教学菜——豫菜

图书标准信息

• 作者 李茂华
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2021-01
• 版次 1
• ISBN 9787516748039
• 定价 39.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 228页
• 字数 258千字

【目录】

绪论 001

第一章制作拌、炮、腌类凉菜 003

第一节拌 005

第二节炮 012

第三节腌 019

第二章制作煮、卤、酱、酥、冻、熏、脱水、炸收、腌腊、

挂霜、琉璃类凉菜 025

第一节煮 027

第二节卤 031

第三节酱 036

第四节酥 039

第五节冻 042

第六节熏 044

第七节脱水 046

第八节炸收 048

第九节腌腊 052

第十节挂霜 054

第十一节琉1离 056

第三章制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜 059

第一节灌 061

第二节卷 063

第三节叠压 067

第四节镶嵌 069

第四章制作冷拼类菜肴 071

第一节一般拼盘 073

第二节什锦拼盘 077

第三节花色拼盘 080

第五章制作炸、炒、熠、爆类菜肴 085

第一节炸 087

第二节炒 108

第三节鹿 130

第四节爆 138

第六章 制作煎、烹类菜肴 147

第一节煎 149

第二节烹 155

第七章制作烧、扒、烟、烤类菜肴 157

第一节烧 159

第二节扒 167

第三节婀 172

第四节烤 177

第八章制作炖、蒸、蚣、煨、氽、煮类菜肴 183

第一节炖 185

第二节蒸 190

第三节烷 198

第四节煨 203

第五节汆 205

第六节煮 208

第九章制作拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴 211

第一节拔丝 213

第二节蜜汁 215

第三节琥珀 217