卤菜的做法大全，四川卤菜的做法及配方
￥ 168 九五品
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北京丰台
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作者兰玉
出版社四川科技出版社
ISBN9787536478053
年代不详
装帧平装
上书时间2014-01-02
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《CCTV7农广天地正版光盘——卤味食品的制作》（68元包特快专递邮费）
卤味食品的制作：卤味食品是我国传统的熟食制品，卤味食品具有卤味浓郁、口感松软的特点。本片介绍：卤料的组成、老汤的制作和保存、卤汁的制作、选择卤汁的原则、常见卤味食品的制作。
《金盾正版光盘——卤制美味精选及制作》（68元包特快专递邮费）
卤制菜肴色泽艳丽,造型美观,口感醇厚,味香浓郁,适宜佐洒下饭.本片精选了近30种具有传统特色的卤味制品,涵盖肉,禽,蛋,水产,豆类制品等多个种类,并对原料配比,制作方法与技巧。
《正版光盘——美味卤菜加工工艺》（68元包特快专递邮费）
美味卤菜加工工艺
1、卤蛋的制作
2、 豆干的制作
3、卤牛肉的制作
4、卤猪蹄的制作
5、卤鸭翅的制作
6、葱花海带卷的制作
《正版图书----川味卤菜卤水秘方》
内容简介
本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。
作者:兰玉 出版社:四川科技出版社 出版时间:2016年11月 定价28.00
目录
川味凉卤基础知识 1
节 川味凉卤概述和特点2
二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型5
川味凉卤制作常用设备与用具11
节 川味凉卤制作常用设备 12
二节 川味凉卤制作常用用具 13
川味凉卤常用原料 17
节 原料品质检验方法 18
二节 川味凉卤常用调味原料 19
三节 川味凉卤常用油脂 34
四节 川味凉卤制品常用原料 36
火候与油温 41
节 火候 42
二节 油温 43
川味卤菜制作 45
节 原料处理 46
二节 川味卤水调制 48
三节 川味卤水使用和卤品食用方法 58
川味卤菜、凉菜菜肴实例 61
节 川味卤菜菜肴实例 62
卤鸭 62
川香豆瓣鸭 64
川南甜皮鸭 66
缠丝鸭脯 68
香卤鸭脖 70
香脆鹅肠 72
浸鸡 74
腊香卤鸡 76
麻辣凤头 78
卤香鸡蛋 80
猪蹄 81
辣香鸡皮 83
香卤肥肠 85
荷香肘子 87
麻辣羊蹄 89
辣香玉兔 91
香辣兔头 93
香卤牛肉 95
97
盐水鸭 99
姜爆鸭 101
香卤鸭脆骨 103
麻辣鸭舌 105
盐焗鸡 107
油卤鸡杂 108
香辣凤爪 110
香卤凤翅 112
风味乳鸽 114
油香鹌鹑 115
酸辣鹅掌 117
盐水玉兔 119
卤肉 120
卤香耳 122
鲜椒拌卤肉 124
孜然羊蹄 125
油卤牛毛肚 127
辣香豆筋 129
油香豆腐皮 130
蚕豆 131
飘香方竹笋 132
脆花仁 134
麻辣土龙虾 135
椒盐河虾 136
辣子田螺 137
麻辣酥鱼 138
豆豉鱼 139
香酥鱼片 140
椒盐带鱼 141
麻辣鳅鱼 142
鲜椒鳝丝 143
棒棒鸡 144
腊鸡 146
口水鸡 147
怪味鸡块 148
香糟鸡 149
凉粉鸡丝 150
钵钵鸡 151
烧椒拌鸡 153
山椒泡凤爪 154
樟茶鸭 155
香酥鸭 157
水晶鸭条 158
芥末鸭掌 159
红油鸭胗 160
青椒皮蛋 161
鲜椒鸭肠 162
凉粉拌鹅肠 163
椒盐乳鸽 164
川味腊肉 165
川味香肠 166
蒜泥白肉 167
糖醋排骨 168
老坛子泡菜 169
椒麻肚丝 170
香脆腰花 172
皮冻 173
麻辣牛肉干 174
夫妻肺片 175
花仁兔丁 176
缠丝兔 177
怪味花仁 178
蛋酥花仁 179
渍胡豆 180
香糟毛豆 181
麻酱青笋 182
糖醋黄瓜 183
姜汁藕片 184
酸辣粉丝 184
麻辣土豆片 185
白油鲜笋 186
鱼香青丸 187
《正版图书----经典卤味的164种做法（经典配方，简单易做，经济又卫生） 》
《经典卤味的164种做法（超值版）》 面收录了冰镇卤味、加热卤味、创意卤味、特色卤味、怀旧卤味以及大锅卤菜这六种风格各异的卤式菜肴，包括多种卤汁、卤包的制作方式，其中有万用卤汁、红曲卤汁、麻辣卤汁、蚝油辣味卤汁、蒜香卤汁、茶香卤汁、港式卤汁，以及万峦猪蹄卤包、红烧羊肉炉卤包、姜母鸭卤包、阿婆铁蛋卤包等，让您在家也能制作出色味俱 、各式各样的卤味。
目录
卤味可以分为哪几种
卤汁的 用调料
卤包中常用的药材
在家自制专用卤包
食材前期处理很重要
卤昧鲜美的秘诀
卤出一锅好味道Q＆A
PART1 冰镇卤味好味道
冰镇卤味Q＆A
鸡爪冻
冻汁鸡爪
卤鸭心
去骨鸡爪冻
卤脆肠
鸭掌冻
脆卤猪耳
卤牛肚
卤猪蹄筋
卤鸡胗
潮式卤鹅掌
辣味鸡翅冻
猪肘子冻
醉香猪蹄
卤 豆干
卤素鸡
卤素腰花
香卤素肚
烟熏鸭舌
烟熏百叶豆腐
烟熏鸭翅
烟熏蛋
冰镇卤味食材卤制时间一览表
PART2 加热卤味暖人心
卤汁卤味保存Q＆A
家常卤味
卤墨鱼丸
溏心蛋
卤鸽蛋
卤肥肠
茶叶蛋
麻辣卤肥肠
麻辣鸭血
麻辣鸭头
麻辣脆管
香辣猪血
卤水晶饺
卤猪尾
卤鸡翅
卤猪心
茶香卤猪蹄
港式卤猪舌
白卤猪肚
盐水鸭
药膳鸡爪
咖喱萝卜
咖喱鱼丸
咖喱鱿鱼
咖喱虾丸
椰香杏鲍菇
咖喱西蓝花
咖喱火锅卤
加热卤味食材卤制时间一览表
让美昧加分的酱料
PART3 创意卤味新风味
红酒卤牛肉
卤素食
卤墨鱼
玫瑰油鸡腿
酸辣泰国虾
PART4 特色卤味吃不腻
鸭舌
鸭肠
东山鸭头
鸭脖子
鸭心
万峦猪蹄
红烧羊肉炉
姜母鸭
烧酒鸭
阿婆铁蛋
PART5 怀旧卤味色味
综合卤味拼盘
香醋拌卤牛腱
卤猪蹄
椒油拌卤猪腱
酱牛腱
拌牛腱
辣酱拌牛肚
海带拌牛筋
红油牛筋
猪皮冻
麻辣猪皮
香辣蜂巢牛肚
酱大骨
韭菜拌卤猪皮
凉拌猪耳
卤五花肉
麻辣葱丝猪耳
麻辣耳片
大肠
姜丝卤大肠头
十三香卤猪舌
葱花拌卤猪尾
麻辣猪肚
卤鸡爪
蜜汁卤鸡翅
红油卤汁鸭翅
蒜油鸡胗
辣油拌素鸡
卤小豆干
葱油卤汁鸭头
卤海带拌豆干
猪肘子拌黄瓜
卤油豆腐
葱拌卤花干
豆干丁花生
川味拌水煮花生
白卤生肠
白卤毛豆
PART6 大锅卤菜美味
什锦大锅煮
卤白菜
圆白菜炖肉
笋干焢肉
梅干菜扣肉
酱烧排骨
桂竹笋卤肉
干烧排骨
卤土豆
土豆炖肉
东坡肉
卤五花肉块
黄豆烧肉
酱汁猪蹄
卤猪蹄
豆瓣卤牛肉
萝卜炖牛肉
红烧狮子头
柱侯牛腩煲
麻辣牛杂锅
蔬菜炖牛肉
牛肉豆腐煲
鱼香肉臊
肉臊
茄汁卤鸡块
芋头烧鸡
酱烧鸡块
辣味腐乳炖鸡
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