山西老陈醋

程光胜先生为中国科学院微生物学研究所资深研究员，曾长期担任中国微生物学会秘书长。1958年毕业于北京大学生物系生物化学专业，从事微生物学多个分支领域的研究，在国内外学术期刊上发表多篇学术论文。1975年开始研究中国古代微生物的应用史，曾发表《我国古代对微生物的认识和应用》等生物学史论文。

地方文化:

醋是中国人最早的使用微生物科技食品、营养和保健价值的一种技术，它的文化源远流长，本书以严谨的科学态度，检索了大量科学资料和古代文献，从微生物学的专业角度，对山西老陈醋的起源发展、酿造技艺、熏制技艺、成分和功能等进行研究，做了详尽的描述，分析醋酸发酵的生物化学、老陈醋的保健功能，并普及醋的掌故及日常妙用，有助于了解中华民族食醋的历史，系统学习酿造山西老陈醋的有关工艺知识，不仅是调味品专业人员的参考书，也是一本科普书。

今天，凡是有人群聚居生活的地方，从开始懂事的孩子算起，大概都知道醋。醋是一种非常大众化的常用调味品，可能比酒还更普及。尽管全世界的人语言不同，各有各的叫法，但说的基本是一类东西。例如英语里把醋叫vinegar,法语叫vinaigre,德语叫Essig,中国各地也有许多俗称，例如江西的方言里就把醋叫作“小酒”。那么，醋到底是什么呢？《现代汉语词典》的释义是：“调味用的有酸味的液体。”《词源》（1979年修订本）的释义是“用酒或酒糟发酵制成的一种酸味之调料。”《发酵工业词典》则解释得更为详细，且特别强调我国食醋的特点：“我国传统的酸性调味品。我国各地生产的食醋品种很多，按产地命名的，如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、上海香醋等；按原料命名的，如米醋、麸醋、酒精醋等；按工艺及产品外观特征命名的，如玫瑰醋、白醋、红曲醋、合成醋、速酿醋等；制醋原料以高粱、大米、薯干、玉米为主。方法因品种不同而异，如天然酿造法、回流法、深层发酵法等。制醋工艺主要可分为三个工序：（1）原料糊化、液化、糖化；（2）酒精发酵；（3）醋酸发酵，由曲霉菌、酵母菌、醋酸菌等微生物酿制而成。食醋成分中含有醋酸、氨基酸、糖分、酯类、食盐等，是一种增进食欲，助长消化的调味料，在我国中医学及农药上也有一定用途。”从这几本字典中，我们知道醋是什么。看来这个调味品还真不简单，不但制造方法很多，而且里面的成分很复杂。以上的解释中，都没有明确指出其中的具体化学物质到底是什么。这是因为醋中的成分几句话说不清楚。不过，任何一种醋里，除了水作为基质外，赋予醋的酸味特征的主要成分都是一种化合物，在化学上被命名为乙酸。乙酸在醋中的含量总是占有很大的比例，因此，通常也把乙酸称作醋酸。在化学科学中，乙酸是分子式为CHgCOOH，分子量：60.05，分子中有一个甲基，一个羧基。它的分子结构模型见图1-1所示。在这幅图中，圆球代表原子，蓝色的最大，代表氧原子，深灰色的中等，代表碳原子，红色的最小，代表氢原子。所以，从化学上说，乙酸是由2个氧原子、2个碳原子和4个氢原子组成的一种化合物分子。

纯乙酸的相对密度（以水为1）是1.050，它的沸点是118.3℃，凝固点是16.7℃，黏度是1.22mPa.s（20℃），20℃时的蒸气压是1.5（KPa）。因此，纯乙酸比水稍重，很容易挥发，凝固点很高，在常温下容易凝固成冰状结晶，所以纯的乙酸俗名叫冰醋酸。乙酸的羧基上有一个氢原子，能够部分电离变为氢离子(质子)而释放出来，呈现羧酸的酸性，正是这些氢离子作用于我们的味觉，使我们感到酸味。乙酸在水溶液中是一种弱酸，酸度系数为4.8pKa=4.75（25℃），浓度为6%的醋酸溶液（类似于市场上的6度食醋的浓度）的pH值为2.4，也就是说仅有0.4%的醋酸分子是解离的。下面的表格是pH对醋酸分子解离的影响。说明pH值越低，即溶液中酸度越高，乙酸分子的解离就越少。

醋是中国人最早的使用微生物科技食品、营养和保健价值的一种技术，它的文化源远流长，本书从微生物学的专业角度对山西醋的起源发展、酿造技艺、熏制技艺等进行研究，分析醋酸发酵的生物化学、老陈醋的保健功能，并普及醋的掌故及日常妙用。