虚心学习，实在是难能可贵。 我很仰慕这样的精神，每一次在别的地方饱尝美食之后，我都会让家里的厨师以弟子的身份前去拜师学艺。四十年来我搜集了各家美食的烹制方法，其中有些技巧一学就会，有些也能掌握十之六七，有的则只能粗略地理解其中的二三分，也有的就真的失传了。对于这些美食我都会虚心地去请教对方，并且将这些方法一一整理记录下来。至于有些烹制方法虽然我不太能理解，但也会记录这是出自于某家或某菜，以表达我的仰慕之意。虚心学习，本来就应当如此。虽然那些陈规陋俗无法限制名厨的巧手艺，但即使是名家之作也未必都能做到与当初的味道吻合，因此，我认为，烹制食物无须拘泥于食谱中所记载的方法。当然，若是能按照书上的步骤来做，至少不会犯什么大错。在必须临时准备酒席时，总是也有方法可以参照。 有人说：“人心各异，就好似千人千面，怎么能够保证天下人的口味都和自己的一样呢？”我认为：“只要依循一定的方法，应该差异不会太大。虽然我不奢求大家的口味都跟我一样，但却不妨碍我将自己喜欢的美食与大家分享。饮食这件事虽只能算是一件小事，但基于忠恕之道，我已尽心尽力了，还有什么可遗憾的呢？”至于《说郛》中所记载的三十多种饮食方法，陈继儒、李渔也都有饮食方面的著作。我曾经亲手尝试着按照记载去烹制菜肴，但都十分难吃，想必多半是浅陋书生牵强附会的说辞罢了，我在书中并未予以采纳。 关于《说郛》 《说郛》是由元末明初的学者陶宗仪所编纂，书名取自扬子说的：“天地万物郭也，五经众说郛也”，在顺治四年（1647年）编完，一共有100卷，收集秦汉至宋元名家共1292种古籍，条目数万，内容包括有经史传记、百氏杂书、考古博物、山川风土、虫鱼草木、诗词评论等，内容包罗万象。《说郛》编完之后不久陶宗仪就病逝了，其抄本多被松江文士所收藏。杨维桢在序中如此写道：“学者得是书，开所闻扩所见者多矣。”
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